Área do Conhecimento de Engenharias e Ciência da Computação

Componente Curricular: BROMATOLOGIA A

Código: 30-1179

Carga Horária: 40 h (Teórica: 20h) (Prática: 10h) (TDE:10h)

Créditos: 02

Ementa    

Conceito e importância da bromatologia. Amostragem e seu preparo. Composição e análises físico-químicas dos produtos alimentícios e bebidas. Análise instrumental. Aditivos alimentares e contaminantes. Legislação de alimentos.

Objetivos

A disciplina visa desenvolver habilidades para aplicação dos conceitos e embasamento teórico e prático para que o aluno tenha conhecimentos básicos dos métodos instrumentais de análise, amostragem e seu preparo. Determinar os principais constituintes dos produtos alimentícios e bebidas. Conhecer e aplicar a legislação pertinente aos produtos alimentícios.

Ao término da disciplina, o aluno deve ser capaz de atingir total ou parcialmente as seguintes competências:

- Avaliação das interações alimento/medicamento;

-Conhecer os aspectos tecnológicos e legais para a avaliação do valor nutricional dos alimentos;

- Aprender de forma autônoma e lidar com situações e contextos complexos;

- Comunicar-se de forma escrita, oral e gráfica através da elaboração de relatórios e/ou laudos técnicos e sua apresentação;

- Desenvolver a capacidade de trabalhar em equipe, buscando soluções para desafios teórico-prático.

Conteúdos Curriculares

UNIDADE DE ENSINO 01 – Composição centesimal dos alimentos

Métodos de Análise. Amostragem e preparo da amostra. Aplicação da análise instrumental no controle de qualidade de alimentos.;

Métodos analíticos para determinar a composição centesimal dos alimentos: proteína, lipídios, carboidratos, umidade, cinzas, fibra alimentar, valor calórico.

Rotulagem de alimentos. Legislações em vigor. Normas Técnicas Nacionais e internacionais.

Atividades práticas: Elaboração da rotulagem de um alimento, com apresentação de relatório e/ou laudos técnicos das atividades práticas.

UNIDADE DE ENSINO 02 – Controle de qualidade de produtos de origem animal

Determinações analíticas para o controle de qualidade de produtos lácteos.

Determinações analíticas mel e/ou melado.

Determinações analíticas de produtos cárneos.

Legislação brasileira em vigor. Normas Técnicas Nacionais e internacionais.

Atividades práticas: Controle de qualidade de produtos de origem animal (leite e derivados, carne e derivados, mel), com apresentação de relatório e/ou laudos técnicos das atividades práticas.

UNIDADE DE ENSINO 03 – Controle de qualidade de produtos de origem vegetal

Determinações analíticas de óleos e gorduras.

Determinações analíticas de frutas e derivados (sucos, geleias e correlatos).

Legislação brasileira em vigor. Normas Técnicas Nacionais e internacionais.

Atividades práticas: Controle de qualidade de produtos de origem vegetal (sucos, geleias e/ou geleados), com apresentação de relatório e/ou laudo técnico das atividades práticas.

UNIDADE DE ENSINO 04 – Controle de qualidade de bebidas alcoólicas

Determinações analíticas de controle de qualidade de bebidas fermentadas (vinhos, cervejas, espumantes).

Determinações analíticas do controle de qualidade de bebidas destiladas (cachaça, conhaque, graspa, uísque e vodca.

Padrão de identidade e qualidade. Legislação brasileira em vigor.

Atividades práticas: Controle de qualidade de bebidas alcoólicas (vinhos, cervejas e cachaças), com apresentação de relatório e/ou laudo técnico das atividades práticas.

Metodologia

Visando desenvolver competências técnicas, cognitivas e comportamentais nos alunos, os conteúdos serão trabalhados privilegiando o levantamento do conhecimento prévio dos estudantes, a motivação com leituras de artigos, exposição oral e dialogada, discussões, debates e questionamentos, sendo complementadas com atividades laboratoriais e com elaboração de laudos técnicos/relatórios de atividades experimentais.

Avaliação

O desempenho acadêmico será avaliado de forma progressiva e cumulativa do conhecimento, mediante verificações parciais ao longo do período letivo em número mínimo de duas, sob a forma de provas, relatórios e/ou laudos técnicos, trabalhos acadêmicos, arguições e/ou seminários.

Bibliografia Básica

BRASIL. Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária; ZENEBON, O.; PASCUET, N. S. (Coord.) INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2005. 1018 p.

CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Unicamp, 2013.

ANDRADE, É. C. B. de. Análise de alimentos: Uma visão química da nutrição. São Paulo: Varela, 2012. 324 p.

Bibliografia Complementar

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DA ALIMENTAÇÃO. Compêndio da legislação de alimentos: Consolidação das normas e padrões de alimentos. São Paulo: ABIA, 2003.

 CHAVES J. B. Controle de qualidade para indústrias de alimentos: Princípios gerais. Viçosa:UFV.1980. 94p.

COULTATE, T. P. Alimentos: A química de seus componentes. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 2004. 368 p.

LEES, R. Análisis de los alimentos: Métodos analíticos y de control de calidad. 2. ed. Zaragoza: Acribia, 1991. 288 p.