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DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS Disciplina: TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL Carga Horária: 45h Créditos: 03
1 EMENTA Importância da tecnologia de alimentos. Produtos de origem animal. - Leite. Carnes e Ovos.
2 OBJETIVO(S) Relacionar conhecimentos sobre conceitos e fundamentos de tecnologia de produtos de origem animal.
3 CONTEÚDOS CURRICULARES
UNIDADE 1 - INTRODUÇÃO 1.1 Importância da tecnologia de alimentos. 1.2 Produtos de origem animal. 1.3 Correlações com outras Disciplinas.
UNIDADE 2 - LEITE 2.1 Conceito. 2.2 Características organolépticas. 2.3 Composição química. 2.4 Propriedades físico-químicas. 2.5 Microbiologia do leite - obtenção higiênica do leite. 2.6 Culturas láticas ("starters"). 2.7 Métodos de conservação. 2.7.1 Resfriamento. 2.7.2 Pasteurização. 2.7.3 Esterilização. 2.7.4 Concentração. 2.7.5 Desidratação.
UNIDADE 3 - DERIVADOS DE LEITE 3.1 Leites fermentados. 3.2 Nata ou creme e Manteiga. 3.3 Queijos. 3.4 Sorvetes.
UNIDADE 4 - CARNES 4.1 Generalidades. 4.2 Estrutura e composição química. 4.3 Abate e fatores pré-abate. 4.4 Conversão do músculo em carne. 4.5 Fabricação de produtos cárneos. 4.5.1 Frescais. 4.5.2 Fermentados. 4.5.3 Cozidos. 4.6 Pescados.
UNIDADE 5 - OVOS 5.1 Estrutura. 5.2 Composição química. 5.3 Métodos de conservação.
4 METODOLOGIA Aulas teóricas, Aulas práticas, Grupos para elaboração de atividades.
5 AVALIAÇÃO A avaliação do processo será constante, realizada através de trabalhos e provas escritas, seminários, elaboração de dados.
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6 BIBLIOGRAFIA BÁSICA BOBBIO, Paulo A; BOBBIO, Florinda O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. TRONCO, V. M. Aproveitamento do leite e elaboração dos seus derivados na propriedade rural. Guaíba: Agropecuária, 1996. VEISSEYRE, Roger. Lactología técnica: composición, recogida, tratamiento y transformación de la leche. 2. ed. Zaragoza: Acribia, 1988.
7 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR COTTA, Tadeu. Frangos de corte: criação, abate e comercialização. Viçosa-MG: Aprenda Fácil, 2003. DUARTE, Ricardo P. Considerações para melhoramento em bovinos de corte. 2. ed. Guaíba-RS: Agropecuária, 2000. PARDI, Miguel Cione et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne: tecnologia da carne e de subprodutos, processamento tecnológico. 2. ed. Goiânia: Universidade Federal de Goiás, 2007. Produção de carne bovina de qualidade para o Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná. Bagé, RS: Embrapa Pecuária Sul, 1998.
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