Departamento de Ciências Agrárias

Disciplina: TECNOLOGIA, INSPEÇÃO E HIGIENE DE PRODUTOS CÁRNEOS E DERIVADOS

Código: 50-454

Carga Horária: 80h (Teórica: 60h)  (Prática: 20h)

Nº de Créditos: 04

Ementa

Aspectos de higiene, transporte, composição química, conservação, tecnologias de elaboração de produtos, controle de qualidade e alterações da carne e de seus derivados. Inspeção sanitária de produtos de origem animal segundo a legislação nacional. Segurança dos alimentos e rastreabilidade. Inspeção higiênico-sanitária e tecnológica no abate de bovinos e bubalinos, ovinos, equinos, suínos e aves. Sistema linfático e a inspeção de carnes. Fluxogramas de abate e linhas de produção. Inspeção de produtos cárneos industrializados.

Objetivos

A disciplina propicia o embasamento teórico e prático a respeito da matéria-prima, métodos de conservação, tecnologias de elaboração de produtos, alterações e processamento carne e seus derivados. Conhecer os riscos relacionados ao seu processamento inadequado por parte das indústrias. Compreender as esferas de fiscalização de produtos de origem animal.

Ao término da disciplina, o aluno deverá ser capaz de atingir total ou parcialmente as seguintes competências e habilidades: capacidade de análise e síntese; desenvolvimento de visão interdisciplinar, pensamento lógico e metodológico; habilidade de trabalho em equipe. Respeito aos princípios éticos inerentes ao exercício profissional. Planejamento, orientação, execução, participação, gerenciamento e avaliação da inspeção sanitária e tecnológica de produtos de origem animal; avaliação do grau de bem-estar animal a partir de indicadores comportamentais e fisiológicos e de protocolos específicos, bem como planejamento e execução de estratégias para a melhoria do bem-estar animal pré-abate visando a utilização de animais para os diferentes fins, com ênfase na bioética.

Conteúdos Curriculares

UNIDADE 1- TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

1.1 Transporte dos animais

1.2 Recepção na indústria

1.3 Fases de sacrifício

1.4 Conversão do músculo em carne

1.5 Operações utilizadas no processamento da carne

1.6 Embutidos crus; Embutidos cozidos

1.7 Produtos cárneos fermentados curados e maturados

UNIDADE 2- HIGIENE E INSPEÇÃO SANITÁRIA

2.1 Aspectos de higiene e inspeção sanitária de produtos de origem animal segundo a legislação nacional

2.2 Segurança dos alimentos e rastreabilidade

2.3 Inspeção higiênico-sanitária e tecnológica no abate de bovinos, bubalinos, ovinos, equinos, suínos e aves

2.4 Sistema linfático e a inspeção de carnes

2.5 Fluxogramas de abate e linhas de produção

2.6 Inspeção de produtos cárneos industrializados

UNIDADE 3. TECNOLOGIA DO PESCADO.

UNIDADE 4. TECNOLOGIA DO MEL.

UNIDADE 5: TECNOLOGIA E FABRICAÇÃO DE LEITE E DERIVADOS

5.1 Composição química e valor nutritivo do leite.

5.2 Operações tecnológica

5.3 Micro-organismos: flora normal e anormal do leite; agentes promotores de fermentação, agentes

5.4 Conservação do leite.

Metodologia

Visando desenvolver competências técnicas, cognitivas e comportamentais nos alunos, as aulas, de forma variada, terão como metodologias: a tradicional (expositivo-dialogadas com estudos dirigidos), a ativa e a sócio-interacionista (professor como mediador de atividades em que os alunos trabalham em equipes e interagem com a comunidade universitária). No intuito de desenvolver as competências inerentes a disciplina, serão utilizados recursos de multimídia como projetores de imagem e vídeo, sala de aula, biblioteca (física e virtual) ) com a participação ativa dos alunos em equipes, agregando o pensamento lógico, reflexivo, crítico e metodológico. Elaboração de trabalhos e/ou laudos de análises de produtos de origem animal na forma T.D.E.  

Avaliação

O sistema de avaliação desta disciplina está de acordo com o que determina o Regimento Interno da URI, Resolução nº 2318/CUN/2017- Capítulo XI, Subseção VII, Art.85-92 “do planejamento de ensino e da avaliação da aprendizagem”. Para atender este novo modelo acadêmico prevê que os resultados acadêmicos sejam expressos em pontos acumulados de zero (0) a dez (10), sendo que 80% da nota poderão ser referentes a provas presenciais e/ou práticas, atividades e trabalhos. E 20% da nota será atribuída por meio dos Trabalhos Discentes Efetivos e avaliação das atividades de aulas com metodologias diferenciadas.

Bibliografia Básica

ALBINO, Luiz Fernando Teixeira. Produção e manejo de frangos de corte. Viçosa, MG: UFV, 2008.

NESPOLO, Cássia Regina; OLIVEIRA, Fernanda de; PINTO, Flávia TWARDOWSKI, Olivera, Flo. Práticas em Tecnologia de Alimentos. [Minha Biblioteca].

PARDI, M. C. et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne: tecnologia da carne e de subprodutos, processamento tecnológico. 2. ed. Goiânia: Universidade Federal de Goiás, 2007. 527 p.

Bibliografia Complementar

BREMNER, A. S. Higiene e inspeccion de carne de aves. Zaragoza: Acribia, 1981. 210 p.

CONTRERAS, C J (Edit.). Higiene e sanitização: na indústria de carnes e derivados. São Paulo: Varela, 2003. 181 p. 3

COTTA, Tadeu. Frangos de corte: criação, abate e comercialização. Viçosa: Aprenda Fácil, 2003. 238 p.

FENNEMA, O. R.; PARKIN, K. L.; DAMODARAN, S. Química de Alimentos de Fennema. 4 ed. Porto Alegre, Artmed, 2010, 900p.

PARDI, Miguel Cione et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne: ciência e higiene da carne, tecnologia da sua obtenção e transformação. 2. ed. Goiânia: Universidade Federal de Goiás, 2006. 623 p.