DEPARTAMENTO DE ENGENHARIAS E CIÊNCIA DA COMPUTAÇÃO Disciplina: Processamento e Controle da Qualidade de Alimentos e Bebidas Código: 30-319 Carga Horária: 80h Créditos: 4 Pré-requisitos: 10-173 QUIMICA ANALITICA QUANTITATIVA; 10-174 QUIMICA ORGÂNICA EXPERIMENTAL
EMENTA Estudo da obtenção higiênica, transporte, composição química, processos de conservação, tecnologias de elaboração de produtos a partir do leite, da carne, das frutas, das hortaliças, dos cereais e de bebidas alcoólicas e não alcoólicas. Controle de qualidade na indústria de alimentos. Análise de matérias primas e de produtos da indústria de alimentos e bebidas. Legislação sobre alimentos.
OBJETIVOS A disciplina visa desenvolver habilidades para aplicação dos conceitos e embasamento teórico e prático para que o aluno tenha o conhecimento das matérias-primas, métodos de conservação, processamento e controle de qualidade das matérias-primas e dos produtos alimentícios. Compreender as técnicas de processamento de carnes, leite e derivados, frutas e hortaliças, cereais e derivados, bebidas alcoólicas e não alcoólicas como um campo de atuação dos profissionais de Engenharia Química. Conhecer e aplicar a legislação pertinente ao processamento de alimentos. Ao térmico da disciplina, o aluno deve ser capaz de atingir total ou parcialmente as seguintes competências: - Conhecer os aspectos tecnológicos, operacionais, sociais e legais para o desenvolvimento e controle dos produtos alimentícios. - Formular e conceber soluções desejáveis de engenharia, analisando e compreendendo os aspectos físicos, químicos e bioquímicos do processamento de produtos. - Aprender de forma autônoma e lidar com situações e contextos complexos. - Comunicar-se de forma escrita, oral e gráfica através da elaboração de relatórios e/ou laudos técnicos de engenharia e sua apresentação. - Desenvolver a capacidade de trabalhar em equipe, buscando soluções para desafios teórico-prático.
CONTEÚDOS CURRICULARES UNIDADE DE ENSINO 01 – TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL - Tecnologia da Carne e derivados: Obtenção da carne com qualidade; Operações utilizadas no processamento da carne. Processamento e controle de qualidade de produtos cárneos. - Tecnologia de leite e derivados: Obtenção e conservação higiênica do leite; Composição química do leite; Pasteurização do leite; Processamento e controle de qualidade de produtos lácteos. - Legislação Brasileira. Normas Técnicas Nacionais e internacionais.
Atividades práticas: Elaboração e controle de qualidade de produtos alimentícios de origem animal (linguiça, mortadela, queijos, iogurtes, doce de leite e outros), com apresentação de relatório e/ou laudos técnicos das atividades práticas. TDE 01 – Será desenvolvido em complementação às demais atividades da disciplina, visando a consolidação dos conhecimentos e competências pretendidas. Este TDE será orientado mediante as Normas Para Inovação Acadêmica - Graduação Ativa, envolvendo os conteúdos da Unidade de Ensino 01. Tempo de desenvolvimento: 5h.
UNIDADE DE ENSINO 02 - TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL - Tecnologia de frutas e hortaliças: Colheita, armazenamento e métodos de conservação; Composição química; principais operações utilizadas no processamento; Produtos derivados de frutas e hortaliças e controle de qualidade. - Tecnologia de cereais e derivados: Composição química dos cereais; Produção de farinhas; Tecnologia de panificação; Controle de qualidade de derivados de cereais; Composição química dos cereais. - Legislação Brasileira. Normas Técnicas Nacionais e internacionais
Atividades práticas: Elaboração e controle de qualidade de produtos alimentícios de origem vegetal (hortaliças em conservas, geléias e geleados, pães, biscoitos e outros), com apresentação de relatório e/ou laudos técnicos das atividades práticas. TDE 02 – Será desenvolvido em complementação às demais atividades da disciplina, visando a consolidação dos conhecimentos e competências pretendidas. Este TDE será orientado mediante as Normas Para Inovação Acadêmica - Graduação Ativa, envolvendo os conteúdos da Unidade de Ensino 02. Tempo de desenvolvimento: 5h.
UNIDADE DE ENSINO 03 – TECNOLOGIA DE BEBIDAS - Tecnologias de Bebidas alcoólicas: Matérias-primas e processo de elaboração de vinhos, cerveja, uísque, vodca e outras; Características físico-químicas do produto final. - Tecnologias de Bebidas não-alcoólicas: Matérias-primas e processo de elaboração de sucos e bebidas carbonatadas; Características físico-químicas do produto final. -Legislação Brasileira. Normas Técnicas Nacionais e internacionais. e não alcoólicas.
Atividades práticas: Elaboração e controle de qualidade de bebidas (vinho, cerveja, sucos e outros), com apresentação de relatório e/ou laudos técnicos das atividades práticas. TDE 03 – Será desenvolvido em complementação às demais atividades da disciplina, visando a consolidação dos conhecimentos e competências pretendidas. Este TDE será orientado mediante as Normas Para Inovação Acadêmica - Graduação Ativa, envolvendo os conteúdos da Unidade de Ensino 03. Tempo de desenvolvimento: 5h.
UNIDADE DE ENSINO 04 – CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS - Gestão de qualidade; Sistemas de qualidade. - Modelos de gestão de qualidade; Planejamento e controle de qualidade; - Técnicas e ferramentas da qualidade- 5S; 5W2H; BPF; POP, PPHO, APPCC, ISSO.
Atividades práticas: Estudos de caso e aplicação de ferramentas de qualidade, com apresentação de relatório e/ou laudos técnicos das atividades práticas. TDE 04 – Será desenvolvido em complementação às demais atividades da disciplina, visando a consolidação dos conhecimentos e competências pretendidas. Este TDE será orientado mediante as Normas Para Inovação Acadêmica - Graduação Ativa, envolvendo os conteúdos da Unidade de Ensino 03. Tempo de desenvolvimento: 5h.
METODOLOGIA Visando desenvolver competências técnicas, cognitivas e comportamentais nos alunos, os conteúdos serão trabalhados privilegiando o levantamento do conhecimento prévio dos estudantes, a motivação com leituras de artigos, exposição oral e dialogada, discussões, debates e questionamentos, sendo complementadas com atividades laboratoriais e com elaboração de laudos técnicos/relatórios de atividades experimentais. Os alunos desenvolverão Trabalhos Discentes Efetivos no total de 20h. Dentre as atividades a serem realizadas durante as 80 horas previstas nesta disciplina, constam 20 horas de atividades extensionistas. Ações extensionistas são classificadas como (i) projeto, (ii) curso, oficina e/ou workshop, (iii) evento, (iv) produto acadêmico, ou (v) prestação de serviço.
AVALIAÇÃO O desempenho acadêmico será avaliado de forma progressiva e cumulativa do conhecimento, mediante verificações parciais ao longo do período letivo em número mínimo de duas, sob a forma de provas, exercícios, trabalhos acadêmicos, arguições e/ou seminários. Os Trabalhos Discentes Efetivos terão peso de 20% da nota média final (avaliação de competências técnicas e competências cognitivas).
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BIBLIOGRAFIA BÁSICA Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. p. 1020. PARDI, Miguel Cione et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne: tecnologia da carne e de subprodutos, processamento tecnológico. 2. ed. Goiânia: Universidade Federal de Goiás, 2007. 527 p. FOSCHIERA, Jose Luiz. Indústria de laticínios: industrialização do leite, análises, produção de derivados. Porto Alegre: Suliani Editografia, 2004. 88 p
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: LOVATEL, Jaime Luiz; CONSTANZI, Arno Roberto; CAPELLI, Ricardo. Processamento de frutas e hortaliças. Caxias do Sul: Educs, 2004. 189 p. VENTURINI FILHO, W. G. Tecnologia de bebidas: matéria prima, processamento, BPF/APPCC, legislação e mercado. São Paulo: Edgard Blucher, 2005. BALLESTERO-ALVAREZ, Maria Esmeralda. Gestão de qualidade, produção e operações. 2. ed. São Paulo: Atlas, 2012. 467 p.
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