Departamento de Ciências Agrárias

Disciplina: BROMATOLOGIA E SAÚDE

Código: 50-556

Carga Horária: 40 horas (Teórica: 20 horas)  (Prática: 10 horas)  (TDE: 10 horas)

Créditos: 02

Ementa

Serão abordados os princípios teóricos e práticos da análise de alimentos por métodos convencionais. Determinação de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos, fibras, vitaminas e minerais. Amostragem e preparo de materiais. Noções básicas da análise de alimentos por métodos instrumentais espectrométricos e cromatográficos. Pretende-se oferecer uma visão abrangente e crítica sobre vantagens e limitações destes métodos e de aplicações em alimentos. Controle de qualidade na indústria de alimentos. Análise de produtos da indústria de alimentos e bebidas. Legislação sobre alimentos.    

Objetivos

A disciplina visa desenvolver habilidades para aplicação dos conceitos e embasamento teórico e prático para que o aluno tenha conhecimentos básicos dos métodos instrumentais de análise, amostragem e seu preparo. Determinar os principais constituintes dos produtos da indústria de alimentos e bebidas. Conhecer e aplicar a legislação pertinente aos produtos alimentícios.

Ao término da disciplina, o aluno deve ser capaz de atingir total ou parcialmente as seguintes

competências:

- Conhecer os aspectos tecnológicos, operacionais, sociais e legais para o desenvolvimento e controle dos produtos alimentícios;  

- Formular e conceber soluções desejáveis, analisando e compreendendo os aspectos físicos, químicos e bioquímicos do processamento de produtos;

- Aprender de forma autônoma e lidar com situações e contextos complexos;

- Elaborar uma rotulagem dos alimentos a partir dos estudos dos métodos de análise e das resoluções pertinentes;

-  Subsidiar informações para os nutricionistas atuarem em laboratórios de análises de alimentos, particular e de fiscalização;

- Desenvolver o caráter científico e crítico na área de análise de alimentos;

- Comunicar-se de forma escrita, oral e gráfica através da elaboração de relatórios e/ou laudos técnicos de engenharia e sua apresentação;

- Desenvolver a capacidade de trabalhar em equipe, buscando soluções para desafios teórico-prático.

Conteúdos Curriculares

UNIDADE DE ENSINO 01 – Introdução a análise de alimento e Composição centesimal dos alimentos

Objetivos e importância da Bromatologia, Componentes de uma análise e tipos e etapas da análise química. Amostragem e Preparação de Amostra, amostragens para análise laboratorial de acordo com a ANVISA (agência nacional de vigilância sanitária), análise fiscal, amostra única,  contraprova. Tipos de amostras e o método analítico. Determinar a composição centesimal dos alimentos: proteína, lipídios, carboidratos, umidade, resíduo mineral fixo (Cinzas), fibra alimentar, vitaminas, minerais, e valor calórico, avaliado os tipos de métodos para análise. Rotulagem de alimentos. Legislações em vigor. Normas Técnicas Nacionais e internacionais  

Atividades práticas: Elaboração da rotulagem de um alimento, com base na composição centesimal, com apresentação de relatório e/ou laudos técnicos das atividades práticas.

TDE 01 – Atividade conforme normatização envolvendo os conteúdos da Unidade 01.

UNIDADE DE ENSINO 02  – Determinações analíticas para controle de qualidade de produtos de origem animal e vegetal  

Determinações analíticas para o controle de qualidade de produtos lácteos, mel e/ou melado, produtos cárneos, análise de óleos e gorduras, cereais e derivados (farinhas e produtos de panificação), frutas e derivados (sucos, geleias e correlatos) e bebidas.  Legislação brasileira em vigor. Normas Técnicas Nacionais e internacionais.

Atividades práticas: Controle de qualidade de produtos alimentícios com apresentação de relatório e/ou laudos técnicos das atividades práticas.

TDE 02 – Atividade conforme normatização envolvendo os conteúdos da Unidade 02.

Metodologia

Visando desenvolver competências técnicas, cognitivas e comportamentais nos alunos, os conteúdos serão trabalhados privilegiando o levantamento do conhecimento prévio dos estudantes, a motivação com leituras de artigos, exposição oral e dialogada, discussões, debates e questionamentos, sendo complementadas com atividades laboratoriais e com elaboração de laudos técnicos/relatórios de atividades experimentais. Os alunos desenvolverão Trabalhos Discentes Efetivos no total de 10 h.  

Avaliação

O desempenho acadêmico será avaliado de forma progressiva e cumulativa do conhecimento, mediante verificações parciais ao longo do período letivo em número mínimo de duas, sob a forma de provas, exercícios, trabalhos acadêmicos, arguições e/ou seminários. Os Trabalhos Discentes Efetivos terão peso de 20% da nota média final (avaliação de competências técnicas e competências cognitivas).

Bibliografia Básica

ANDRADE, É. C. B. de. Análise de alimentos: Uma visão química da nutrição. São Paulo: Varela, 2012. 324 p.

BRASIL. Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária; ZENEBON, O.; PASCUET, N. S. (Coord.) INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2005. 1018 p.

COULTATE, T. P. Alimentos: A química de seus componentes. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 2004. 368 p.

Bibliografia Complementar

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DA ALIMENTAÇÃO. Compêndio da legislação de alimentos: Consolidação das normas e padrões de alimentos. São Paulo: ABIA, 2003.

 CHAVES J. B. Controle de qualidade para indústrias de alimentos: Princípios gerais. Viçosa:UFV.1980. 94p.

LEES, R. Análisis de los alimentos: Métodos analíticos y de control de calidad. 2. ed. Zaragoza: Acribia, 1991. 288 p.