Departamento de Ciências da Saúde

Disciplina: TECNOLOGIA E ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS - A

Código: 40-1346

Carga Horária: 40h (Teórica: 20) (Prática: 10) (TDE: 10)  

Número de Créditos: 02

Pré-requisito: 50-556 Bromatologia e Saúde

Ementa  

Introdução à tecnologia de alimentos. Tecnologia do processamento de: Frutas e hortaliças, leite e derivados. Conceito e importância da análise sensorial de alimentos. Desenvolvimento de produtos alimentícios. Embalagem de alimentos.

Objetivos

A disciplina visa desenvolver habilidades  para o conhecimento sobre tecnologia e análise sensorial de alimentos, conceitos e aplicações.

Buscando-se atender estas competências alguns objetivos específicos são delineados:

- Compreender o conceito da tecnologia de alimentos. Verificar a importância e os objetivos da tecnologia de alimentos.

- Identificar os processos de produção de derivados de leite, frutas e hortaliças.

- Reconhecer os principais métodos utilizados na análise sensorial.

- Caracterizar os tipos e os materiais utilizados nas embalagens de alimentos.

Conteúdos Curriculares

UNIDADE DE ENSINO 01: Introdução à Tecnologia dos Alimentos

Apresentar os conceitos da tecnologia de alimentos. Abordar os objetivos e a importância da tecnologia de alimentos. Indústria de Alimentos: Objetivos da Indústria de Alimentos; Métodos utilizados pela Indústria de Alimentos; Vantagens da Industrialização de alimentos; Matéria-prima utilizada pela indústria de alimentos; Classificação dos setores da indústria de alimentos; Operações que podem ser utilizadas na Tecnologia de Alimentos.

Atividades práticas: Atividade conforme conteúdo Unidade de Ensino 01.  

TDE 01 – Atividade conforme normatização envolvendo os conteúdos da Unidade 01.

UNIDADE DE ENSINO 02: Leite e derivados, Frutas e hortaliças

Diferenciar as principais etapas de produção de derivados de leite. Conhecer o processamento de frutas e hortaliças.

Atividades práticas:  Desenvolvimento de queijo, manteiga, ricota e bebida láctea com utilização de soro de queijo. Produção de geleias, compotas e conservas vegetais.  

TDE 02 – Atividade conforme normatização envolvendo os conteúdos da Unidade 02.

UNIDADE DE ENSINO 03: Análise sensorial de alimentos  

Apresentar os conceitos e a importância da Análise sensorial e suas aplicações. Conhecer os métodos sensoriais.

Atividades práticas: Utilização de diferentes métodos de análise sensorial.

TDE 03 – Atividade conforme normatização envolvendo os conteúdos da Unidade 03.

UNIDADE DE ENSINO 04: Desenvolvimento de produto, Embalagens para alimentos

Realizar o desenvolvimento de produto. Estudar o conceito de embalagem, as funções das embalagens em alimentos, a importância e requisitos para uma embalagem, e os tipos e materiais utilizados.   

Atividades práticas:  Desenvolvimento de produto alimentício com apelo nutricional.

Confecção de embalagem com rotulagem para o produto desenvolvido.

TDE 04 – Atividade conforme normatização envolvendo os conteúdos da Unidade 04.

Metodologia

Visando desenvolver competências técnicas, cognitivas e comportamentais nos alunos, as aulas, de forma variada, terão como metodologias: tradicional (expositivo-dialogadas com contextualização e com estudos dirigidos), ativa e sócio interacionista. No intuito de desenvolver as competências inerentes à disciplina, serão utilizados recursos de multimídia como projetores de imagem e vídeo, computador (internet), sala de aula, laboratório de técnica dietética e laboratório de análise sensorial, biblioteca física e virtual (visando pesquisas individuais e em equipe). Os alunos desenvolverão Trabalhos Discentes Efetivos no total de 10h, podendo envolver, pesquisas bibliográficas, resolução de problemas, e outras possibilidades. A fixação dos conteúdos será por meio de elaboração de relatórios voltados aos desenvolvidos.

Avaliação

A avaliação da disciplina se propõe a verificar se as competências propostas neste plano de ensino foram desenvolvidas pelo acadêmico, e serão realizadas ao longo do semestre por meio dos seguintes instrumentos de avaliação: provas, exercícios, arguições e/ou seminários, trabalhos acadêmicos. Os Trabalhos Discentes Efetivos, terão peso de 20% da média parcial.

As aulas com utilização de metodologia ativa (sala de aula invertida e/ou peer instruction ou outra) terão, especialmente, mas não exclusivamente, avaliação contínua, ou seja, avaliação constante do desempenho técnico, cognitivo e comportamental dos alunos para possíveis redirecionamentos metodológico/educativos.

Bibliografia Básica

DUTCOSKY, Silvia Deboni. Análise  sensorial de alimentos. 4ª edição. Curitiba: Champagnat, 2015.  

NESPOLO, Cássia Regina et al. Práticas em tecnologia de alimentos. Edição Digital. Porto Alegre: Artmed, 2015. 203 p. Consultado na plataforma Minha Biblioteca, de acesso restrito. Disponível  em:  

https://integrada.minhabiblioteca.com.br/reader/books/9788582711965/pageid/0. Acesso em:  30 de setembro de 2021.

ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A. (org.). Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artemed, 2007.

Bibliografia Complementar

CECCHI, Heloisa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª edição. Campinas: Unicamp, 2013.  

FELLOWS, P. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. Porto Alegre: Artmed, 2006.  

GAVA, Altanir Jaime. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2007.  

KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade. Edição Digital. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. 291 p. Consultado na plataforma Minha Biblioteca, de acesso restrito. Disponível em:

https://integrada.minhabiblioteca.com.br/reader/books/978-85-277-2331-2/pageid/0. 30 de setembro de 2021.

OETTERER, Marília; REGITANO-D’ARCE, Marisa Aparecida Bismara; SPOTO, Marta Helena Fillet. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri: Manole, 2010.