Departamento de Ciências da Saúde Disciplina: TÉCNICA DIETÉTICA I - A Código: 40-1334 Carga Horária: 80h (Teórica: 30 horas) (Prática: 30) (TDE: 20 horas) Nº de Créditos: 04
Ementa Conceituação de alimentos e seus derivados através da identificação das características físicas, químicas, biológicas e sensoriais dos alimentos. Pesos e medidas dos alimentos. Fator de correção e fator de cocção. Métodos e técnicas de preparo e conservação de alimentos, melhorando sua digestibilidade além do aproveitamento do alimento e nutrientes. Per captas.
Objetivos A disciplina visa desenvolver habilidades de reconhecer os alimentos e suas características físicas, químicas, biológicas, sensoriais e de digestibilidade. Buscando-se atender estas competências alguns objetivos específicos são delineados: - Conhecer e aplicar os métodos adequados à seleção, conservação e preparo de alimentos, visando o mínimo de perdas do valor nutricional; - Manipular corretamente os equipamentos e utensílios nas áreas de preparo de alimentos; - Conhecer e identificar as transformações físico-químicas que ocorrem com os alimentos durante os processos de pré-preparo e preparo.
Conteúdos Curriculares UNIDADE DE ENSINO 01: Introdução à Técnica Dietética Apresentar os conceitos de técnica dietética, objetivos, regras a serem observadas no laboratório de técnica dietética. Abordar as características dos alimentos: químicas, físicas, organolépticas e biológicas dos alimentos em geral. Apresentar as Técnicas de preparo de alimentos: operações, métodos de divisão dos alimentos no pré-preparo, métodos de união dos alimentos, preparo dos alimentos. Apresentar os Métodos de conservação de alimentos, Ficha técnica e metodologia para pesos e medidas, fatores de correção, conversão e reidratação, aquisição e custo de alimentos, Per capita e porção.
Atividades práticas: execução das fichas técnicas, medidas caseiras, porções, pesos, volumes, fator de correção, fator de conversão e reidratação.
TDE 01 – Atividade conforme normatização envolvendo os conteúdos da Unidade 01.
UNIDADE DE ENSINO 02: Leites, Ovos e Carnes Bovinas Estudar as características físicas, químicas, biológicas, sensoriais e de digestibilidade de Leites, Ovos e Carnes Bovinas: conceito, classificação, características organolépticas, composição química, métodos de preparo e cocção, alterações durante a cocção e armazenamento.
Atividades práticas: aspectos organolépticos e preservação do valor nutricional de leites, ovos, carnes, aves e pescados.
TDE 02 – Atividade conforme normatização envolvendo os conteúdos da Unidade 02.
UNIDADE DE ENSINO 03: Aves, Pescados, Leguminosas e Cereais Estudar as características físicas, químicas, biológicas, sensoriais e de digestibilidade de Aves, Pescados, Leguminosas e Cereais: conceito, classificação, características organolépticas, composição química, métodos de preparo e cocção, alterações durante a cocção e armazenamento. Atividades práticas: aspectos organolépticos e preservação do valor nutricional de aves, pescados, leguminosas e cereais.
TDE 03 – Atividade conforme normatização envolvendo os conteúdos da Unidade 03.
UNIDADE DE ENSINO 04: frutas, hortaliças, óleos e gorduras, açucares e edulcorantes Estudar as características físicas, químicas, biológicas, sensoriais e de digestibilidade de frutas, hortaliças, óleos e gorduras, açucares e edulcorantes: conceito, classificação, características organolépticas, composição química, métodos de preparo e cocção, alterações durante a cocção e armazenamento.
Atividades práticas: aspectos organolépticos e preservação do valor nutricional de frutas, hortaliças, óleos e gorduras, açucares e edulcorantes.
TDE 04 – Atividade conforme normatização envolvendo os conteúdos da Unidade 04.
Metodologia Visando desenvolver competências técnicas, cognitivas e comportamentais nos alunos, as aulas, de forma variada, terão como metodologias: tradicional (expositivo-dialogadas com contextualização e com estudos dirigidos), ativa e sócio interacionista. No intuito de desenvolver as competências inerentes à disciplina, serão utilizados recursos de multimídia como projetores de imagem e vídeo, computador (internet), sala de aula, laboratório de técnica dietética, biblioteca física e virtual (visando pesquisas individuais e em equipe). Os alunos desenvolverão Trabalhos Discentes Efetivos no total de 20h, podendo envolver, pesquisas bibliográficas, resolução de problemas, e outras possibilidades. A fixação dos conteúdos será por meio de elaboração de relatórios voltados aos temas desenvolvidos. Dentre as atividades a serem realizadas durante as 80 horas previstas nesta disciplina, constam 10 horas de atividades extensionistas. Ações extensionistas são classificadas como (i) projeto, (ii) curso, oficina e/ou workshop, (iii) evento, (iv) produto acadêmico, ou (v) prestação de serviço.
Avaliação A avaliação da disciplina se propõe a verificar se as competências propostas neste plano de ensino foram desenvolvidas pelo acadêmico, e serão realizadas ao longo do semestre por meio dos seguintes instrumentos de avaliação: provas, exercícios, arguições e/ou seminários, trabalhos acadêmicos. Os Trabalhos Discentes Efetivos, terão peso de 20% da média parcial. As aulas com utilização de metodologia ativa (sala de aula invertida ou outra) terão, especialmente, mas não exclusivamente, avaliação contínua, ou seja, avaliação constante do desempenho técnico, cognitivo e comportamental dos alunos para possíveis redirecionamentos metodológico/educativos.
Bibliografia Básica DOMENE, Semíramis Martins Álvares. Técnica dietética: teoria e aplicações. 2. ed. - Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2018. Consultado na plataforma Minha Biblioteca, de acesso restrito. Disponível em: <https://integrada.minhabiblioteca.com.br/books/9788527733571/epubcfi/6/10[;vnd.vst.idref=copyright]!/4/4/2@0:9.40 > Acesso em: 13 de fevereiro de 2019. ORNELLAS, Lieselette H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007. PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. Barueri: Manole, 2004.
Bibliografia Complementar CA^NDIDO, Cynthia Cavalini. CARELLE, Ana Cl´udia. T´cnicas diet´ticas. 1. ed. São Paulo: E´rica, 2014. Consultado na plataforma Minha Biblioteca, de acesso restrito. Disponível em: <https://integrada.minhabiblioteca.com.br/books/9788536521428/pageid/2>. Acesso em: 13 de fevereiro de 2019. CA^NDIDO, Cynthia Cavalini et al. Guia técnico de nutrição e dietética/organização. 1. ed. Barueri, SP: Manole, 2019. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/reader/books/9788520453919/pageid/4. Acesso em 04 de outubro de 2021. FRANCO, Guilherme. Tabela de composição química dos alimentos. 9. ed. São Paulo: Atheneu, 2007. PACHECO, Manuela. Tabela de equivalentes, medidas caseiras e composição química dos alimentos. Rio de Janeiro: Rubio, 2006. MUSSOI, T. D. Nutrição - Curso Prático. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. 2017. |