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DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS Disciplina: MICROBIOLOGIA APLICADA A ALIMENTOS Código:20-567 Carga Horária: 80h Créditos: 04
EMENTA Importância dos micro-organismos nos alimentos. Morfologia, nutrição, crescimento e metabolismo microbiano. Isolamento, manutenção e identificação de microrganismos. Microrganismos indicadores e patogênicos. Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano. Alterações químicas causadas por microrganismos. Quantificação de microrganismos. Conservação de alimentos. Microrganismos de importância industrial.
OBJETIVOS A disciplina visa desenvolver habilidades específicas acerca da identificação, manutenção, controle de microrganismos. Buscando-se atender estas competências alguns objetivos específicos são delineados: - Promover o desenvolvimento da autonomia do aluno no que tange o estudo, a interpretação e a compreensão, discussão e solução de problemas; - Trabalhar e liderar equipes multidisciplinares; 93- Promover a cooperação no estudo em grupo, concentração, atenção e respeito ao grupo nas aulas; - Estudar a morfologia, estrutura, nutrição, isolamento e conservação de bactérias e fungos; - Apresentar formas e identificação, quantificação de microrganismos e elaboração de laudos de análise; - Aprender técnicas de controle microbiano; - Discutir a importância de microrganismos na produção de alimentos fermentados.
CONTEÚDOS CURRICULARES UNIDADE DE ENSINO 1 – IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS Histórico; Fontes de contaminação; Causas de alterações em alimentos; Microrganismos de interesse. TDE 01 – Atividades conforme normatização envolvendo os conteúdos da unidade 1.
UNIDADE DE ENSINO 2 – MORFOLOGIA, NUTRIÇÃO E CRESCIMENTO, METABOLISMO MICROBIANO Trabalhar com morfologia e estrutura bacteriana e fúngica; nutrição e crescimento microbiano; processos respiratórios e fermentativos, desenvolvendo as competências para o cultivo de microrganismos. Atividade Prática: Coloração de Gram. Estruturas fúngicas. Meios de Cultivo. TDE 02 – Atividades conforme normatização envolvendo os conteúdos da unidade 2.
UNIDADE DE ENSINO 3 – ISOLAMENTO, CONSERVAÇÃO E IDENTIFICAÇÃO Trabalhar com métodos de isolamento, conservação e identificação de microrganismos, desenvolvendo as competências para isolar, identificar e manter os microrganismos. Atividade Prática: Isolamento de microrganismos. TDE 03 – Atividades conforme normatização envolvendo os conteúdos da unidade 3.
UNIDADE DE ENSINO 4 – MICRORGANISMOS INDICADORES E PATOGÊNICOS Microrganismos indicadores de contaminação de alimentos e microrganismos patogênicos em alimentos. TDE 04 – Atividades conforme normatização envolvendo os conteúdos da unidade 4.
UNIDADE DE ENSINO 5 – FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS Atividade de água; Acidez (pH); Potencial de Oxi-redução; Composição química; Fatores antimicrobianos naturais; Interações entre microrganismos; Temperatura; Umidade relativa; Composição gasosa; Obstáculos de Leistner. TDE 05 – Atividades conforme normatização envolvendo os conteúdos da unidade 5.
UNIDADE DE ENSINO 6 – ALTERAÇÕES QUÍMICAS CAUSADAS POR MICRORGANISMOS Alterações em carboidratos, proteínas e lipídios; Modificações em carne, leite, frutas e hortaliças, cereais, ovos e seus respetivos derivados. TDE 06 – Atividades conforme normatização envolvendo os conteúdos da unidade 6.
UNIDADE DE ENSINO 7 – QUANTIFICAÇÃO DE MICRORGANISMOS Métodos de quantificação de microrganismos: Plaqueamento e contagem, determinação do Número Mais Provável, contagem microscópica direta, quantificação por densidade ótica. Planos de amostragem. Atividade Prática: Quantificação de bactérias totais mesófilas, psicrófilas e termófilas; Bolores e leveduras; coliformes totais e fecais; Staphylococcus aureus; Clostridios sulfito redutores; Salmonella sp. Atividade Prática: Elaboração de laudos de análise de alimentos. TDE 07 – Atividades conforme normatização envolvendo os conteúdos da unidade 7.
UNIDADE DE ENSINO 8 – CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Estudar noções sobre mecanismos de ação dos antimicrobianos; padrão e taxa de morte de microrganismos; Ação de agentes físicos e químicos no controle de microrganismos. Atividade prática: Teste com antimicrobianos. TDE 08 – Atividades conforme normatização envolvendo os conteúdos da unidade 8.
UNIDADE DE ENSINO 9 – MICRORGANISMOS DE INTERESSE INDUSTRIAL Relacionar microrganismos e processos de obtenção de alimentos fermentados e assim desenvolver competências para aplicar os microrganismos na obtenção de destes. TDE 09 – Atividades conforme normatização envolvendo os conteúdos da unidade 9.
METODOLOGIA Visando desenvolver competências apresentadas, as aulas serão desenvolvidas de forma variada, terão como metodologias: tradicional (expositivo-dialogadas com estudos dirigidos), ativa e sócio interacionista. No intuito de desenvolver as competências inerentes a disciplina, poderão ser utilizados recursos de multimídia como projetores de imagem e vídeo, materiais concretos e softwares matemáticos. A contextualização se dará através da resolução de problemas reais. Os alunos desenvolverão Trabalhos Discente Efetivos no total de 20h, envolvendo resolução de exercícios e trabalho interdisciplinar. Dentre as atividades a serem realizadas durante as 80 horas previstas nesta disciplina, constam 10 horas de atividades extensionistas. Ações extensionistas são classificadas como (i) projeto, (ii) curso, oficina e/ou workshop, (iii) evento, (iv) produto acadêmico, ou (v) prestação de serviço.
AVALIAÇÃO A avaliação da disciplina se propõe a verificar se as competências propostas neste plano de ensino foram desenvolvidas pelo acadêmico, por meio dos seguintes instrumentos de avaliação: provas escritas e Trabalhos Discentes Efetivos, estes últimos valendo 20% da média parcial. As avaliações serão realizadas ao longo do semestre e distribuídas uniformemente de acordo com o plano de ensino. Numa aula que antecede uma avaliação serão dadas orientações a respeito da sistemática a ser adotada e os conteúdos exigidos. No instrumento de avaliação haverá de forma explícita e por escrito quanto valerá cada questão.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA 95FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2013. 182 p. JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2009. 711 p. SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. 5. ed. São Paulo: Blucher, 2017. 535 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2013. 607 p. TORTORA, G.J.; FUNKE, B.; CASE, C.L. Microbiologia. 10. ed. Porto Alegre: Artmed, 2012. xxx, 934 p. TRABULSI, L.R.; ALTERTHUM, F. (Coord.). Microbiologia. 5. ed. São Paulo: Atheneu, 2008. 760 p. MADIGAN, M.T.; MARTINKO, J.M; PARKER, J. Microbiologia de Brock. 10. ed. São Paulo: Pearson Education, 2010. 622 p. VERMELHO, A.B. et al. Práticas de Microbiologia. [Minha Biblioteca]. https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788527735575/cfi/6/38!/4@0:0 SALVATIERRA, C.M. Microbiologia Aspectos Morfológicos, Bioquímicos e Metodológicos. [Minha Biblioteca]. https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788536530567/cfi/10!/4/4@0.00:0.00 |