DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

Disciplina: TÓPICOS ESPECIAIS EM CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Código: 50-279

Carga Horária: 30h

Créditos: 02

1 EMENTA

Estudo de aditivos na formulação de alimentos: conceito, classificação e função. Materiais utilizados para preservação dos alimentos: classificação de embalagens. Biotecnologia aplicada na produção de alimentos: processos fermentativos e processos enzimáticos.

2 OBJETIVO(S)

Fornecer ao aluno conhecimentos gerais sobre a função e aplicação de agentes internos e externos na conservação dos alimentos, possibilitando de forma segura o uso em formulação de cardápios alimentares.

3 CONTEÚDOS CURRICULARES

1. Conceituação, classificação e função dos aditivos na formulação de alimentos. Açúcares, polissacarídeos, lipídeos, proteínas, corantes, aromas, vitaminas, conservantes, minerais.

2. Produção de alimentos associados a processos fermentativos. Fermentação alcoólica, acética, cítrica e lática. Produção de aminoácidos vitaminas e polissacarídeos.

3. Conceituação, classificação e produção de enzimas para aplicação na indústria de alimentos.

4. Utilização de embalagens na conservação de alimentos. Função, caracterização e objetivo. Critérios de seleção de embalagens, aspecto de segurança.

4 METODOLOGIA

Aulas expositivas (teóricas) e análises práticas em sala de aula de produtos e suas formulações. Estudo de caso.

5 AVALIAÇÃO

A avaliação será realizada através de questões objetivas e discursivas em prova teórica; apresentação de seminários sobre temas relacionados ao conteúdo teórico; elaboração de relatórios referente às análises das embalagens de alimentos. Será avaliada também a participação e envolvimento dos alunos em sala de aula.

6 BIBLIOGRAFIA BÁSICA

LESSOF, M.H., Alergia e intolerancia a los alimentos. Zaragoza, España, 1996.

BRANEN, A. L.; DAVIDSON P. M.; SALMINEN S.; THORNGATE III J. H. editors. Food additives. New York: Marcel Dekker Inc.; 2002. p. 87-88.

HUGHES, C. Guía de aditivos. Zaragoza: Editorial Acribia 1994.

 7 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

Artigos de periódicos relacionados ao tema da Disciplina.