Departamento: Ciências Agrárias

Disciplina: Bromatologia A

Código: 50-521

Carga Horária: 40h (Teórica: 20h)  (Prática: 20h)

Nº de Créditos: 02

Ementa:

Conceito e importância da bromatologia, composição básica e análises físico-químicas dos produtos alimentícios (água, carboidratos, lipídeos, proteínas vitaminas e minerais) e análises físico-químicas; estudo químico de aditivos alimentares e contaminantes e legislação de alimentos.

Objetivos:

Promover conhecimento, habilidades e atitudes para o estudo da composição química dos alimentos, análises e interpretação.

Conteúdos Curriculares:

Introdução a bromatologia, macronutrientes e micronutrientes.

Amostragem e preparo da amostra.

Propriedades da água, atividade de água e seus efeitos na estabilidade de alimentos.

Estruturas, propriedades, funções e determinações analíticas de carboidratos e fibras em alimentos.

Reações e modificações químicas de carboidratos.

Estruturas, propriedades, funções e determinações analíticas de lipídeos em alimentos.

Modificações químicas, reações e alterações de lipídeos durante o processamento e estocagem.

Estruturas, propriedades, funções e determinações analíticas de aminoácidos e proteínas.

Desnaturação proteica, propriedades funcionais, modificações e alterações das proteínas durante o processamento.

Estruturas, funções e determinações analíticas das vitaminas nos alimentos.

Estruturas, funções e determinações analíticas dos minerais nos alimentos.

Classificação e função dos aditivos alimentares.

Legislação brasileira, normas técnicas nacionais e internacionais.

Determinações analíticas para o controle de qualidade de mel e produtos açucarados (geleias, gelados), produtos lácteos, produtos cárneos, óleos e gorduras e farinhas e produtos de panificação.

Metodologia:

O processo ensino aprendizagem reconhecerá o acadêmico como sujeito ativo e participativo, priorizando os cenários com aulas expositivas e dialogadas, metodologias ativas de aprendizagem e fortalecendo as atividades práticas.

Avaliação:

A avaliação será contínua e processual através de métodos avaliativos que evidenciem os eixos cognitivos, psicomotor e socioafetivo dos acadêmicos.

Bibliografia Básica

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de alimentos de Fennema. 5. ed. – Porto Alegre : Artmed, 2019. [Biblioteca virtual]

MATOS, S. P.; MACEDO, P.D.G.  Bioquiìmica dos alimentos: composiçaÞo, reaçoÞes e praìticas de conservaçaÞo.1. ed. -- SaÞo Paulo : Eìrica, 2015. [Biblioteca virtual]

MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 12ª ed. São Paulo: Elsevier, 2010.

Bibliografia Complementar

BARROS, A. A.; BARROS, E. B. P. A química dos alimentos: produtos fermentados e corantes. São Paulo: Sociedade Brasileira de Química, 2010.

CARELLE, A. C.; CÂNDIDO, C. C. ManipulaçaÞo e higiene dos alimentos. 2. ed. -- SaÞo Paulo : Eìrica, 2014. [Biblioteca virtual]

COELHO, S. R.; OLIVEIRA, S. I.  Ciência e tecnologia de alimentos. Barueri, SP: Manole, 2015. [Biblioteca virtual]

GONÇALVES, E. C. B.A.  Química dos alimentos: a base da nutrição. São Paulo: Livraria Varella, 2010.

PEREDA, J. A. O.. Tecnologia de alimentos. Volume 1, Porto Alegre: Grupo A, 2005.