Departamento de Ciências Agrárias

Disciplina: TECNOLOGIA, INSPEÇÃO E HIGIENE DE PRODUTOS LÁCTEOS, OVOS, MEL E DERIVADOS A

Código: 50-457

Carga Horária: 80h (Teórica: 60h)  (Prática: 20h)

Nº de Créditos: 04

Ementa

Aspectos de higiene, transporte, composição química, conservação, tecnologias de elaboração de produtos, controle de qualidade e alterações de leite e seus derivados, produtos de abelhas e ovos. Inspeção Higiênico-Sanitária e Tecnológica e novos tópicos de interesse em tecnologia e inspeção de leite, ovos e produtos de abelhas. Pré-requisitos para o funcionamento de uma indústria de alimentos de origem animal. Legislação nacional e internacional relacionada ao controle sanitário na indústria de alimentos de origem animal.  

Objetivos

A disciplina propicia embasamento teórico e prático a respeito da matéria-prima, métodos de conservação, tecnologias de elaboração de produtos, alterações e processamento leite e seus derivados. Conhecer os riscos relacionados ao seu processamento inadequado por parte das indústrias. Compreender as esferas de fiscalização de produtos de origem animal.

Ao término da disciplina, o aluno deverá ser capaz de atingir total ou parcialmente as seguintes competências e habilidades: capacidade de análise e síntese; desenvolvimento de visão interdisciplinar, pensamento lógico e metodológico; habilidade de trabalho em equipe. Respeito aos princípios éticos inerentes ao exercício profissional. Planejamento, orientação, execução, participação, gerenciamento e avaliação da inspeção sanitária e tecnológica de produtos de origem animal; avaliação do grau de bem-estar animal a partir de indicadores comportamentais e fisiológicos e de protocolos específicos, bem como planejamento e execução de estratégias para a melhoria do bem-estar animal visando a utilização de animais para os diferentes fins, com ênfase na bioética.

Conteúdos Curriculares

UNIDADE 1- TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

1.1 Obtenção e conservação higiênica do leite

1.2 Composição do leite

1.3 Purificação do leite: centrifugação, desnatamento, homogeneização, pasteurização, esterilização

1.4 Produtos derivados do leite: queijo e iogurte

UNIDADE 2- OVOS

2.1 Estrutura.

2.2 Composição química

2.3 Beneficiamento

2.4 Métodos de conservação

UNIDADE 3- MEL

3.1 Tecnologia de processamento e inspeção de mel

UNIDADE 4- HIGIENE E INSPEÇÃO SANITÁRIA

4.1 Introdução à inspeção de leite e produtos derivado

4.2 Inspeção do leite de consumo, da fabricação de queijos, manteigas, leites fermentados, leites desidratados e outros produtos de laticínios

4.3 Higienização industrial

4.4 Controle físico-químico e microbiológico do leite e produtos lácteos

4.5  Relações entre inspeção de produtos animal e saúde públic

4.6  Classificação de leite e de estabelecimentos de leite e produtos lácteos

4.7 Inspeção na indústria de laticínios

4.8 Registro de estabelecimentos e de produtos lácteos

4.9 Regulamento de inspeção de alimentos de origem animal  

UNIDADE 5- PRINCIPAIS DOENÇAS TRANSMISSÍVEIS PELO CONSUMO DE LEITE, OVOS, MEL E SEUS PRODUTOS

Metodologia

Visando desenvolver competências técnicas, cognitivas e comportamentais nos alunos, as aulas, de forma variada, terão como metodologias: a tradicional (expositivo-dialogadas com estudos dirigidos), a ativa e a sócio-interacionista (professor como mediador de atividades em que os alunos trabalham em equipes e interagem com a comunidade universitária). No intuito de desenvolver as competências inerentes à disciplina, serão utilizados recursos de multimídia como projetores de imagem e vídeo, sala de aula, biblioteca (física e virtual) com a participação ativa dos alunos em equipes, agregando o pensamento lógico, reflexivo, crítico e metodológico. Elaboração de trabalhos e/ou laudos de análises de produtos de origem animal na forma T.D.E..     

Avaliação

O sistema de avaliação desta disciplina está de acordo com o que determina o Regimento Interno da URI, Resolução nº 2318/CUN/2017- Capítulo XI, Subseção VII, Art.85-92 “do planejamento de ensino e da avaliação da aprendizagem”. Para atender este novo modelo acadêmico prevê que os resultados acadêmicos sejam expressos em pontos acumulados de zero (0) a dez (10), sendo que 80% da nota poderão ser referentes a provas presenciais e/ou práticas, atividades e trabalhos. E 20% da nota será atribuída por meio dos Trabalhos Discentes Efetivos e avaliação das atividades de aulas com metodologias diferenciadas.

Bibliografia Básica

CECCHI, Heloisa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Unicamp, 2013. 206 p.

FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2013. 182 p.

MELLO, de, Fernanda Robert. Tecnologia de Alimentos para Gastronomia. [Minha Biblioteca].

Bibliografia Complementar

BEZERRA, J. R. Mazile V. (Coord.). Introdução à tecnologia de leite e derivados. Guarapuava: Universidade Estadual do Centro-Oeste, 2011. 191 p.

CHAPAVAL, Léa; PIEKARSKI, Paulo R. B. Leite de qualidade: manejo reprodutivo, nutricional e sanitário. Viçosa: Aprenda Fácil, 2000. 195 p.

CHRISTIE, A.B.; CHRISTIE, Mary C. Higiene alimentar e riscos da alimentação. Porto: L. da Silva, 1973. 255 p.

FOSCHIERA, José Luiz. Indústria de laticínios: industrialização do leite, análises, produção de derivados. Porto Alegre: Suliani Editografia, 2004. 88 p.

WINCK, Sara. Tecnologia de Alimentos para a Área da Saúde. [Minha Biblioteca].