DEPARTAMENTO DE ENGENHARIAS E CIÊNCIA DA COMPUTAÇÃO

Disciplina: Processamento e Controle da Qualidade de Alimentos e Bebidas

Código: 30-319

Carga Horária: 80h

Créditos: 4

Pré-requisitos: 10-173 QUIMICA ANALITICA QUANTITATIVA; 10-174 QUIMICA ORGÂNICA EXPERIMENTAL

EMENTA

Estudo da obtenção higiênica, transporte, composição química, processos de conservação, tecnologias de elaboração de produtos a partir do leite, da carne, das frutas, das hortaliças, dos cereais e de bebidas alcoólicas e não alcoólicas. Controle de qualidade na indústria de alimentos. Análise de matérias primas e de produtos da indústria de alimentos e bebidas. Legislação sobre alimentos.

OBJETIVOS

A disciplina visa desenvolver habilidades para aplicação dos conceitos e embasamento teórico e prático para que o aluno tenha o conhecimento das matérias-primas, métodos de conservação, processamento e controle de qualidade das matérias-primas e dos produtos alimentícios. Compreender as técnicas de processamento de carnes, leite e derivados, frutas e hortaliças, cereais e derivados, bebidas alcoólicas e não alcoólicas como um campo de atuação dos profissionais de Engenharia Química. Conhecer e aplicar a legislação pertinente ao processamento de alimentos.

Ao térmico da disciplina, o aluno deve ser capaz de atingir total ou parcialmente as seguintes competências:

- Conhecer os aspectos tecnológicos, operacionais, sociais e legais para o desenvolvimento e controle dos produtos alimentícios.

- Formular e conceber soluções desejáveis de engenharia, analisando e compreendendo os aspectos físicos, químicos e bioquímicos do processamento de produtos.

- Aprender de forma autônoma e lidar com situações e contextos complexos.

- Comunicar-se de forma escrita, oral e gráfica através da elaboração de relatórios e/ou laudos técnicos de engenharia e sua apresentação.

- Desenvolver a capacidade de trabalhar em equipe, buscando soluções para desafios teórico-prático.

CONTEÚDOS CURRICULARES

UNIDADE DE ENSINO 01 – TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

- Tecnologia da Carne e derivados: Obtenção da carne com qualidade; Operações utilizadas no processamento da carne. Processamento e controle de qualidade de produtos cárneos.

- Tecnologia de leite e derivados: Obtenção e conservação higiênica do leite; Composição química do leite; Pasteurização do leite; Processamento e controle de qualidade de produtos lácteos.

- Legislação Brasileira. Normas Técnicas Nacionais e internacionais.

Atividades práticas: Elaboração e controle de qualidade de produtos alimentícios de origem animal (linguiça, mortadela, queijos, iogurtes, doce de leite e outros), com apresentação de relatório e/ou laudos técnicos das atividades práticas.

TDE 01 – Será desenvolvido em complementação às demais atividades da disciplina, visando a consolidação dos conhecimentos e competências pretendidas. Este TDE será orientado mediante as Normas Para Inovação Acadêmica - Graduação Ativa, envolvendo os conteúdos da Unidade de Ensino 01. Tempo de desenvolvimento: 5h.

UNIDADE DE ENSINO 02 - TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

- Tecnologia de frutas e hortaliças: Colheita, armazenamento e métodos de conservação; Composição química; principais operações utilizadas no processamento; Produtos derivados de frutas e hortaliças e controle de qualidade.

- Tecnologia de cereais e derivados: Composição química dos cereais; Produção de farinhas; Tecnologia de panificação; Controle de qualidade de derivados de cereais; Composição química dos cereais.

- Legislação Brasileira. Normas Técnicas Nacionais e internacionais

Atividades práticas: Elaboração e controle de qualidade de produtos alimentícios de origem vegetal (hortaliças em conservas, geléias e geleados, pães, biscoitos e outros), com apresentação de relatório e/ou laudos técnicos das atividades práticas.

TDE 02 – Será desenvolvido em complementação às demais atividades da disciplina, visando a consolidação dos conhecimentos e competências pretendidas. Este TDE será orientado mediante as Normas Para Inovação Acadêmica - Graduação Ativa, envolvendo os conteúdos da Unidade de Ensino 02. Tempo de desenvolvimento: 5h.

UNIDADE DE ENSINO 03 – TECNOLOGIA DE BEBIDAS

- Tecnologias de Bebidas alcoólicas: Matérias-primas e processo de elaboração de vinhos, cerveja, uísque, vodca e outras; Características físico-químicas do produto final.

- Tecnologias de Bebidas não-alcoólicas: Matérias-primas e processo de elaboração de sucos e bebidas carbonatadas; Características físico-químicas do produto final.

-Legislação Brasileira. Normas Técnicas Nacionais e internacionais.

e não alcoólicas.

Atividades práticas: Elaboração e controle de qualidade de bebidas (vinho, cerveja, sucos e outros), com apresentação de relatório e/ou laudos técnicos das atividades práticas.

TDE 03 – Será desenvolvido em complementação às demais atividades da disciplina, visando a consolidação dos conhecimentos e competências pretendidas. Este TDE será orientado mediante as Normas Para Inovação Acadêmica - Graduação Ativa, envolvendo os conteúdos da Unidade de Ensino 03. Tempo de desenvolvimento: 5h.

UNIDADE DE ENSINO 04 – CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

- Gestão de qualidade; Sistemas de qualidade.

- Modelos de gestão de qualidade; Planejamento e controle de qualidade;

- Técnicas e ferramentas da qualidade- 5S; 5W2H; BPF; POP, PPHO, APPCC, ISSO.

Atividades práticas: Estudos de caso e aplicação de ferramentas de qualidade, com apresentação de relatório e/ou laudos técnicos das atividades práticas.

TDE 04 – Será desenvolvido em complementação às demais atividades da disciplina, visando a consolidação dos conhecimentos e competências pretendidas. Este TDE será orientado mediante as Normas Para Inovação Acadêmica - Graduação Ativa, envolvendo os conteúdos da Unidade de Ensino 03. Tempo de desenvolvimento: 5h.

METODOLOGIA

Visando desenvolver competências técnicas, cognitivas e comportamentais nos alunos, os conteúdos serão trabalhados privilegiando o levantamento do conhecimento prévio dos estudantes, a motivação com leituras de artigos, exposição oral e dialogada, discussões, debates e questionamentos, sendo complementadas com atividades laboratoriais e com elaboração de laudos técnicos/relatórios de atividades experimentais. Os alunos desenvolverão Trabalhos Discentes Efetivos no total de 20h. Dentre as atividades a serem realizadas durante as 80 horas previstas nesta disciplina, constam 20 horas de atividades extensionistas. Ações extensionistas são classificadas como (i) projeto, (ii) curso, oficina e/ou workshop, (iii) evento, (iv) produto acadêmico, ou (v) prestação de serviço.

AVALIAÇÃO

O desempenho acadêmico será avaliado de forma progressiva e cumulativa do conhecimento, mediante verificações parciais ao longo do período letivo em número mínimo de duas, sob a forma de provas, exercícios, trabalhos acadêmicos, arguições e/ou seminários. Os Trabalhos Discentes Efetivos terão peso de 20% da nota média final (avaliação de competências técnicas e competências cognitivas).

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. p. 1020.

PARDI, Miguel Cione et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne: tecnologia da carne e de subprodutos, processamento tecnológico. 2. ed. Goiânia: Universidade Federal de Goiás, 2007. 527 p.

FOSCHIERA, Jose Luiz. Indústria de laticínios: industrialização do leite, análises, produção de derivados. Porto Alegre: Suliani Editografia, 2004. 88 p

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:

LOVATEL, Jaime Luiz; CONSTANZI, Arno Roberto; CAPELLI, Ricardo. Processamento de frutas e hortaliças. Caxias do Sul: Educs, 2004. 189 p.

VENTURINI FILHO, W. G. Tecnologia de bebidas: matéria prima, processamento, BPF/APPCC, legislação e mercado. São Paulo: Edgard Blucher, 2005.

BALLESTERO-ALVAREZ, Maria Esmeralda. Gestão de qualidade, produção e operações. 2. ed. São Paulo: Atlas, 2012. 467 p.