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Departamento de Ciências Agrárias Disciplina: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS APLICADA A NUTRIÇÃO Código: 50-557 Carga Horária: 40 horas (Teórica: 20 horas) (Prática: 10 horas) (TDE: 10 horas) Créditos: 02
Ementa Importância dos micro-organismos nos alimentos. Micro-organismos indicadores. Micro-organismos patogênicos. Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano. Alterações químicas causadas por micro-organismos. Princípios gerais de conservação de alimentos. Deterioração de alimentos. Critérios microbiológicos para avaliação da qualidade de alimentos.
Objetivo A disciplina visa desenvolver habilidades para a realização de análises microbiológicas em diferentes alimentos, a fim de capacitar o egresso nesta área de atuação do nutricionista. Buscando-se atender estas competências alguns objetivos específicos são delineados: - Ser capaz de identificar qual é o tipo de análise necessária para identificar riscos à saúde do consumidor e ter habilidade de desenvolvê-las, de acordo com a legislação vigente; - Comunicar-se de forma escrita, oral e gráfica através da elaboração de relatórios técnicos de microbiologia de alimentos e sua apresentação; - Trabalhar e liderar projetos e equipes multidisciplinares; - Gerenciar projetos e liderar, de forma proativa e colaborativa, definindo estratégias e construindo o consenso nos grupos; - Aprender de forma autônoma e lidar com situações e contextos complexos.
Conteúdos Curriculares UNIDADE DE ENSINO 01 – Classificação geral, identificação e importância dos micro-organismos nos alimentos Trabalhar os conceitos de introdução à microbiologia; classificação geral dos micro-organismos; identificação dos microrganismos; importância dos micro-organismos nos alimentos; fontes de contaminação; micro-organismos de interesse (fungos, leveduras e bactérias).
Atividades práticas: Aula prática de laboratório para avaliação da presença de micro-organismos em diferentes superfícies (técnica de swab) e identificação das bactérias gram positivas e negativas (técnica de coloração de Gram).
TDE 01 – Atividade conforme normatização envolvendo os conteúdos da Unidade 01.
UNIDADE DE ENSINO 02 – Micro-organismos indicadores e patogênicos em alimentos Apresentar os conceitos de coliformes totais, fecais (termotolerantes) e Escherichia coli; bactérias heterotróficas; detecção e contagem de micro-organismos patogênicos.
Atividades práticas: Aula prática de laboratório para identificação de micro-organismos indicadores através das técnicas NMP e identificação da presença de Escherichia coli em alimentos.
TDE 02 – Atividade conforme normatização envolvendo os conteúdos da Unidade 02.
UNIDADE DE ENSINO 03 – Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano Apresentar os conceitos de atividade de água; acidez (pH); potencial de oxirredução; composição química; fatores antimicrobianos naturais; interações entre micro-organismos; temperatura ambiental; umidade relativa; composição gasosa; obstáculos de Leistner Atividades práticas: Aula prática de laboratório para detecção de Salmonella em alimentos.
TDE 03 – Atividade conforme normatização envolvendo os conteúdos da Unidade 03.
UNIDADE DE ENSINO 04 – Alterações químicas causadas por micro-organismos e Princípios gerais de conservação de alimentos Apresentar os conceitos de alterações químicas causadas por micro-organismos em carboidratos, proteínas e lipídeos e os métodos de atmosfera modificada, temperaturas elevadas e baixas, dessecação, radiações e conservantes químicos na conservação de alimentos.
Atividades práticas: Aula prática de laboratório para detecção de Staphylococcus aureus em alimentos
TDE 04 – Atividade conforme normatização envolvendo os conteúdos da Unidade 04.
Metodologia Visando desenvolver competências técnicas, cognitivas e comportamentais nos alunos, as aulas, de forma variada, terão como metodologias: tradicional (expositivo-dialogadas com contextualização e com estudos dirigidos), ativa e sócio-interacionista. No intuito de desenvolver as competências inerentes à disciplina, serão utilizados recursos de multimídia como projetores de imagem e vídeo, computador (internet, planilhas eletrônicas), sala de aula, laboratórios da microbiologia, biblioteca física e virtual (visando pesquisas individuais e em equipe). Os alunos desenvolverão Trabalhos Discentes Efetivos no total de 10h, podendo envolver estudos de caso, pesquisas bibliográficas, resolução de problemas, produção de vídeos, e outras possibilidades. A fixação dos conteúdos será por meio de resolução de exercícios e problemas, e estudos de caso voltados a processos industriais. Dentre as atividades a serem realizadas durante as 40 horas previstas nesta disciplina, constam 10 horas de atividades extensionistas. Ações extensionistas são classificadas como (i) projeto, (ii) curso, oficina e/ou workshop, (iii) evento, (iv) produto acadêmico, ou (v) prestação de serviço.
Avaliação A avaliação da disciplina se propõe a verificar se as competências propostas neste plano de ensino foram desenvolvidas pelo acadêmico, por meio dos seguintes instrumentos de avaliação: provas escritas (avaliação de competências técnicas e competências cognitivas); Trabalhos Discentes Efetivos valendo 20% da nota média parcial (avaliação de competências técnicas e competências cognitivas); relatórios de experimentos de laboratório e de outras atividades práticas (avaliação de competências técnicas, cognitivas e comportamentais), e avaliação das atividades de aulas com metodologia diferenciada (avaliação de competências técnicas, cognitivas e comportamentais). As aulas com utilização de metodologia ativa (sala de aula invertida e/ou peer instruction ou outra) terão, especialmente, mas não exclusivamente, avaliação contínua, ou seja, avaliação constante do desempenho técnico, cognitivo e comportamental dos alunos para possíveis redirecionamentos metodológico/educativos.
Bibliografia Básica FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2013. 182 p. PELCZAR, Michael J; CHAN, E. C. S; KRIEG, Noel R. Microbiologia: conceitos e aplicações. 2. ed. São Paulo: Makron Books, c1997. xxix, 524 p. SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. São Paulo: Varela, 1997.
Bibliografia Complementar TORTORA, Gerard J.; FUNKE, Berdell R; CASE, Christine L. Microbiologia. 10. ed. Porto Alegre: Artmed, 2012. 934 p. TRABULSI, Luiz Rachid; ALTERTHUM, Flavio (Coord.). Microbiologia. 5. ed. São Paulo: Atheneu, 2008. 760 p. MADIGAN, Michael T.; MARTINKO, John M; PARKER, Jack. Microbiologia de Brock. 10. ed. São Paulo: Pearson Education, 2010. 622 p. FRAZIER, W. C.; WESTHOFF, D. C. Microbiología de los alimentos. 4. ed. Zaragoza: Acribia, 1993. 681 p. Biblioteca Virtual Forsythe,Stephen J. Microbiologia da Segurança Dos Alimentos - 2ª Ed. 2013 Ana Cl´udia Carelle, Cynthia Cavalini C^ndido. Manipula¸a~o e higiene dos alimentos / -- 2. ed. -- São Paulo: E´rica, 2014. |