Departamento: CIÊNCIAS AGRÁRIAS

Disciplina: Microbiologia de Alimentos A

Código:   50-318

Carga Horária: 60 h (Teórica: 30 - Prática: 30) Créditos: 4

1. EMENTA:

Importância dos micro-organismos nos alimentos. Grupos de bactérias importantes em bacteriologia de alimentos. Micro-organismos indicadores. Micro-organismos patogênicos de importância em alimentos. Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano. Alterações químicas causadas por micro-organismos. Princípios gerais de conservação dos alimentos. Deterioração microbiana de alimentos. Critérios microbiológicos para avaliação da qualidade de alimentos. Perspectivas de uso de engenharia genética em micro-organismos.

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo Geral:

Levar o corpo discente a utilizar seu conhecimento básico em microbiologia na análise microbiológica de diferentes alimentos.

2.2 Objetivos Específicos:

Introduzir novos métodos e conceitos teóricos na avaliação da qualidade microbiológica de diferentes tipos de alimentos.

Destacar a importância da microbiologia na solução de problemas originários da contaminação por micro-organismos na fase de produção, industrialização, distribuição e armazenamento dos diversos tipos de alimentos.

3. CONTEÚDOS CURRICULARES:

1. IMPORTÂNCIA DOS MICRO-ORGANISMOS NOS ALIMENTOS

1.1. Histórico;

1.2. Fontes de contaminação;

1.3. Causas de alterações em alimentos;

1.4. Micro-organismos de interesse (bolores, leveduras e bactérias).

2. GRUPOS DE BACTÉRIAS IMPORTANTES EM BACTERIOLOGIA DE ALIMENTOS

2.1. Bactérias Láticas, Acéticas, Proteolíticas, Lipolíticas, Butíricas, Propiônicas, Sacarolíticas, Pectinolíticas, Halofíticas, Osmófilas, Termófilas, Termodúricas, Psicrófilas.

3. MICRO-ORGANISMOS INDICADORES

3.1. Coliformes totais, fecais (termotolerantes) e Escherichia coli;

3.2. Bactérias heterotróficas;

3.3. Detecção e contagem de micro-organismos patogênicos.

4. MICRO-ORGANISMOS PATOGÊNICOS DE IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS

5. FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE CONTROLAM O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO

5.1. Atividade de água; Acidez (pH); Potencial de Oxi-redução; Composição química; Fatores antimicrobianos naturais; Interações entre micro-organismos;

5.2. Temperatura ambiental; Umidade relativa; Composição gasosa;

5.3. Obstáculos de Leistner.

6. ALTERAÇÕES QUÍMICAS CAUSADAS POR MICRO-ORGANISMOS

6.1. Em carboidratos;

6.2. Em proteínas;

6.3. Em lipídios.

7. PRINCÍPIOS GERAIS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

7.1. Assepsia;

7.2. Eliminação dos micro-organismos;

7.3. Atmosfera modificada;

7.4. Temperaturas elevadas;

7.5. Temperaturas baixas;

7.6. Dessecação;

7.7. Radiações;

7.8. Conservantes químicos;

7.9. Outros.

8. DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE ALIMENTOS

8.1. Leite e derivados;

8.2. Carne e derivados;

8.3. Aves e pescados;

8.4. Ovos e derivados;

8.5. Açúcares e derivados;

8.6. Cereais e derivados;

8.7. Frutas e vegetais;

8.8. Alimentos envasados ou enlatados.

9. CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS PARA AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE ALIMENTOS

9.1. Planos de amostragem;

9.2. Metodologias;

9.3. Padrões e normas (Legislação).

10. PERSPECTIVAS DE USO DE ENGENHARIA GENÉTICA EM MICRO-ORGANISMOS

11. AULAS PRÁTICAS

11.1. Métodos de análise: amostragem, Preparação de amostras, contagem por plaqueamento, determinação do Número Mais Provável, Métodos indiretos, Técnicas Imunológicas e genéticas;

11.2. Contagem total de bactérias mesófilas;

11.3. Contagem total de bactérias termófilas;

11.4. Contagem total de bactérias psicrófilas;

11.5. Contagem total de bolores e leveduras;

11.6. Número Mais Provável de Coliformes Totais;

11.7. Número Mais Provável de coliformes fecais (termotolerantes) e Escherichia coli;

11.8. Contagem de Staphylococcus aureus;

11.9. Contagem de clostrídios sulfito redutores;

11.10. Detecção de salmonela.

4.METODOLOGIA:

Aulas expositivas, aulas práticas com trabalhos individuais e em grupos. Aplicação de metodologias de aprendizagem em problemas.

5.AVALIAÇÃO:

A avaliação será feita através de provas, trabalhos escritos e das aulas práticas (participação e relatórios).

6. BIBLIOGRAFIA BÁSICA

FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2013. 182 p.

PELCZAR, Michael J; CHAN, E. C. S; KRIEG, Noel R. Microbiologia: conceitos e aplicações. 2. ed. São Paulo: Makron Books, c1997. xxix, 524 p.

SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. São Paulo: Varela, 1997.

7. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

TORTORA, Gerard J.; FUNKE, Berdell R; CASE, Christine L. Microbiologia. 10. ed. Porto Alegre: Artmed, 2012. 934 p.

TRABULSI, Luiz Rachid; ALTERTHUM, Flavio (Coord.). Microbiologia. 5. ed. São Paulo: Atheneu, 2008. 760 p.

MADIGAN, Michael T.; MARTINKO, John M; PARKER, Jack. Microbiologia de Brock. 10. ed. São Paulo: Pearson Education, 2010. 622 p.

FRAZIER, W. C.; WESTHOFF, D. C. Microbiología de los alimentos. 4. ed. Zaragoza: Acribia, 1993. 681 p.