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DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE Disciplina: Higiene dos Alimentos e Segurança Alimentar em Serviços de Alimentação e Nutrição Código: 40-905 Carga Horária: 60h (Teórica: 60) Número de Créditos: 04
A importância do controle higiênico-sanitário na produção de alimentos. Sistema de controle de qualidade de alimentos. Boas práticas para manipulação, preparo, conservação e distribuição de alimentos. Legislações sanitárias vigentes e suas aplicabilidades. Atuação da Vigilância Sanitária na área de alimentos.
- Identificar as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s) e reconhecer as medidas de prevenção. - Analisar a legislação nacional e internacional de alimentos e a sua relação com a qualidade do produto que é oferecido ao consumidor. - Analisar a atuação da Vigilância Sanitária. - Reconhecer os índices de qualidade higiênica de alimentos. - Analisar medidas para estabelecer as boas práticas de produção, manipulação de alimentos e prestação de serviços no setor alimentício. - Identificar a metodologia APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de controle) como ferramenta de controle de qualidade.
- Introdução: histórico, conceitos de higiene de alimentos, Doenças Transmitidas por Alimentos, importância em saúde pública, situação de alguns países e no Brasil (registros de casos de investigação de surtos, identificação de agentes). Epidemiologia das DTA’s. - Legislação. - Vigilância Sanitária. - Boas Práticas para Serviços de Alimentação. - Critérios de qualidade para os alimentos (leite e derivados, carne e derivados, peixes, ovos, sucos, vegetais, produtos enlatados, cereais, açúcares e doces). - Manual de Boas práticas para Serviços de Alimentação (MBP). - Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). - A metodologia APPCC como ferramenta de controle de qualidade. - Higienização nos Serviços de Alimentação: princípios gerais de higienização, higiene ambiental e higiene dos manipuladores.
- Aulas expositivas e dialogadas conforme o tema abordado. - Trabalhos em grupo e socialização. - Utilização de mídia digital.
- Prova teórica. - Trabalhos e/ou seminários. |
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FIORI, Lize Stangarlin; SERAFIM, Ana Lúcia; SACCOL, Ana Lúcia de Freitas. Instrumentos para elaboração do manual de boas práticas e dos procedimentos operacionais padronizados em serviços de alimentação. Rio de Janeiro: Rubio, 2016. GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simões. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5ª edição. Barueri, São Paulo: Manole, 2015. Consultado na plataforma Minha Biblioteca, de acesso restrito. Disponível em:< https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520450017/cfi/0!/4/2@100:0.00>. Acesso em: 26 de julho de 2019. SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 7ª edição. São Paulo: Varela, 2014.
CALLAGE, Marcia. Apostila de treinamento de: segurança alimentar com o controle higiênico - sanitário, incluindo os procedimentos operacionais padronizados e as boas práticas de fabricação. Cerqueira César: M. Callage, 2013. MANZALLI, Priscila Ventura. Manual para serviços de alimentação. 2ª edição. São Paulo: Metha, 2012. SACCOL, Ana Lúcia de Freitas; STANGARLIN, Lize; HECKTHEUER, Luisa Helena. Instrumentos de apoio para implantação das boas práticas em empresas alimentícias. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. SANTOS JUNIOR, Clever Jucene dos. Manual de BPF, POP e registros em estabelecimentos alimentícios: guia técnico para elaboração. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. SANTOS JUNIOR, Clever Jucene dos. Manual de segurança alimentar: boas práticas para os serviços de alimentação. 2ª edição. Rio de Janeiro: Rubio, 2013.
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