Plano de EnsinoURI Câmpus de Erechim
 

PLANO DE ENSINO

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

Disciplina: Higiene dos Alimentos e Segurança Alimentar em Serviços de Alimentação e Nutrição

Código: 40-905

Carga Horária: 60h (Teórica: 60)

Número de Créditos: 04

 

1. EMENTA:

A importância do controle higiênico-sanitário na produção de alimentos. Sistema de controle de qualidade de alimentos. Boas práticas para manipulação, preparo, conservação e distribuição de alimentos. Legislações sanitárias vigentes e suas aplicabilidades. Atuação da Vigilância Sanitária na área de alimentos.

 

2. OBJETIVOS:

2.1 Objetivo Geral: Entender os métodos de controle de qualidade e das boas práticas para manutenção do estado higiênico-sanitário dos alimentos em Serviços de Alimentação e Nutrição, para prevenir riscos ou agravos à saúde dos consumidores.

 

2.2 Objetivos Específicos:

- Identificar as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s) e reconhecer as medidas de prevenção.

- Analisar a legislação nacional e internacional de alimentos e a sua relação com a qualidade do produto que é oferecido ao consumidor.

- Analisar a atuação da Vigilância Sanitária.

- Reconhecer os índices de qualidade higiênica de alimentos.

- Analisar medidas para estabelecer as boas práticas de produção, manipulação de alimentos e prestação de serviços no setor alimentício.

- Identificar a metodologia APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de controle) como ferramenta de controle de qualidade.

 

3. CONTEÚDOS CURRICULARES:

- Introdução: histórico, conceitos de higiene de alimentos, Doenças Transmitidas por Alimentos, importância em saúde pública, situação de alguns países e no Brasil (registros de casos de investigação de surtos, identificação de agentes). Epidemiologia das DTA’s.

- Legislação.

- Vigilância Sanitária.

- Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

- Critérios de qualidade para os alimentos (leite e derivados, carne e derivados, peixes, ovos, sucos, vegetais, produtos enlatados, cereais, açúcares e doces).

- Manual de Boas práticas para Serviços de Alimentação (MBP).

- Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).

- A metodologia APPCC como ferramenta de controle de qualidade.

- Higienização nos Serviços de Alimentação: princípios gerais de higienização, higiene ambiental e higiene dos manipuladores.

 

4. METODOLOGIA:

- Aulas expositivas e dialogadas conforme o tema abordado.

- Trabalhos em grupo e socialização.

- Utilização de mídia digital.

 

5. AVALIAÇÃO:

- Prova teórica.

- Trabalhos e/ou seminários.

BIBLIOGRAFIA

6. BIBLIOGRAFIA BÁSICA:

FIORI, Lize Stangarlin; SERAFIM, Ana Lúcia; SACCOL, Ana Lúcia de Freitas. Instrumentos para elaboração do manual de boas práticas e dos procedimentos operacionais padronizados em serviços de alimentação. Rio de Janeiro: Rubio, 2016.

GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simões. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5ª edição. Barueri, São Paulo: Manole, 2015. Consultado na plataforma Minha Biblioteca, de acesso restrito. Disponível em:< https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520450017/cfi/0!/4/2@100:0.00>. Acesso em: 26 de julho de 2019.

SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 7ª edição. São Paulo: Varela, 2014.

 

 

7. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:

CALLAGE, Marcia. Apostila de treinamento de: segurança alimentar com o controle higiênico - sanitário, incluindo os procedimentos operacionais padronizados e as boas práticas de fabricação. Cerqueira César: M. Callage, 2013.

MANZALLI, Priscila Ventura. Manual para serviços de alimentação. 2ª edição. São Paulo: Metha, 2012.

SACCOL, Ana Lúcia de Freitas; STANGARLIN, Lize; HECKTHEUER, Luisa Helena. Instrumentos de apoio para implantação das boas práticas em empresas alimentícias. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.

SANTOS JUNIOR, Clever Jucene dos. Manual de BPF, POP e registros em estabelecimentos alimentícios: guia técnico para elaboração. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.

SANTOS JUNIOR, Clever Jucene dos. Manual de segurança alimentar: boas práticas para os serviços de alimentação. 2ª edição. Rio de Janeiro: Rubio, 2013.

 

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