Plano de EnsinoURI Câmpus de Erechim
 

PLANO DE ENSINO

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

Disciplina: Estágio Supervisionado em Planejamento e Organização em Serviços De Nutrição I

Código: 40-607

Carga Horária: 225h (Prática: 225)

Número de Créditos: 15

 

  1. EMENTA:

Prática das atividades em serviços de alimentação e nutrição, nas atividades administrativas e técnicas do nutricionista, em empresas privadas ou públicas que possuam cozinha industrial.

 

2. OBJETIVOS:

 

2.1 Objetivo Geral: Fazer a integração do estagiário à realidade do campo profissional existente, tornando apto a planejar, organizar, controlar, avaliar e administrar uma unidade de alimentação e nutrição.

 

2.2 Objetivos Específicos:

Espera-se que esta disciplina contribua para a aquisição das seguintes competências e habilidades:

- Oportunizar a prática em atividades de planejamento de rotinas, cardápios, treinamento e relacionamento com pessoal.

- Oportunizar a prática da educação alimentar para as pessoas atendidas pelas instituições e empresas.

 

3. CONTEÚDOS CURRICULARES:

- Conhecimento e observação geral da Unidade de Alimentação e Nutrição com ênfase nos aspectos de: organização, estrutura, organogramas, atividades, recursos, instalações, equipamentos, combustíveis, higiene e segurança, setor de compras e armazenamento, planta física, áreas, layout, rotinas e roteiros de produção.

- Observação da rotina diária do nutricionista, responsável técnico, para posterior execução da mesma.

- Elaboração de cardápios com as análises técnicas.

- Observação, registro e crítica dos per captas das preparações semanais.

- Acompanhamento de todas as atividades de um determinado cargo funcional, com vistas à elaboração de rotina e roteiros próprios.

- Análise de riscos e pontos críticos de controle da UAN.

- Elaboração, apresentação e possível implementação de projeto de trabalho que atenda a alguma necessidade identificada na UAN.

- Relatório final.

 

4. METODOLOGIA:

- Supervisão e acompanhamento dos estágios com orientações.

 

5. AVALIAÇÃO:

- Relatório final.

- Fichas de avaliação de estágio (habilidades, atitudes, destreza, ética, conhecimento técnico).

 

Observação: Para aprovação no Estágio Curricular, o aluno deverá obter nota igual ou superior a 5,0 (cinco vírgula zero), não havendo a realização do exame final, uma vez, que o mesmo não condiz com a natureza da disciplina.

 

BIBLIOGRAFIA

6. BIBLIOGRAFIA BÁSICA:

CÂMPUS DE ERECHIM

FERREIRA, Sila Mary Rodrigues. Controle da qualidade em sistemas de alimentação coletiva I. São Paulo: Varela, 2002.

SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da; MARTINEZ, Sílvia. Cardápio: guia prático para a elaboração. Edição Digital. 3ª edição. São Paulo: Roca, 2014. 320 p. Consultado na plataforma Minha Biblioteca, de acesso restrito. Disponível em:

https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/978-85-277-2573-6/cfi/6/2!/4/2/2@0:0.

Acesso em: 26 de julho de 2019.

VAZ, Célia Silvério. Alimentação de Coletividade: Uma abordagem gerencial: manual prático do gestor de serviços de refeições coletivas. 2ª edição. Brasília: Metha, 2003.

 

7. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:

CÂMPUS DE ERECHIM

CALLAGE, Marcia. Apostila de treinamento de: segurança alimentar com o controle higiênico - sanitário, incluindo os procedimentos operacionais padronizados e as boas práticas de fabricação. Cerqueira César: M. Callage, 2013.

CARELLE, Ana Cláudia; CÂNDIDO, Cynthia Cavalini. Manipulação e higiene dos alimentos. 2ª edição. Edição Digital. São Paulo: Érica, 2014. Consultado na plataforma Minha Biblioteca, de acesso restrito. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788536521060/cfi/0!/4/4@0.00:1.01. Acesso em: 26 de julho de 2019.

MEZOMO, Iracema de Barros. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6ª edição. Revisada e atualizada. Barueri, São Paulo: Manole, 2015. Consultado na plataforma Minha Biblioteca, de acesso restrito. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520449820/cfi/0!/4/2@100:0.00.    Acesso em: 26 de julho de 2019.

SANTOS JUNIOR, Clever Jucene dos. Manual de BPF, POP e registros em estabelecimentos alimentícios: guia técnico para elaboração. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.

ZANELLA, Luiz Carlos. Instalação e administração de restaurantes. São Paulo: Metha, 2007.

 

 

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