Plano de EnsinoURI Câmpus de Erechim
 

PLANO DE ENSINO

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

Disciplina: Estágio Supervisionado em Planejamento e Organização em Serviços de Nutrição I

Código: 40-607

Carga Horária: 225 (Práticas)

Número de Créditos: 15

 

1 EMENTA: Prática das atividades em serviços de alimentação e nutrição, nas atividades administrativas e técnicas do nutricionista, em empresas privadas ou públicas que possuam cozinha industrial.

 

2 OBJETIVOS

Fazer a integração do estagiário à realidade do campo profissional existente, tornando apto a planejar, organizar, controlar, avaliar e administrar uma unidade de alimentação e nutrição.

 

3 CONTEÚDOS CURRICULARES

Conhecimento e observação geral da Unidade de Alimentação e Nutrição com ênfase nos aspectos de: organização, estrutura, planta física, organogramas, atividades, recursos, instalações, equipamentos, combustíveis, higiene e segurança, setor de compras e armazenamento, áreas, layout, rotinas e roteiros deprodução.

Observação da rotina diária do nutricionista, responsável técnico, para posterior execução da mesma.

Elaboração de cardápios quinzenais e bimestrais,com todas as análises técnicas.

Observação, registro e crítica dos per captas das preparações semanais.

Acompanhamento detalhado de todas as atividades de um determinado cargo funcional, com vistas à elaboração de rotina e roteiros próprios.

Elaboração e apresentação oral de seminário versando sobre tempos e movimento, assim como sobre a análise de risco e pontos críticos de controle da UAN.

Elaboração, apresentação e possível implementação de projeto de trabalho que atenda a alguma necessidade identificada na UAN.

Relatório final.

 

4 METODOLOGIA

Supervisão e acompanhamento dos estágios com orientações.

5 AVALIAÇÃO

Relatório final.

Fichas de avaliação de estágio (habilidades, atitudes, destreza, ética, conhecimento técnico).

Observação: Para aprovação no Estágio Curricular, o aluno deverá obter nota igual ou superior a 5,0 (cinco vírgula zero), não havendo a realização  do exame final, uma vez, que o mesmo não condiz com a natureza da disciplina.

BIBLIOGRAFIA

6 BIBLIOGRAFIA BÁSICA

FERREIRA, Sila Mary Rodrigues. Controle da qualidade em sistemas de alimentação coletiva I. São Paulo: Varela, 2002.

SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da; MARTINEZ, Sílvia. Cardápio: guia prático para a elaboração. Edição Digital. 3. ed. São Paulo: Roca, 2014. 320p. Consultado na plataforma Minha Biblioteca, de acesso restrito. Disponível em: < https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/978-85-277-2573-6/cfi/6/2.> Acesso em: 22 agosto de 2016.

VAZ, Célia Silvério. Alimentação de Coletividade: Uma abordagem gerencial: manual prático do gestor de serviços de refeições coletivas. 2. ed. Brasília: Metha, 2003.

 

7 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

CALLAGE, Marcia. Apostila de treinamento de: segurança alimentar com o controle higiênico - sanitário, incluindo os procedimentos operacionais padronizados e as boas práticas de fabricação. Cerqueira César: M. Callage, 2013.

FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4. ed. São Paulo: Senac, 2007.

SANTOS JUNIOR, Clever Jucene dos. Manual de BPF, POP e registros em estabelecimentos alimentícios: guia técnico para elaboração. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.

ZANELLA, Luiz Carlos. Instalação e administração de restaurantes. São Paulo: Metha, 2007.

KINTON, Ronald; CESERANI, Victor; FOSKETT, David. Enciclopédia de serviço de alimentação. São Paulo: Varela, 1998.

 

 

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