Plano de EnsinoURI Câmpus de Erechim
 

PLANO DE ENSINO

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

Disciplina: Tecnologia e Análise Sensorial de Alimentos

Código: 40-332

Carga Horária: 60h (Teórica 30) (Prática 30)

Número de Créditos: 04

 

1 EMENTA

A disciplina aborda a tecnologia do processamento dos alimentos, descrevendo os fundamentos da conservação dos mesmos, suas características, equipamentos típicos, qualidade do produto processado, embalagens apropriadas e aspectos da tecnologia de cereais, óleos e gorduras, leite e derivados, carnes e derivados. Conceito, origem e importância da análise sensorial de alimentos. Elementos de avaliação sensorial e métodos de análise sensorial.

 

2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Adquirir conhecimentos sobre tecnologia e análise sensorial de alimentos, conceitos e aplicações.

 

3 CONTEÚDOS CURRICULARES

Teórico:

Aspectos Gerais da Tecnologia de Alimentos: objetivos e importância da Tecnologia dos Alimentos na conservação, na busca de novas fontes, no aproveitamento de subprodutos, no desenvolvimento de novos produtos e processos.

Métodos de Conservação de Alimentos: alterações em alimentos, conservação pelo calor, conservação pelo frio, defumação, conservantes.

Análise sensorial de alimentos: características sensoriais dos alimentos, seleção e treinamento de degustadores, técnicas de análise sensorial, tratamento estatísticos de dados.

Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA)

Tecnologia do Leite e Derivados: características da matéria-prima, fermentos lácteos (starters), métodos de conservação, iogurtes, nata ou creme, manteiga, queijo.

Tecnologia da Carne e Derivados: características da matéria-prima,  fabricação de embutidos, pescados.

Ovos: estrutura, composição química e métodos de conservação.

Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal (TPOV)

Tecnologia de frutas e hortaliças: conservação, principais operações, tratamentos térmico, produção de geleias.

Tecnologia dos Cereais: armazenamento, processamento, grau de extração.

Tecnologia de Óleos e Gorduras: características da matéria-prima, alterações dos lipídios, processos de obtenção.

Tecnologia do vinho: características desejáveis da uva, processamentos, vinificação, conservação, classificação.

Embalagens para alimentos: requisitos para uma embalagem. Tipos de embalagens. Composição. Revestimentos.

 

Prático:

Normas das aulas práticas -

Métodos de Conservação.

Análise sensorial

Tecnologia de produtos (Origem animal e vegetal)

Desenvolvimento de produto alimentício.

Elaboração de embalagens para alimentos.

 

4 METODOLOGIA

Aulas expositivas, dialogadas.

Trabalhos em grupo e apresentação em plenário.

Recursos de audiovisuais (data show, filmagem e vídeo).

Aplicação dos testes de avaliação sensorial em alimentos.

Prática da Tecnologia de produtos (origem animal e vegetal).

5 AVALIAÇÃO

Provas, envolvimento e participação nas aulas práticas.

Apresentação de trabalho em grupo - Desenvolvimento de produto alimentício

 

 

BIBLIOGRAFIA

6 BIBLIOGRAFIA BÁSICA

DUTCOSKY, Silvia Deboni. Análise sensorial de alimentos. 4. ed. Curitiba: Champagnat, 2013.

NESPOLO, Cássia Regina; OLIVEIRA, Fernanda Arboite de; PINTO, Flávia Santos Twardowski; OLIVERA, Florencia Cladera. Práticas em tecnologia de alimentos. Edição Digital. Porto Alegre: Artmed, 2015. 203 p. Consultado na plataforma MinhaBiblioteca, de acesso restrito. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788582711965/cfi/0!/4/4@0.00:0.00. Acesso em: 22 agosto de 2016.

ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A. (org.). Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artemed, 2007.

 

7 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

CECCHI, Heloisa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Unicamp, 2013.

FELLOWS, P. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. Porto Alegre: Artmed, 2006.

GAVA, Altanir Jaime. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2007.

KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade. Edição Digital. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. 291 p. Consultado na plataforma Minha Biblioteca, de acesso restrito. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/978-85-277-2331-2/cfi/0!/4/4@0.00:0.00. Acesso em: 22 agosto de 2016.

OETTERER, Marília; REGITANO-D’ARCE, Marisa Aparecida Bismara; SPOTO, Marta Helena Fillet. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri: Manole, 2010.

 

 

Notícias do Curso

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