Plano de EnsinoURI Câmpus de Erechim
 

PLANO DE ENSINO

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

Disciplina: Técnica Dietética I

Código: 40-322

Carga Horária: 60h (Teórica: 30) (Prática: 30)

Número de Créditos: 04

 

  1. EMENTA:

Conceituação de alimentos e seus derivados através da identificação das características físicas, químicas, biológicas e sensoriais dos alimentos. Pesos e medidas dos alimentos. Fator de correção e fator de cocção. Métodos e técnicas de preparo e conservação de alimentos, melhorando sua digestibilidade além do aproveitamento do alimento e nutrientes. Per captas.

 

2. OBJETIVOS:

2.1 Objetivo Geral: Capacitar o aluno ao reconhecimento dos alimentos e de suas características físicas, químicas, biológicas, sensoriais e de digestibilidade.

 

2.2 Objetivos Específicos:

Espera-se que esta disciplina contribua para a aquisição das seguintes competências e habilidades:

- Conhecer e aplicar os métodos adequados à seleção, conservação e preparo de alimentos, visando o mínimo de perdas do valor nutricional;

- Manipular corretamente os equipamentos e utensílios nas áreas de preparo de alimentos;

- Conhecer e identificar as transformações físico-químicas que ocorrem com os alimentos durante os processos de pré-preparo e preparo.

 

3. CONTEÚDOS CURRICULARES:

- Técnica Dietética: conceitos, objetivos, regras a serem observadas no laboratório de técnica dietética.

- Características dos alimentos: características químicas, físicas, organolépticas e biológicas dos alimentos em geral.

- Técnicas de preparo de alimentos: operações, métodos de divisão dos alimentos no pré-preparo, métodos de união dos alimentos, preparo dos alimentos.

- Métodos de conservação de alimentos.

- Ficha técnica: Metodologia para pesos e medidas, fatores de correção, conversão e reidratação, aquisição e custo de alimentos, Per capita e porção.

Prática: execução das fichas técnicas, medidas caseiras, porções, pesos, volumes, fator de correção, fator de conversão e reidratação.

- Terminologia técnica dos cortes (carnes) e preparos específicos.

- Estudo das características físicas, químicas, biológicas, sensoriais e de digestibilidade dos seguintes grupos de alimentos:

 Leite: conceito, classificação, características organolépticas, composição química, métodos de preparo e cocção, alterações durante a cocção e armazenamento.

Prática: uso em culinária enfatizando os aspectos organolépticos e preservação do valor nutricional. Estabelecimento de porções e medidas caseiras (per capita).

Ovos: conceito, classificação, características organolépticas, composição química, métodos de preparo e cocção, alterações durante a cocção e armazenamento.

Prática: uso em culinária enfatizando os aspectos organolépticos e preservação do valor nutricional. Estabelecimento de porções e medidas caseiras (per capita).

Carnes, aves e pescados: conceito, classificação, características organolépticas, composição química, métodos de preparo e cocção, alterações durante a cocção e armazenamento.

Prática: uso em culinária enfatizando os aspectos organolépticos e preservação do valor nutricional. Estabelecimento de porções e medidas caseiras (per capita).

Leguminosas: conceito, classificação, características organolépticas, composição química, métodos de preparo e cocção, alterações durante a cocção e armazenamento.

Prática: uso em culinária enfatizando os aspectos organolépticos e preservação do valor nutricional. Estabelecimento de porções e medidas caseiras (per capita).

Cereais: conceito, classificação, características organolépticas, composição química, métodos de preparo e cocção, alterações durante a cocção e armazenamento.

Prática: uso em culinária enfatizando os aspectos organolépticos e preservação do valor nutricional. Estabelecimento de porções e medidas caseiras (per capita).

Frutas: conceito, classificação, características organolépticas, composição química, métodos de preparo e cocção, alterações durante a cocção e armazenamento.

Prática: uso em culinária enfatizando os aspectos organolépticos e preservação do valor nutricional. Estabelecimento de porções e medidas caseiras (per capita).

Hortaliças: conceito, classificação, características organolépticas, composição química, métodos de preparo e cocção, alterações durante a cocção e armazenamento.

Prática: uso em culinária enfatizando os aspectos organolépticos e preservação do valor nutricional. Estabelecimento de porções e medidas caseiras (per capita).

Óleos e gorduras: conceito, classificação, características organolépticas, composição química, métodos de preparo e cocção, alterações durante a cocção e armazenamento.

Prática: uso em culinária enfatizando os aspectos organolépticos e preservação do valor nutricional. Estabelecimento de porções e medidas caseiras (per capita).

Açúcares e edulcorantes: conceito, classificação, características organolépticas, composição química, métodos de preparo e cocção, alterações durante a cocção e armazenamento.

Prática: uso em culinária enfatizando os aspectos organolépticos e preservação do valor nutricional. Estabelecimento de porções e medidas caseiras (per capita).

 

4. METODOLOGIA:

- Aulas expositivas e dialogadas, com utilização de mídia digital, abordando os temas descritos no conteúdo programático.

- Aulas práticas no laboratório de Técnica Dietética.

 

5. AVALIAÇÃO:

- Provas teóricas

- Relatórios das aulas práticas

 

BIBLIOGRAFIA

6. BIBLIOGRAFIA BÁSICA:

CÂMPUS ERECHIM

DOMENE, Semíramis Martins Álvares. Técnica dietética: teoria e aplicações. 2. ed. - Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2018. Consultado na plataforma Minha Biblioteca, de acesso restrito. Disponível em: <https://integrada.minhabiblioteca.com.br/books/9788527733571/epubcfi/6/10[;vnd.vst.idref=copyright]!/4/4/2@0:9.40 > Acesso em: 13 de fevereiro de 2019.

ORNELLAS, Lieselette H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007.

PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. Barueri: Manole, 2004.

 

7. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:

CÂMPUS ERECHIM

CA^NDIDO, Cynthia Cavalini. CARELLE, Ana Cla´udia. Te´cnicas diete´ticas. 1. ed. Sa~o Paulo: E´rica, 2014. Consultado na plataforma Minha Biblioteca, de acesso restrito. Disponível em: <https://integrada.minhabiblioteca.com.br/books/9788536521428/pageid/2>. Acesso em: 13 de fevereiro de 2019.

FRANCO, Guilherme. Tabela de composição química dos alimentos. 9. ed. São Paulo: Atheneu, 2007.

JAPUR, Camila Cremonezi, VIEIRA, Marta neves Campanelli Marc¸al. Nutrição e metabolismo: Diete´tica aplicada na produc¸a~o de refeic¸o~es. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012. Consultado na plataforma Minha Biblioteca, de acesso restrito. Disponível em:<https://integrada.minhabiblioteca.com.br/books/978-85-277-2196-7/pageid/0 > Acesso em: 13 de fevereiro de 2019.

PACHECO, Manuela. Tabela de equivalentes, medidas caseiras e composição química dos alimentos. Rio de Janeiro: Rubio, 2006.

MUSSOI, T. D. Nutrição - Curso Prático. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. 2017.

 

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