Plano de EnsinoURI Câmpus de Erechim
 

PLANO DE ENSINO

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

Disciplina: Técnica Dietética I

Código: 40-322

Carga Horária: 60 (Teórica 30) (Prática 30)

Número de Créditos: 04

 

1 EMENTA

Conceituação de alimentos e seus derivados através da identificação das características físicas, químicas, biológicas e sensoriais dos alimentos. Pesos e medidas dos alimentos. Fator de correção e fator de cocção. Métodos e técnicas de preparo e conservação de alimentos, melhorando sua digestibilidade além do aproveitamento do alimento e nutrientes. Per capita.

 

2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Capacitar o aluno ao reconhecimento dos alimentos e de suas características físicas, químicas, biológicas, sensoriais e de digestibilidade.

 

3 CONTEÚDOS CURRICULARES

Técnica Dietética: conceitos, objetivos, regras a serem observadas no laboratório de técnica dietética.

Características dos alimentos: características químicas, físicas, organolépticas e biológicas dos alimentos em geral.

Técnicas de preparo de alimentos: operações, métodos de divisão dos alimentos no prépreparo, métodos de união dos alimentos, preparo dos alimentos.

Métodos de conservação de alimentos.

 

Ficha técnica: Metodologia para pesos e medidas, fatores de correção, conversão e reidratação, aquisição e custo de alimentos, Per capita e porção.

 

Prática: execução das fichas técnicas, medidas caseiras, porções, pesos, volumes, fator de correção, fator de conversão e reidratação.

Terminologia técnica dos cortes (carnes) e preparos específicos.

Estudo das características físicas, químicas, biológicas, sensoriais e de digestibilidade dos seguintes grupos de alimentos:

 

Leite: conceito, classificação, características organolépticas, composição química, métodos de preparo e cocção, alterações durante a cocção e armazenamento.

Prática: uso em culinária enfatizando os aspectos organolépticos e preservação do valor nutricional. Estabelecimento de porções e medidas caseiras (per capita).

 

Ovos: conceito, classificação, características organolépticas, composição química, métodos de preparo e cocção, alterações durante a cocção e armazenamento.

Prática: uso em culinária enfatizando os aspectos organolépticos e preservação do valor nutricional. Estabelecimento de porções e medidas caseiras (per capita).

Carnes, aves e pescados: conceito, classificação, características organolépticas, composição química, métodos de preparo e cocção, alterações durante a cocção e armazenamento.

Prática: uso em culinária enfatizando os aspectos organolépticos e preservação do valor nutricional. Estabelecimento de porções e medidas caseiras (per capita).

 

Leguminosas: conceito,  lassificação, características organolépticas, composição química, métodos de preparo e cocção, alterações durante a cocção e armazenamento.

Prática: uso em culinária enfatizando os aspectos organolépticos e preservação do valor nutricional. Estabelecimento de porções e medidas caseiras (per capita).

 

Cereais: conceito, classificação, características organolépticas, composição química, métodos de preparo e cocção, alterações durante a cocção e armazenamento.

Prática: uso em culinária enfatizando os aspectos organolépticos e preservação do valor nutricional. Estabelecimento de porções e medidas caseiras (per capita).

 

Frutas: conceito, classificação, características organolépticas, composição química, métodos de preparo e cocção, alterações durante a cocção e armazenamento.

Prática: uso em culinária enfatizando os aspectos organolépticos e preservação do valor nutricional. Estabelecimento de porções e medidas caseiras (per capita).

 

Hortaliças: conceito, classificação, características organolépticas, composição química, métodos de preparo e cocção, alterações durante a cocção e armazenamento.

Prática: uso em culinária enfatizando os aspectos organolépticos e preservação do valor nutricional. Estabelecimento de porções e medidas caseiras (per capita).

 

Óleos e gorduras: conceito, classificação, características organolépticas, composição química, métodos de preparo e cocção, alterações durante a cocção e armazenamento.

Prática: uso em culinária enfatizando os aspectos organolépticos e preservação do valor nutricional. Estabelecimento de porções e medidas caseiras (per capita).

Açúcares e edulcorantes: conceito, classificação, características organolépticas, composição química, métodos de preparo e cocção, alterações durante a cocção e armazenamento.

Prática: uso em culinária enfatizando os aspectos organolépticos e preservação do valor nutricional. Estabelecimento de porções e medidas caseiras (per capita).

 

4 METODOLOGIA

Aulas expositivas e dialogadas, abordando os temas descritos no conteúdo programático.

Aulas práticas no laboratório dietético.

Recursos: quadro de giz, e recurso de data show.

5 AVALIAÇÃO

Provas teóricas.

Prova prática.

Relatórios das aulas práticas.

 

BIBLIOGRAFIA

6 BIBLIOGRAFIA BÁSICA

JAPUR, Camila Cremonezi, VIEIRA, Marta neves Campanelli Marçal. Nutrição e metabolismo: Dietética aplicada na produção de refeições. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012. Consultado na plataforma Minha Biblioteca, de acesso restrito. Disponível em:< https://integrada.minhabiblioteca.com.br/books/978-85-277-2196-7/pageid/5. > Acesso em: 08 de junho de 2016.

ORNELLAS, Lieselette H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007.

PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. Barueri: Manole, 2004.

  

7 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

DOMENE, Semíramis Martins Álvares. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. 350 p. Consultado na plataforma Minha Biblioteca, de acesso restrito. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/books/978-85-277-2075-5/pageid/4. Acesso em: 08/06/2016.

FRANCO, Guilherme. Tabela de composição química dos alimentos. 9. ed. São Paulo: Atheneu, 2007.

PACHECO, Manuela. Tabela de equivalentes, medidas caseiras e composição química dos alimentos. Rio de Janeiro: Rubio, 2006 Tabela de equivalentes, medidas caseiras e composição química dos alimentos. Rio de Janeiro: Rubio, 2006.

SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6. ed. São Paulo: Varela, 2012.

TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios: técnicas e criatividade. 5. ed., rev. ampl. Caxias do Sul: Educs, 2000.

 

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