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DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE Disciplina: Técnica Dietética I Código: 40-322 Carga Horária: 60h (Teórica: 30) (Prática: 30) Número de Créditos: 04
Conceituação de alimentos e seus derivados através da identificação das características físicas, químicas, biológicas e sensoriais dos alimentos. Pesos e medidas dos alimentos. Fator de correção e fator de cocção. Métodos e técnicas de preparo e conservação de alimentos, melhorando sua digestibilidade além do aproveitamento do alimento e nutrientes. Per captas.
Espera-se que esta disciplina contribua para a aquisição das seguintes competências e habilidades: - Conhecer e aplicar os métodos adequados à seleção, conservação e preparo de alimentos, visando o mínimo de perdas do valor nutricional; - Manipular corretamente os equipamentos e utensílios nas áreas de preparo de alimentos; - Conhecer e identificar as transformações físico-químicas que ocorrem com os alimentos durante os processos de pré-preparo e preparo.
3. CONTEÚDOS CURRICULARES: - Técnica Dietética: conceitos, objetivos, regras a serem observadas no laboratório de técnica dietética. - Características dos alimentos: características químicas, físicas, organolépticas e biológicas dos alimentos em geral. - Técnicas de preparo de alimentos: operações, métodos de divisão dos alimentos no pré-preparo, métodos de união dos alimentos, preparo dos alimentos. - Métodos de conservação de alimentos. - Ficha técnica: Metodologia para pesos e medidas, fatores de correção, conversão e reidratação, aquisição e custo de alimentos, Per capita e porção. Prática: execução das fichas técnicas, medidas caseiras, porções, pesos, volumes, fator de correção, fator de conversão e reidratação. - Terminologia técnica dos cortes (carnes) e preparos específicos. - Estudo das características físicas, químicas, biológicas, sensoriais e de digestibilidade dos seguintes grupos de alimentos: Leite: conceito, classificação, características organolépticas, composição química, métodos de preparo e cocção, alterações durante a cocção e armazenamento. Prática: uso em culinária enfatizando os aspectos organolépticos e preservação do valor nutricional. Estabelecimento de porções e medidas caseiras (per capita). Ovos: conceito, classificação, características organolépticas, composição química, métodos de preparo e cocção, alterações durante a cocção e armazenamento. Prática: uso em culinária enfatizando os aspectos organolépticos e preservação do valor nutricional. Estabelecimento de porções e medidas caseiras (per capita). Carnes, aves e pescados: conceito, classificação, características organolépticas, composição química, métodos de preparo e cocção, alterações durante a cocção e armazenamento. Prática: uso em culinária enfatizando os aspectos organolépticos e preservação do valor nutricional. Estabelecimento de porções e medidas caseiras (per capita). Leguminosas: conceito, classificação, características organolépticas, composição química, métodos de preparo e cocção, alterações durante a cocção e armazenamento. Prática: uso em culinária enfatizando os aspectos organolépticos e preservação do valor nutricional. Estabelecimento de porções e medidas caseiras (per capita). Cereais: conceito, classificação, características organolépticas, composição química, métodos de preparo e cocção, alterações durante a cocção e armazenamento. Prática: uso em culinária enfatizando os aspectos organolépticos e preservação do valor nutricional. Estabelecimento de porções e medidas caseiras (per capita). Frutas: conceito, classificação, características organolépticas, composição química, métodos de preparo e cocção, alterações durante a cocção e armazenamento. Prática: uso em culinária enfatizando os aspectos organolépticos e preservação do valor nutricional. Estabelecimento de porções e medidas caseiras (per capita). Hortaliças: conceito, classificação, características organolépticas, composição química, métodos de preparo e cocção, alterações durante a cocção e armazenamento. Prática: uso em culinária enfatizando os aspectos organolépticos e preservação do valor nutricional. Estabelecimento de porções e medidas caseiras (per capita). Óleos e gorduras: conceito, classificação, características organolépticas, composição química, métodos de preparo e cocção, alterações durante a cocção e armazenamento. Prática: uso em culinária enfatizando os aspectos organolépticos e preservação do valor nutricional. Estabelecimento de porções e medidas caseiras (per capita). Açúcares e edulcorantes: conceito, classificação, características organolépticas, composição química, métodos de preparo e cocção, alterações durante a cocção e armazenamento. Prática: uso em culinária enfatizando os aspectos organolépticos e preservação do valor nutricional. Estabelecimento de porções e medidas caseiras (per capita).
4. METODOLOGIA: - Aulas expositivas e dialogadas, com utilização de mídia digital, abordando os temas descritos no conteúdo programático. - Aulas práticas no laboratório de Técnica Dietética.
5. AVALIAÇÃO: - Provas teóricas - Relatórios das aulas práticas
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6. BIBLIOGRAFIA BÁSICA: CÂMPUS ERECHIM DOMENE, Semíramis Martins Álvares. Técnica dietética: teoria e aplicações. 2. ed. - Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2018. Consultado na plataforma Minha Biblioteca, de acesso restrito. Disponível em: <https://integrada.minhabiblioteca.com.br/books/9788527733571/epubcfi/6/10[;vnd.vst.idref=copyright]!/4/4/2@0:9.40 > Acesso em: 13 de fevereiro de 2019. ORNELLAS, Lieselette H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007. PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. Barueri: Manole, 2004.
7. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: CÂMPUS ERECHIM CA^NDIDO, Cynthia Cavalini. CARELLE, Ana Cla´udia. Te´cnicas diete´ticas. 1. ed. Sa~o Paulo: E´rica, 2014. Consultado na plataforma Minha Biblioteca, de acesso restrito. Disponível em: <https://integrada.minhabiblioteca.com.br/books/9788536521428/pageid/2>. Acesso em: 13 de fevereiro de 2019. FRANCO, Guilherme. Tabela de composição química dos alimentos. 9. ed. São Paulo: Atheneu, 2007. JAPUR, Camila Cremonezi, VIEIRA, Marta neves Campanelli Marc¸al. Nutrição e metabolismo: Diete´tica aplicada na produc¸a~o de refeic¸o~es. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012. Consultado na plataforma Minha Biblioteca, de acesso restrito. Disponível em:<https://integrada.minhabiblioteca.com.br/books/978-85-277-2196-7/pageid/0 > Acesso em: 13 de fevereiro de 2019. PACHECO, Manuela. Tabela de equivalentes, medidas caseiras e composição química dos alimentos. Rio de Janeiro: Rubio, 2006. MUSSOI, T. D. Nutrição - Curso Prático. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. 2017.
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