Plano de EnsinoURI Câmpus de Erechim - Nutrição
 

PLANO DE ENSINO

Departamento de Ciências da Saúde

Disciplina:  ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO EM

SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO I - A

Código: 40-1361

Carga Horária: 220h (Prática: 220 horas)   

Nº de Créditos: 11

 

Ementa  

Prática das atividades em serviços de alimentação e nutrição, nas atividades administrativas e técnicas do nutricionista, em empresas privadas ou públicas que possuam cozinha industrial.

 

Objetivos

A disciplina visa desenvolver habilidades para a integração do estagiário à realidade do campo profissional existente, tornando apto a planejar, organizar, controlar, avaliar e administrar uma unidade de alimentação e nutrição.

Espera-se que esta  disciplina contribua para a aquisição das seguintes competências e habilidades:

- Oportunizar a prática em atividades de planejamento de rotinas, cardápios, treinamento e relacionamento com pessoal.

- Oportunizar a prática da educação alimentar para as pessoas atendidas pelas instituições e empresas.

 

Conteúdos Curriculares

- Conhecimento e observação geral da Unidade de Alimentação e Nutrição com ênfase nos aspectos de: organização, estrutura, organogramas, atividades, recursos, instalações, equipamentos, combustíveis, higiene e segurança, setor de compras e armazenamento, planta física, áreas, layout, rotinas e roteiros de produção.

- Observação da rotina diária do nutricionista, responsável técnico, para posterior execução da mesma.

- Elaboração de cardápios com as análises técnicas.

- Observação, registro e crítica dos per captas das preparações semanais.

- Acompanhamento de todas as atividades de um determinado cargo funcional, com vistas à elaboração de rotina e roteiros próprios.

- Análise de riscos e pontos críticos de controle da UAN.

- Elaboração, apresentação e possível implementação de projeto de trabalho que atenda a alguma necessidade identificada na UAN.  

- Relatório final.

 

Metodologia

A metodologia da disciplina está de acordo com a Norma do Estágio Supervisionado, constante do projeto pedagógico do curso, sendo realizada supervisão e acompanhamento dos estágios com orientações.

 

Avaliação

A forma de avaliação da disciplina está de acordo com a normatização do estágio supervisionado, constante do projeto pedagógico do curso. Na apresentação do plano de ensino aos alunos, deverá ser informada a sistemática de avaliação da disciplina. Os alunos deverão entregar relatório final. Serão  avaliados  habilidades, atitudes, destreza, ética, conhecimento técnico.

 

Observação:  Para aprovação no Estágio Curricular, o aluno deverá obter nota igual ou

superior a 5,0 (cinco vírgula zero), não havendo a realização do exame final, uma vez, que o

mesmo não condiz com a natureza da disciplina.

 

Bibliografia Básica

FERREIRA, Sila Mary Rodrigues.  Controle da qualidade em sistemas de alimentação coletiva I. São Paulo: Varela, 2002.

SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da; MARTINEZ, Sílvia. Cardápio: guia prático para a elaboração. Edição Digital. 4ª edição. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2019. 432 p. Consultado na plataforma Minha Biblioteca, de acesso restrito. Disponível em:  

https://integrada.minhabiblioteca.com.br/reader/books/9788527735360/epubcfi/6/2[%3Bvnd.

vst.idref%3Dcover]!/4/2/2[a0735e86-37ab-441b-b846-7ed48b4fa055]%4051:1. Acesso em: 30 de setembro de 2021.

VAZ, Célia Silvério. Alimentação de Coletividade: Uma abordagem gerencial: manual prático do gestor de serviços de refeições coletivas. 2ª edição. Brasília: Metha, 2003.

 

Bibliografia Complementar

CALLAGE, Marcia.  Apostila de treinamento de: segurança alimentar com o controle higiênico - sanitário, incluindo os procedimentos operacionais padronizados e as boas práticas de fabricação. Cerqueira César: M. Callage, 2013.

CARELLE, Ana Cláudia; CÂNDIDO,  Cynthia Cavalini.  Manipulação e higiene dos alimentos. 2ª edição. Edição Digital. São Paulo: Érica, 2014. Consultado na plataforma Minha Biblioteca, de acesso restrito. Disponível em:

https://integrada.minhabiblioteca.com.br/reader/books/9788536521060/pageid/0. Acesso em: 30 de setembro de 2021.  

MEZOMO, Iracema de Barros.  Os serviços de alimentação:  planejamento e administração. 6ª edição. Revisada e atualizada. Barueri, São Paulo: Manole, 2015.

Consultado na plataforma Minha Biblioteca, de acesso restrito.  Disponível em:

https://integrada.minhabiblioteca.com.br/reader/books/9788520449820/pageid/0. Acesso em: 30 de setembro de 2021

SANTOS JUNIOR, Clever Jucene dos.  Manual de BPF, POP e registros em estabelecimentos alimentícios:  guia técnico para elaboração. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.  

ZANELLA, Luiz Carlos.  Instalação e administração de restaurantes. São Paulo: Metha, 2007.

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