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Disciplina: TÉCNICA DIETÉTICA II - A Código: 40-1338 Carga Horária: 80h (Teórica: 30 horas) (Prática: 30) (TDE: 20 horas) Nº de Créditos: 04 Pré-requisito: 40-1334- Técnica Dietética I- A
Ementa Fundamentada na teoria da dietética, a disciplina aborda os alimentos in natura e seus preparos para o consumo humano; as técnicas para sua transformação, melhorando sua digestibilidade, além do aproveitamento do alimento e nutrientes.
Objetivos A disciplina visa desenvolver habilidades para o conhecimento das características dos alimentos para fins especiais e planejamento de cardápios. Buscando-se atender estas competências alguns objetivos específicos são delineados: - Definir etapas de planejamento e execução de cardápios para indivíduos e coletividades. - Desenvolver preparações para fins específicos: light, diet, isentas de glúten, lactose, com uso de condimentos e temperos; - Orientar quanto à produção e consumo sustentável, através do aproveitamento integral dos alimentos.
Conteúdos Curriculares UNIDADE DE ENSINO 01: Cardápios Apresentar os aspectos importantes para o planejamento de cardápios, e capacitar para a elaboração de cardápio para situações especiais (trabalhador, idoso, gestante ou nutriz, adulto) Atividades práticas: elaboração e execução de cardápios. TDE 01 – Atividade conforme normatização envolvendo os conteúdos da Unidade 01.
UNIDADE DE ENSINO 02: Preparações para fins especiais I Abordar os conceitos e características de preparações com substituintes de açúcares; Preparações light; Preparações hipossódicas; Preparações com fins terapêuticos (crianças, preparações sem glúten, preparações isentas de lactose) Atividades práticas: execução de receitas diet, light, hipossódicas, isentas de glúten e lactose, e para crianças. TDE 02 – Atividade conforme normatização envolvendo os conteúdos da Unidade 02.
UNIDADE DE ENSINO 03: Preparações para fins especiais II e Consumo sustentável Apresentar as características das preparações para dietas especiais (líquida, semi-líquida, pastosa, branda); Preparações ricas em fibras. Abordar os conceitos e características de produção e Consumo sustentável: enfoque em aproveitamento integral dos alimentos Atividades práticas: execução de dietas de consistências especiais, ricas em fibras e aproveitamento integral TDE 03 – Atividade conforme normatização envolvendo os conteúdos da Unidade 03.
Metodologia Visando desenvolver competências técnicas, cognitivas e comportamentais nos alunos, as aulas, de forma variada, terão como metodologias: tradicional (expositivo-dialogadas com contextualização e com estudos dirigidos), ativa e sócio interacionista. No intuito de desenvolver as competências inerentes à disciplina, serão utilizados recursos de multimídia como projetores de imagem e vídeo, computador (internet), sala de aula, laboratório de técnica dietética, biblioteca física e virtual (visando pesquisas individuais e em equipe). Os alunos desenvolverão Trabalhos Discentes Efetivos no total de 20h, podendo envolver, pesquisas bibliográficas, resolução de problemas, e outras possibilidades. A fixação dos conteúdos será por meio de elaboração de relatórios voltados aos desenvolvidos, e fichas técnicas. Dentre as atividades a serem realizadas durante as 80 horas previstas nesta disciplina, constam 20 horas de atividades extensionistas. Ações extensionistas são classificadas como (i) projeto, (ii) curso, oficina e/ou workshop, (iii) evento, (iv) produto acadêmico, ou (v) prestação de serviço.
Avaliação A avaliação da disciplina se propõe a verificar se as competências propostas neste plano de ensino foram desenvolvidas pelo acadêmico, e serão realizadas ao longo do semestre por meio dos seguintes instrumentos de avaliação: provas, exercícios, arguições e/ou seminários, trabalhos acadêmicos. Os Trabalhos Discentes Efetivos, terão peso de 20% da média parcial. As aulas com utilização de metodologia ativa (sala de aula invertida ou outra) terão, especialmente, mas não exclusivamente, avaliação contínua, ou seja, avaliação constante do desempenho técnico, cognitivo e comportamental dos alunos para possíveis redirecionamentos metodológico/educativos.
Bibliografia Básica FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos. 9. ed. São Paulo: Atheneu, 2005. 307 p. ORNELLAS, L. H.; KAJISHIMA, S.; BERNARDI, M. R. V. (Rev.). Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo (SP): Atheneu, 2007. 285 p. SILVA, S. M. C. S. MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 4. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2019. 432 p Consultado na plataforma Minha Biblioteca, de acesso restrito. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/reader/books/9788527735360/epubcfi/6/10%5B%3 Bvnd.vst.idref%3Dcopyright%5D!/4/10/6/1:5%5Beth%2Cik%5D. acesso em 04 de outubro de 2021.
Bibliografia Complementar DOMENE, S. M. A. T´cnica diet´tica: teoria e aplica¸~es. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. 350p. Consultado na plataforma Minha Biblioteca, de acesso restrito. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/books/978-85-277-2075-5/pageid/4. Acesso em 04 de outubro de 2021. MCWILLIAMS, M. Preparo de alimentos: um guia prático para profissionais. 11. ed. Barueri, SP: Manole, 2013. Consultado na plataforma Minha Biblioteca, de acesso restrito. https://integrada.minhabiblioteca.com.br/books/9788520445037/pageid/5. Acesso em 04 de outubro de 2021. MONTEIRO, J. P et al. Consumo alimentar: visualizando porções. Rio de janeiro: Guanabara Koogan. 2007. 80 p. REGGIOLLI, M. R.; GONSALVES, M. I. E. Planejamento de cardápios e receitas para unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2002. 129p. STRINGHETA, P. C. Alimentos orgânicos: produção, tecnologia e certificação. Viçosa: Universidade Federal de Viçosa, 2003. 442 p. |