Departamento de Ciências da Saúde

Disciplina: HIGIENE DOS ALIMENTOS E SEGURANÇA ALIMENTAR EM SERVIÇOS DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - A

Código: 40-1335

Carga Horária: 80h (Teórica: 60 horas)  (TDE: 20 horas)

Nº de Créditos: 04

Pré-requisito: 50-557 - Microbiologia de alimentos aplicada a Nutrição

Ementa  

A importância do controle higiênico-sanitário na produção de alimentos. Sistema de controle de qualidade de alimentos. Boas práticas para manipulação, preparo, conservação e distribuição de alimentos. Legislações sanitárias vigentes e suas aplicabilidades. Atuação da Vigilância Sanitária na área de alimentos.

Objetivos

A disciplina visa desenvolver habilidade para implementação de boas práticas de manutenção do estado higiênico-sanitário dos alimentos  em Serviços de Alimentação e Nutrição, para prevenir riscos ou agravos à saúde dos consumidores.  

Buscando-se atender estas competências alguns objetivos específicos são delineados:

-  Identificar as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s) e reconhecer as medidas de prevenção.

- Analisar a legislação nacional e internacional de alimentos e a sua relação com a qualidade do produto que é oferecido ao consumidor.

- Analisar a atuação da Vigilância Sanitária.

- Reconhecer os índices de qualidade higiênica de alimentos.

- Analisar medidas para estabelecer as boas práticas de produção, manipulação de alimentos e prestação de serviços no setor alimentício.

-  Identificar a metodologia APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de controle) como ferramenta de controle de qualidade.  

Conteúdos Curriculares

UNIDADE DE ENSINO 01 – Higiene dos alimentos

Estudar os conceitos de higiene de alimentos, Doenças Transmitidas por Alimentos, importância em saúde pública, situação de alguns países e no Brasil (registros de casos de investigação de surtos, identificação de agentes).  

TDE 01 – Atividade conforme normatização envolvendo os conteúdos da Unidade 01.  

UNIDADE DE ENSINO 02 – Legislação

Conhecer as legislações vigentes pertinentes a área de alimentos e a Vigilância Sanitária.

TDE 02 – Atividade conforme normatização envolvendo os conteúdos da Unidade 02.  

UNIDADE DE ENSINO 03 – Controle de qualidade em serviços de Alimentação  

Conhecer as boas práticas para serviços de alimentação. Manual de Boas práticas para Serviços de Alimentação (MBP). Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).

Higienização nos Serviços de Alimentação: princípios gerais de higienização, higiene ambiental e higiene dos manipuladores. A metodologia APPCC como ferramenta de controle de qualidade. Critérios de qualidade para os alimentos (leite e derivados, carne e derivados, peixes, ovos, sucos, vegetais, produtos enlatados, cereais, açúcares e doces).

TDE 03 – Atividade conforme normatização envolvendo os conteúdos da Unidade 03.  

Metodologia

Visando desenvolver competências técnicas, cognitivas e comportamentais nos alunos, as aulas, de forma variada, terão como metodologias: tradicional (expositivo-dialogadas com contextualização e com estudos dirigidos), ativa e sócio interacionista. No intuito de desenvolver as competências inerentes à disciplina, serão utilizados recursos de multimídia como projetores de imagem e vídeo, computador (internet), sala de aula, biblioteca física e virtual (visando pesquisas individuais e em equipe). Os alunos desenvolverão Trabalhos Discentes Efetivos no total de 20h, podendo envolver estudos de caso, pesquisas bibliográficas, resolução de problemas, produção de vídeos, estudos dirigidos e outras possibilidades. A fixação dos conteúdos será por meio de seminários, estudos dirigidos, aula invertida, entre outros, com utilização de referências científicas e legislações, regulamentos e resoluções. Dentre as atividades a serem realizadas durante as 80 horas previstas nesta disciplina, constam 20 horas de atividades extensionistas. Ações extensionistas são classificadas como (i) projeto, (ii) curso, oficina e/ou workshop, (iii) evento, (iv) produto acadêmico, ou (v) prestação de serviço.

Avaliação

A avaliação da disciplina se propõe a verificar se as competências propostas neste plano de ensino foram desenvolvidas pelo acadêmico, e serão  realizadas ao longo do semestre por meio dos seguintes instrumentos de avaliação: provas, exercícios, arguições e/ou seminários, trabalhos acadêmicos. Os Trabalhos Discentes Efetivos, terão peso de 20% da média parcial. As aulas com utilização de metodologia ativa (sala de aula invertida e/ou peer instruction ou outra) terão, especialmente, mas não exclusivamente, avaliação contínua, ou seja, avaliação constante do desempenho técnico, cognitivo e comportamental dos alunos para possíveis redirecionamentos metodológico/educativos.

Bibliografia Básica

FIORI, Lize Stangarlin; SERAFIM, Ana Lúcia; SACCOL, Ana Lúcia de Freitas. Instrumentos para elaboração do manual de boas práticas e dos procedimentos operacionais padronizados em serviços de alimentação. Rio de Janeiro: Rubio, 2016.  

GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simões.  Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 6ª edição. Barueri, São Paulo: Manole, 2019. Consultado na plataforma Minha Biblioteca, de acesso restrito. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/reader/books/9788520454176/pageid/0. Acesso em: 30 de setembro de 2021.

SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 7ª edição. São Paulo: Varela, 2014.

Bibliografia Complementar

CALLAGE, Marcia.  Apostila de treinamento de: segurança alimentar com o controle higiênico - sanitário, incluindo os procedimentos operacionais padronizados e as boas práticas de fabricação. Cerqueira César: M. Callage, 2013.  

MANZALLI, Priscila Ventura. Manual para serviços de alimentação. 2ª edição. São Paulo: Metha, 2012.  

SACCOL, Ana Lúcia de Freitas; STANGARLIN, Lize; HECKTHEUER, Luisa Helena. Instrumentos de apoio para implantação das boas práticas em empresas alimentícias. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.  

SANTOS JUNIOR, Clever Jucene dos.  Manual de BPF, POP e registros em estabelecimentos alimentícios: guia técnico para elaboração. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.  

SANTOS JUNIOR, Clever Jucene dos. Manual de segurança alimentar: boas práticas para os serviços de alimentação. 2ª edição. Rio de Janeiro: Rubio, 2013.