Departamento de Ciências da Saúde

Disciplina: TÉCNICA DIETÉTICA I - A

Código: 40-1334

Carga Horária: 80h (Teórica: 30 horas)  (Prática: 30)  (TDE: 20 horas)

Nº de Créditos: 04

Ementa  

Conceituação de alimentos e seus derivados através da identificação das características físicas, químicas, biológicas e sensoriais dos alimentos. Pesos e medidas dos alimentos. Fator de correção e fator de cocção. Métodos e técnicas de preparo e conservação de alimentos, melhorando sua digestibilidade além do aproveitamento do alimento e nutrientes. Per captas.

Objetivos

A disciplina visa desenvolver habilidades de reconhecer os alimentos e suas características físicas, químicas, biológicas, sensoriais e de digestibilidade.

Buscando-se atender estas competências alguns objetivos específicos são delineados:

- Conhecer e aplicar os métodos adequados à seleção, conservação e preparo de alimentos, visando o mínimo de perdas do valor nutricional;  

- Manipular corretamente os equipamentos e utensílios nas áreas de preparo de alimentos;

- Conhecer e identificar as transformações físico-químicas que ocorrem com os alimentos durante os processos de pré-preparo e preparo.

Conteúdos Curriculares

UNIDADE DE ENSINO 01: Introdução à Técnica Dietética

Apresentar os conceitos de técnica dietética, objetivos, regras a serem observadas no laboratório de técnica dietética.  

Abordar as características dos alimentos: químicas, físicas, organolépticas e biológicas dos alimentos em geral.

Apresentar as Técnicas de preparo de alimentos:  operações, métodos de divisão dos alimentos no pré-preparo, métodos de união dos alimentos, preparo dos alimentos.  

Apresentar os Métodos de conservação de alimentos, Ficha técnica e metodologia para pesos e medidas, fatores de correção, conversão e reidratação, aquisição e custo de alimentos, Per capita e porção.

Atividades práticas:  execução das fichas técnicas, medidas caseiras, porções, pesos, volumes, fator de correção, fator de conversão e reidratação.

TDE 01 – Atividade conforme normatização envolvendo os conteúdos da Unidade 01.

UNIDADE DE ENSINO 02: Leites, Ovos e Carnes Bovinas

Estudar as características físicas, químicas, biológicas, sensoriais e de digestibilidade de Leites, Ovos e Carnes Bovinas:  conceito, classificação, características organolépticas, composição química, métodos de preparo e cocção, alterações durante a cocção e armazenamento.

Atividades práticas: aspectos organolépticos e preservação do valor nutricional de leites, ovos, carnes, aves e pescados.  

TDE 02 – Atividade conforme normatização envolvendo os conteúdos da Unidade 02.

UNIDADE DE ENSINO 03: Aves, Pescados, Leguminosas e Cereais

Estudar as características físicas, químicas, biológicas, sensoriais e de digestibilidade de Aves, Pescados, Leguminosas e Cereais: conceito, classificação, características organolépticas, composição química, métodos de preparo e cocção, alterações durante a cocção e armazenamento.  

Atividades práticas:  aspectos organolépticos e preservação do valor nutricional de aves, pescados, leguminosas e cereais.

TDE 03 – Atividade conforme normatização envolvendo os conteúdos da Unidade 03.

UNIDADE DE ENSINO 04: frutas, hortaliças, óleos e gorduras, açucares e edulcorantes Estudar as características físicas, químicas, biológicas, sensoriais e de digestibilidade de frutas, hortaliças, óleos e gorduras, açucares e edulcorantes:  conceito, classificação, características organolépticas, composição química, métodos de preparo e cocção, alterações durante a cocção e armazenamento.  

Atividades práticas: aspectos organolépticos e preservação do valor nutricional de  frutas, hortaliças, óleos e gorduras, açucares e edulcorantes.

TDE 04 – Atividade conforme normatização envolvendo os conteúdos da Unidade 04.

Metodologia

Visando desenvolver competências técnicas, cognitivas e comportamentais nos alunos, as aulas, de forma variada, terão como metodologias: tradicional (expositivo-dialogadas com contextualização e com estudos dirigidos), ativa e sócio interacionista. No intuito de desenvolver as competências inerentes à disciplina, serão utilizados recursos de multimídia como projetores de imagem e vídeo, computador (internet), sala de aula, laboratório de técnica dietética, biblioteca física e virtual (visando pesquisas individuais e em equipe). Os alunos desenvolverão Trabalhos Discentes Efetivos no total de 20h, podendo envolver, pesquisas bibliográficas, resolução de problemas, e outras possibilidades. A fixação dos conteúdos será por meio de elaboração de relatórios voltados aos temas desenvolvidos.

Dentre as atividades a serem realizadas durante as 80 horas previstas nesta disciplina, constam 10 horas de atividades extensionistas. Ações extensionistas são classificadas como (i) projeto, (ii) curso, oficina e/ou workshop, (iii) evento, (iv) produto acadêmico, ou (v) prestação de serviço.

Avaliação

A avaliação da disciplina se propõe a verificar se as competências propostas neste plano de ensino foram desenvolvidas pelo acadêmico, e serão realizadas ao longo do semestre por meio dos seguintes instrumentos de avaliação: provas, exercícios, arguições e/ou seminários, trabalhos acadêmicos. Os Trabalhos Discentes Efetivos, terão peso de 20% da média parcial.

As aulas com utilização de metodologia ativa (sala de aula invertida ou outra) terão, especialmente, mas não exclusivamente, avaliação contínua, ou seja, avaliação constante do desempenho técnico, cognitivo e comportamental dos alunos para possíveis redirecionamentos metodológico/educativos.

Bibliografia Básica

DOMENE, Semíramis Martins Álvares. Técnica dietética: teoria e aplicações. 2. ed. - Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2018. Consultado na plataforma Minha Biblioteca, de acesso restrito. Disponível em:

<https://integrada.minhabiblioteca.com.br/books/9788527733571/epubcfi/6/10[;vnd.vst.idref=copyright]!/4/4/2@0:9.40 > Acesso em: 13 de fevereiro de 2019.

ORNELLAS, Lieselette H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007.

PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. Barueri: Manole, 2004.

Bibliografia Complementar

CA^NDIDO, Cynthia Cavalini. CARELLE, Ana Cl´udia. T´cnicas diet´ticas. 1. ed. São Paulo: E´rica, 2014. Consultado na plataforma Minha Biblioteca, de acesso restrito. Disponível em: <https://integrada.minhabiblioteca.com.br/books/9788536521428/pageid/2>. Acesso em: 13 de fevereiro de 2019.

CA^NDIDO, Cynthia Cavalini et al. Guia técnico de nutrição e dietética/organização. 1. ed. Barueri, SP: Manole, 2019. Disponível em:

https://integrada.minhabiblioteca.com.br/reader/books/9788520453919/pageid/4. Acesso em 04 de outubro de 2021.

FRANCO, Guilherme. Tabela de composição química dos alimentos. 9. ed. São Paulo: Atheneu, 2007.  

PACHECO, Manuela. Tabela de equivalentes, medidas caseiras e composição química dos alimentos. Rio de Janeiro: Rubio, 2006.

MUSSOI, T. D. Nutrição - Curso Prático. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. 2017.