DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS Disciplina: Bromatologia Código: 50-407 Carga Horária: 60 horas (30 Teórica/ 30 Prática) Créditos: 04
1. EMENTA Conceito e importância da bromatologia, composição básica e análises físico-químicas dos produtos alimentícios (água, carboidratos, lipídeos, proteínas vitaminas e minerais) e análises físico-químicas; estudo químico de aditivos alimentares e contaminantes e legislação de alimentos.
2. OBJETIVOS Promover conhecimento, habilidades e atitudes para o estudo da composição química dos alimentos, análises e interpretação.
3. CONTEÚDOS CURRICULARES Introdução a bromatologia, macronutrientes e micronutrientes. Amostragem e preparo da amostra. Propriedades da água, atividade de água e seus efeitos na estabilidade de alimentos. Estruturas, propriedades, funções e determinações analíticas de carboidratos e fibras em alimentos. Reações e modificações químicas de carboidratos. Estruturas, propriedades, funções e determinações analíticas de lipídeos em alimentos. Modificações químicas, reações e alterações de lipídeos durante o processamento e estocagem. Estruturas, propriedades, funções e determinações analíticas de aminoácidos e proteínas. Desnaturação proteica, propriedades funcionais, modificações e alterações das proteínas durante o processamento. Estruturas, funções e determinações analíticas das vitaminas nos alimentos. Estruturas, funções e determinações analíticas dos minerais nos alimentos. Classificação e função dos aditivos alimentares. Legislação brasileira, normas técnicas nacionais e internacionais. Determinações analíticas para o controle de qualidade de mel e produtos açucarados (geleias, gelados), produtos lácteos, produtos cárneos, óleos e gorduras e farinhas e produtos de panificação.
4. METODOLOGIA O processo ensino aprendizagem reconhecerá o acadêmico como sujeito ativo e participativo, priorizando os cenários com aulas expositivas e dialogadas, metodologias ativas de aprendizagem e fortalecendo a atividades práticas.
5. avaliação A avaliação será contínua e processual através de métodos avaliativos que evidenciem as habilidades e conhecimentos dos acadêmicos no contexto profissional.
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6. BIBLIOGRAFIA BÁSICA: BALLESTERO-ALVAREZ, María Esmeralda. Gestão de qualidade, produção e operações. 2. ed. São Paulo: Atlas, 2012. 467 p. BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA; ZENEBON, ODAIR; PASCUET, NEUS SADOCCO; INSTITUTO ADOLFO LUTZ (Coord.). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2005. 1018 p.
7- BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR SALINAS, Rolando D. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 2002. 278 p. MARTINS, Petrônio G; LAUGENI, Fernando P. Administração da produção fácil. São Paulo: Saraiva, 2012. 266 p. JURAN, J. M. Juran. Planejando para a qualidade. São Paulo: Pioneira, 1990. 394 p.
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