Plano de EnsinoURI Câmpus de Erechim
 

PLANO DE ENSINO

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

Disciplina: BIOQUÍMICA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Código: 50-313

Carga horária: 90h

Créditos: 06

 

 

1 EMENTA

Estudo da obtenção higiênica, transporte, bioquímica, composição química, processos de conservação, tecnologias de elaboração de produtos a partir do leite, da carne, das frutas, das hortaliças e dos cereais.

 

 

2 OBJETIVO(S)

Proporcionar aos alunos conhecimento a respeito da matéria-prima, bioquímica, métodos de conservação, tecnologias de elaboração de produtos, alterações e processamento.

 

 

3 CONTEÚDOS CURRICULARES

Introdução e importância da bioquímica e da tecnologia de alimentos.

Carne:

Transporte dos animais e recepção na indústria

Abate humanitário, fases do sacrifício e inspeção

Obtenção da matéria-prima com qualidade (fatores pré e pós abate)

Estrutura muscular e conversão do músculo em carne

Composição química da carne

Microbiologia da carne

Conservação por refrigeração e congelamento

Tecnologia do processamento de produtos cárneos

Aproveitamento de resíduos e subprodutos

Conservação por salga, defumação e fermentação  

Leite:

Anatomia e fisiologia da glândula mamária

Obtenção da matéria-prima com qualidade  

Composição química do leite

Microbiologia do leite

Conservação pelo calor: pasteurização e esterilização  

Efeito do tratamento térmico sobre os constituintes do leite

Tecnologia do processamento de produtos lácteos

 

Frutas e Hortaliças:

Colheita, transporte, recepção e controle de qualidade da matéria-prima

Fisiologia pós-colheita e armazenamento

Composição química das frutas e hortaliças

Principais operações utilizadas em tecnologia de frutas e hortaliças

Processamento mínimo de frutas e hortaliças  

Conservação das frutas e hortaliças

Tecnologia do processamento de produtos derivados

Grãos: Secagem e beneficiamento de grãos; Transporte, armazenamento e conservação dos grãos; Composição química dos grãos; Extração de óleos e gorduras; Refino e hidrogenação; Produção de farinha de trigo; Tecnologia de panificação.  

 

 

4 METODOLOGIA

Aulas teóricas expositivas e práticas. Estudo dirigido em grupo e discussão de exercícios.

 

 

5 AVALIAÇÃO

Avaliação será realizada mediante provas teórico-prática, relatórios de aulas práticas e apresentação de seminários envolvendo artigos científicos.  

 

 

BIBLIOGRAFIA

6 BIBLIOGRAFIA BÁSICA

FERREIRA, Sila Mary Rodrigues. Controle da qualidade em sistemas de alimentação coletiva. I. São Paulo: Varela, 2002.

ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A. (Org.). Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2007.

TADDEI, José Augusto de A. C. (Coord.). Nutrição em saúde pública. Rio de Janeiro: Rubio, 2011.

 

7 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

FELLOWS, P. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. Porto Alegre: Artmed, 2006.

FOSCHIERA, José Luiz. Indústria de laticínios: industrialização do leite, análises, produção de derivados. Porto Alegre: Suliani, 2004.

GAVA, Altanir Jaime. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2007.

OETTERER, Marília; REGITANO-D'ARCE, Marisa Aparecida Bismara; SPOTO, Marta Helena Fillet. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri: Manole, 2010.

RIBEIRO, Eliana Paula; SERAVALLI, Elisena A. G. Química de alimentos. 2. ed., rev. São Paulo: Edgard Blücher, 2011.

SILVA JÚNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 6. ed. São Paulo: Varela, 1995.  

 

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