50-313 - BIOQUÍMICA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

DEPARTAMENTO: Ciências Agrárias

Nº DE CRÉDITOS: 06

CARGA HORÁRIA: (T 60 - P 30)

SEMESTRE DO CURSO: 6º

EMENTA

Estudo da obtenção higiênica, transporte, bioquímica, composição química, processos de conservação, tecnologias de elaboração de produtos a partir do leite, da carne, das frutas, das hortaliças e dos cereais.

OBJETIVO GERAL

Promover conhecimento, habilidade e atitudes para a pesquisa, desenvolvimento, inovação e elaboração de produtos alimentícios e suas alterações.

CONTEÚDO CURRICULARES

Introdução e importância da bioquímica e da tecnologia de alimentos

Carne: transporte dos animais e recepção na indústria. Abate humanitário, fases do sacrifício, inspeção, e obtenção da matéria-prima com qualidade (fatores pré e pós abate). Estrutura muscular e conversão do músculo em carne Composição química e microbiologia da carne. Conservação por refrigeração e congelamento. Tecnologia do processamento de produtos cárneos e aproveitamento de resíduos e subprodutos. Conservação por salga, defumação e fermentação.

Leite: anatomia e fisiologia da glândula mamária. Obtenção da matéria-prima com qualidade.

Composição química e microbiologia do leite.  Efeito do tratamento térmico (pasteurização e esterilização) sobre os constituintes do leite. Tecnologia do processamento de produtos lácteos.

Frutas e Hortaliças: colheita, transporte, recepção e controle de qualidade da matéria-prima. Composição química das frutas e hortaliças. Fisiologia pós-colheita e armazenamento. Principais operações utilizadas em tecnologia de frutas e hortaliças. Processamento mínimo de frutas e hortaliças. Conservação das frutas e hortaliças, e tecnologia do processamento de produtos derivados.

Grãos: secagem e beneficiamento de grãos, transporte, armazenamento e conservação dos grãos. Composição química dos grãos. Extração de óleos e gorduras, refino e hidrogenação. Produção de farinha de trigo e tecnologia de panificação.

METODOLOGIA

O processo ensino aprendizagem reconhecerá o acadêmico como sujeito ativo e participativo, priorizando os cenários com aulas expositivas e dialogadas, metodologias ativas de aprendizagem e fortalecendo as atividades práticas.

AVALIAÇÃO

A avaliação será contínua e processual através de métodos avaliativos que evidenciem os eixos cognitivos, psicomotor e socioafetivo dos acadêmicos.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

Campus de Erechim

FERREIRA, Sila Mary Rodrigues. Controle da qualidade em sistemas de alimentação coletiva I. São Paulo: Varela, 2002.

ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A. (Org.). Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2007. TADDEI, José Augusto de A. C. (Coord.). Nutrição em saúde pública. Rio de Janeiro: Rubio, 2011.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

Campus de Erechim

FELLOWS, P. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. Porto Alegre: Artmed, 2006.

FOSCHIERA, José Luiz. Indústria de laticínios: industrialização do leite, análises, produção de derivados. Porto Alegre: Suliani, 2004.

GAVA, Altanir Jaime. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2007. OETTERER, Marília; REGITANO-D'ARCE, Marisa Aparecida Bismara; SPOTO, Marta Helena Fillet. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri: Manole, 2010.

RIBEIRO, Eliana Paula; SERAVALLI, Elisena A. G. Química de alimentos. 2. ed., rev. São Paulo: Edgard Blücher, 2011.

SILVA JÚNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 6. ed. São Paulo: Varela, 1995.