Plano de EnsinoURI Câmpus de Erechim
 

PLANO DE ENSINO

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

Disciplina: Bromatologia

Código: 40-145

Carga Horária: 60h (Teórica: 30  Prática: 30)

Número de Créditos: 04

 

 

1 EMENTA

Conceito e importância da bromatologia. Análise físico-química e estudo nutricional dos constituintes fundamentais dos alimentos; glicídios, lipídios, proteínas, vitaminas, minerais, água. Estudo químico e nutricional dos constituintes secundários dos alimentos: enzimas, corantes (clorofila, antociaminas, bioflavonóides, carotenos). Constituintes que afetam o sabor (ácidos orgânicos, substâncias tânicas). Constituintes que afetam o aroma (óleos essenciais, terpenóides). Conservantes e aditivos químicos. Amostragem e preparo de amostras em análise de alimentos. Composição e classificação dos alimentos. Bebidas alcoólicas, bebidas destiladas, bebidas não alcoólicas e bebidas estimulantes. Legislação de alimentos.

 

2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Capacitar o aluno a descrever e analisar, sob o ponto de vista químico e nutricional, os constituintes alimentares, bem como executar analises químicas quantitativas de constituintes alimentares, com vistas a aplicação na tecnologia de alimentos e dietética.

 

3 CONTEÚDOS CURRICULARES

- Conceito e importância da Bromatologia

Conceito

Importância da Bromatologia

 

- Estudo e constituição dos alimentos

- Os glicídios nos alimentos

Conceito

Funções

- Importância nutricional

Alimentos açucarados, feculentos e mistos

Importância industrial do amido, das pectinas, gomas e mucilagens

Reações dos glicídeos

- Os lipídios nos alimentos

Conceito

Classificação dos lipídios

Constituição em ácidos graxos

Os triglicerídeos e sua importância nutricional

Os Fosfolipídeos e sua importância nutricional

As gorduras hidrogenadas

Reações dos lipídios

- As proteínas nos alimentos

Conceito

Classificação

Importância

Proteínas da carne e dos ovos

Proteínas do leite

Proteínas vegetais

- As vitaminas nos alimentos

As vitaminas lipossolúveis  

As vitaminas hidrossolúveis

- Constituintes minerais dos alimentos

Composição dos alimentos quanto presença de cálcio, fósforo, magnésio, etc

Importância dos minerais nos alimentos

 

4 METODOLOGIA

As aulas serão expositivas com audiovisuais, dialogadas com textos constantes da bibliografia indicada e artigos científicos atualizados. Também serão desenvolvidos estudos dirigidos e seminários.

5 AVALIAÇÃO

Será realizada de forma individual e em grupo, através de provas, trabalhos, seminários e participação em atividades do curso.

 

 

BIBLIOGRAFIA

6 BIBLIOGRAFIA BÁSICA

SALINAS, R. D. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. Porto Alegre: Artmed, 2002.

HORWITZ, W. (Coord.). Official methods of analysis of AOAC International. Maryland: AOAC International, 2000. 2 v.

ZENEBON, O.; PASCUET, N. S. (Coord.). INSTITUTO ADOLFO LUTZ, Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Brasília: Ministério da Saúde, 2005.

 

 

7 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

ASCAR, J.M. Alimentos: aspectos bromatológicos e legais. São Leopoldo: UNISINOS, 1985.

BELITZ, H.D.; et al. Química de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1988.

CUNNIFF, P. (Coord.). Official methods of analysis of AOAC international. Virginia: AOAC International, 1997. 2 v.

FLINT, O.; ESTEBAN, J.M. P. Microscopía de los alimentos: manual de métodos práticos utilizando la microscopia ótica. Zaragoza, Espanã: Acribia, 1996.

PEARSON, D. Técnicas de laboratorio para analísis de alimentos. Zaragoza: Acribia, 1986.

 

Notícias do Curso

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