Plano de EnsinoURI Câmpus de Erechim
 

PLANO DE ENSINO

DEPARTAMENTO: CIÊNCIAS EXATAS E DA TERRA

DISCIPLINA:  TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS A

Código:10-363

CARGA HORÁRIA: 60   (Teórica: 30)    (Prática: 30)

CRÉDITOS: 04

PRÉ-REQUISITOS: 24-163 – BIOQUÍMICA

 

1 EMENTA

Estudo da obtenção higiênica, composição química, processos de conservação e controle de qualidade do leite, carne, frutas e seus derivados. Tecnologia do leite, carne, frutas/hortaliças e seus derivados. Processamento do leite, das carnes, das frutas, de bebidas alcoólicas e não-alcoólicas.

 

2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Desenvolver com o aluno, através do estudo aplicado a respeito da matéria-prima, métodos de conservação e processamento.

 

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Fornecer embasamento teórico e prático dos principais processos fermentativos, bem como, as medidas e técnicas de controle processual e dos equipamentos necessários.

 

3 CONTEÚDOS CURRICULARES

3.1 Obtenção da carne com qualidade, pH e suas conseqüências, operações utilizadas no processamento da carne.

3.2 Presunto Cozido.

3.3 Embutidos de massa fina: Salsicha e Mortadela

3.4 Leite: Obtenção e conservação higiênica do leite. Composição química do leite e pH. Pasteurização do leite. Microrganismos patogênicos. Efeito da temperatura no leite pasteurizado.

3.5 Iogurte: Culturas empregadas. Efeito da temperatura no iogurte. Processo de fermentação, formação de aroma e sabor no iogurte.

3.6 Queijo: Matéria–prima, pH e microrganismos. Acão da enzima (coalho) no leite. Coagulação e desoragem. Salga. Modificações que ocorrem no queijo durante o armazenamento. Sabor e aroma.

3.7 Frutas e hortaliças: Colheita e armazenamento. Composição química. Principais operações utilizadas em tecnologia. Métodos de conservação. Produtos derivados de frutas e hortaliças.

3.8 Bebidas alcoólicas (fermentadas, fermento-destiladas e destilo-refificadas): Matérias-primas. Processo de fabricação. Controle do processo. Equipamentos. Padronização e legislação.

3.9 Bebidas não-alcoólicas (sucos e bebidas carbonatadas): Preparo da matéria-prima. Processo de elaboração. Tratamentos e equipamentos. Características físicas-químicas do produto final. Padronização e legislação.

 

4 METODOLOGIA

A disciplina será ministrada em sala de aula na forma expositiva e dialogada com a utilização também de recursos audiovisuais. Aulas práticas.

 

5 AVALIAÇÃO

Do conteúdo ministrado e/ou comentado em sala de aula será realizadas avaliações teóricas e práticas e avaliação da apostila das aulas práticas (relatório).

 

BIBLIOGRAFIA

6 BIBLIOGRAFIA BÁSICA

NESPOLO C.R., OLIVEIRA F.A De, PINTO F.S.T., OLIVERA F.C. Prática em tecnologia de alimentos. Edição Digital. Editora Artmed. 2015.

PARDI, M. C.et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne: tecnologia da carne e de subprodutos, processamento tecnológico. 2. ed. Goiânia: Universidade Federal de Goiás, 2007. 527 p.

VENTURINI FILHO, Waldemar Gastoni (Coord.). Bebidas não alcoólicas: ciência e tecnologia. São Paulo: Edgard Blücher, 2013. xxii, 385 p.

 

7 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N. Fundamentos de tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 1998.

AQUARONE, E, LIMA, U. A., BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidos por fermentação. São Paulo: Edgard Blücher, 1993. 243 p.

VARNAM, Alan H; SUTHERLAND, Jane P; DALMAU, José Manuel Ena (Trad.). Bebidas: tecnología, química y microbiología. Zaragoza: Acribia, 2009. 488 p.

OETTERER, M; REGITANO-D'ARCE, M.A.B.; SPOTO, M.H.F. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri: Manole, 2010. xx, 612 p.

BEZERRA, J. R. Mazile V. (Coord.). Introdução à tecnologia de leite e derivados. Guarapuava: Universidade Estadual do Centro-Oeste, 2011. 191 p.

 

 

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