DEPARTAMENTO DE ENGENHARIAS E CIÊNCIA DA COMPUTAÇÃO

Disciplina: TECNOLOGIA DE CARNE, LEITE E DERIVADOS

Código: 30-1049

Carga Horária: 80 h

Créditos: 04

Pré-requisitos: 20-567 e 20-568

EMENTA

Estudo da obtenção higiênica, transporte, composição química, processos de conservação e tecnologias de elaboração de produtos a partir do leite e da carne.

OBJETIVOS

A disciplina visa desenvolver habilidades para aplicação dos conceitos e embasamento teórico e prático para que o aluno tenha o conhecimento das matérias-primas, métodos de conservação e processamento dos produtos alimentícios. Compreender as técnicas de processamento dos produtos à base de leite e carne. Conhecer e aplicar a legislação pertinente ao processamento de alimentos. Ao término da disciplina, o aluno deve ser capaz de atingir total ou parcialmente as seguintes competências:

- Conhecer os aspectos tecnológicos, operacionais, sociais e legais para o desenvolvimento e controle dos produtos alimentícios;

- Formular e conceber soluções desejáveis de engenharia, analisando e compreendendo os aspectos físicos, químicos e bioquímicos do processamento de produtos;

- Aprender de forma autônoma e lidar com situações e contextos complexos;

- Comunicar-se de forma escrita, oral e gráfica através da elaboração de relatórios e/ou laudos técnicos de engenharia e sua apresentação;

- Desenvolver a capacidade de trabalhar em equipe, buscando soluções para desafios teórico-prático.

CONTEÚDOS CURRICULARES

UNIDADE DE ENSINO 01 - TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS

Esta unidade visa desenvolver atividades teórico/práticas relacionados à obtenção e conservação higiênica do leite; composição do leite; purificação do leite; centrifugação; desnatamento; homogeneização; pasteurização; esterilização; produtos derivados do leite (creme de leite, manteiga, queijo; ricota, iogurte, bebida láctea, sorvete, doce de leite, leite condensado, leite em pó, soro de leite em pó); legislação Brasileira e normas técnicas nacionais e internacionais.

Atividades práticas: Elaboração de produtos alimentícios a base de leite, com apresentação de relatório e/ou laudos técnicos das atividades práticas.

TDE 01 – Será desenvolvido em complementação às demais atividades da disciplina, visando a consolidação dos conhecimentos e competências pretendidas. Este TDE será orientado mediante as Normas Para Inovação Acadêmica - Graduação Ativa, envolvendo os conteúdos da Unidade de Ensino 02. Tempo de desenvolvimento: 10 h.

UNIDADE DE ENSINO 02 - TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO DE CARNES E DERIVADOS

Esta unidade visa desenvolver atividades teórico/práticas relacionados ao transporte dos animais; recepção na indústria; fases de sacrifício; conversão do músculo em carne; operações utilizadas no processamento da carne; embutidos crus; embutidos cozidos; presunto cozido; produtos cárneos fermentados curados e maturados; legislação Brasileira e normas técnicas nacionais e internacionais.

Atividades práticas: Elaboração de produtos alimentícios a base de carne, com apresentação de relatório e/ou laudos técnicos das atividades práticas.

TDE 02 – Será desenvolvido em complementação às demais atividades da disciplina, visando a consolidação dos conhecimentos e competências pretendidas. Este TDE será orientado mediante as Normas Para Inovação Acadêmica - Graduação Ativa, envolvendo os conteúdos da Unidade de Ensino 02. Tempo de desenvolvimento: 10 h.

METODOLOGIA

Com a finalidade de desenvolver as competências inerentes à disciplina, serão utilizados recursos de multimídia como projetores de imagem e vídeo, computador (internet, planilhas eletrônicas), sala de aula e laboratórios, biblioteca física e virtual (visando pesquisas individuais e em equipe). Os alunos desenvolverão Trabalhos Discentes Efetivos no total de 20 h, podendo envolver estudos de caso, pesquisas bibliográficas, resolução de problemas, produção de vídeos, elaboração de relatório e/ou laudos técnicos entre outras possibilidades. A fixação dos conteúdos será realizada por meio de resolução de exercícios e problemas, estudos de caso voltados ao processamento de alimentos de origem animal. Visando desenvolver competências técnicas, cognitivas e comportamentais nos alunos, as aulas, de forma variada, terão como metodologias: tradicional (expositivo-dialogadas com contextualização e com estudos dirigidos), ativa e sócio-interacionista. Dentre as atividades a serem realizadas durante as 40 horas previstas nesta disciplina, constam 10 horas de atividades extensionistas. Ações extensionistas são classificadas como (i) projeto, (ii) curso, oficina e/ou workshop, (iii) evento, (iv) produto acadêmico, ou (v) prestação de serviço.

AVALIAÇÃO

O desempenho acadêmico será avaliado de forma progressiva e cumulativa do conhecimento, mediante verificações parciais ao longo do período letivo em número mínimo de duas, sob a forma de provas, exercícios, trabalhos acadêmicos, arguições e/ou seminários. Os Trabalhos Discentes Efetivos terão peso de 20% da nota média final (avaliação de competências técnicas e competências cognitivas).

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

VEISSEYRE, R. Lactología técnica: Composición, recogida, tratamiento y transformación de la leche. 2. ed. Zaragoza: Acribia, 1988. 629 p.

PARDI, M. C.et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne: Tecnologia da carne e de subprodutos, processamento tecnológico. 2. ed. Goiânia: Universidade Federal de Goiás, 2007. 527 p.

NESPOLO, C. R.; OLIVEIRA, F. A. de; PINTO, F. S. T.; OLIVERA F .C. Prática em tecnologia de alimentos. Edição Digital. Editora Artmed. 2015.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

SCHIFFNER, E. Elaboración casera de carne y embutidos. Zaragoza: Acribia, 1 ed. 1996.

CONTRERAS, C J (Edit.). Higiene e sanitização: Na indústria de carnes e derivados. São Paulo: Varela, 2003. 181 p. 3

FENNEMA, O. R.; PARKIN, K. L.; DAMODARAN, S. Química de alimentos de Fennema. 4 ed. Porto Alegre, Artmed, 2010, 900p.

173BEZERRA, J. R. M. V. (Coord.). Introdução à tecnologia de leite e derivados. Guarapuava: Universidade Estadual do Centro-Oeste, 2011. 191 p.

FOSCHIERA, J. L. Indústria de laticínios: Industrialização do leite, análises, produção de derivados. Porto Alegre: Suliani Editografia, 2004. 88 p.