DEPARTAMENTO DE ENGENHARIAS E CIÊNCIA DA COMPUTAÇÃO

Disciplina: TECNOLOGIA DE BEBIDAS

Código: 30-1048

Carga Horária: 80 h

Créditos: 04

Pré-requisitos: 20-567 e 20-568

EMENTA

Processos biotecnológicos. Desenvolvimento de processos fermentativos. Tecnologia de bebidas fermentadas (Cervejas, vinhos e similares). Bebidas Fermento-destiladas e Destilo-retificadas. Fermentação acética. Tecnologia de fabricação de bebidas não alcoólicas (Sucos, bebidas refrescantes, estimulantes. e carbonatadas).

OBJETIVOS

A disciplina visa desenvolver habilidades para aplicação dos conceitos e embasamento teórico e prático para que o aluno tenha o conhecimento das matérias-primas, métodos de conservação, processamento e controle de qualidade das matérias-primas e bebidas alcoólicas e não alcoólicas. Conhecer e aplicar a legislação pertinente ao processamento de bebidas.

Ao término da disciplina, o aluno deve ser capaz de atingir total ou parcialmente as seguintes competências:

- Conhecer os aspectos tecnológicos, operacionais, sociais e legais para o desenvolvimento e controle dos produtos alimentícios;

- Formular e conceber soluções desejáveis de engenharia, analisando e compreendendo os aspectos físicos, químicos e bioquímicos do processamento de produtos;

- Aprender de forma autônoma e lidar com situações e contextos complexos;

- Comunicar-se de forma escrita, oral e gráfica através da elaboração de relatórios e/ou laudos técnicos de engenharia e sua apresentação;

- Desenvolver a capacidade de trabalhar em equipe, buscando soluções para desafios teórico-prático.

CONTEÚDOS CURRICULARES

UNIDADE DE ENSINO 01 – TECNOLOGIA DE BEBIDAS FERMENTADAS

Tecnologias de Bebidas alcoólicas: Matérias-primas, operações e processo de elaboração de vinhos, espumantes, frisantes, gaseificados, sidras, cervejas e outras; Controle processual e de qualidade do produto final. Legislação Brasileira. Normas Técnicas Nacionais e internacionais. a Tecnologia do Vinagre: Padronização e legislação; Tratamentos iniciais e de acetificação: Fatores que afetam a qualidade; Microrganismos; Bioquímica da fermentação acética; Processos de fabricação; Tratamento final; Equipamentos; Envelhecimento; Alterações e defeitos.

Atividades práticas: Elaboração e controle de qualidade de bebidas fermentadas (vinho e cervejas), com apresentação de relatório e/ou laudos técnicos das atividades práticas.

TDE 01 – Será desenvolvido em complementação às demais atividades da disciplina, visando a consolidação dos conhecimentos e competências pretendidas. Este TDE será orientado mediante as Normas Para Inovação Acadêmica - Graduação Ativa, envolvendo os conteúdos da Unidade de Ensino 01. Tempo de desenvolvimento: 10 h.

UNIDADE DE ENSINO 02 – TECNOLOGIA DE BEBIDAS DESTILADAS

Bebidas fermento-destiladas: Preparo da matéria-prima, Fermentação e Destilação para a produção de aguardente de cana, aguardente de melaço, conhaque, graspa, uísque, tequila, tiquira e rum.

Bebidas destilo-retificadas: Preparo da matéria-prima, Fermentação, Destilação, Retificação para a produção de vodca, gin, genebra e stanheiger. Padrão de identidade.

Atividades práticas: Elaboração e controle de qualidade de bebidas destiladas (graspa e cachaça), com apresentação de relatório e/ou laudos técnicos das atividades práticas.

TDE 02 – Será desenvolvido em complementação às demais atividades da disciplina, visando a consolidação dos conhecimentos e competências pretendidas. Este TDE será orientado mediante as Normas Para Inovação Acadêmica - Graduação Ativa, envolvendo os conteúdos da Unidade de Ensino 02. Tempo de desenvolvimento: 5 h.

UNIDADE DE ENSINO 03 – TECNOLOGIA DE BEBIDAS NÃO-ALCOÓLICAS

Tecnologias de Bebidas não alcoólicas: Matérias-primas e processo de elaboração de sucos, néctar, bebidas carbonatadas e estimulantes; Características físico-químicas do produto final. Legislação Brasileira. Normas Técnicas Nacionais e internacionais.

Atividades práticas: Elaboração e controle de qualidade de sucos, com apresentação de relatório e/ou laudo técnico das atividades práticas.

TDE 03 – Será desenvolvido em complementação às demais atividades da disciplina, visando a consolidação dos conhecimentos e competências pretendidas. Este TDE será orientado mediante as Normas Para Inovação Acadêmica - Graduação Ativa, envolvendo os conteúdos da Unidade de Ensino 03. Tempo de desenvolvimento: 5 h.

METODOLOGIA

Visando desenvolver competências técnicas, cognitivas e comportamentais nos alunos, os conteúdos serão trabalhados privilegiando o levantamento do conhecimento prévio dos estudantes, a motivação com leituras de artigos, exposição oral e dialogada, discussões, debates e questionamentos, sendo complementadas com atividades laboratoriais e com elaboração de laudos técnicos/relatórios de atividades experimentais. Os alunos desenvolverão Trabalhos Discentes Efetivos no total de 20 h. Dentre as atividades a serem realizadas durante as 80 horas previstas nesta disciplina, constam 10 horas de atividades extensionistas. Ações extensionistas são classificadas como (i) projeto, (ii) curso, oficina e/ou workshop, (iii) evento, (iv) produto acadêmico, ou (v) prestação de serviço.

AVALIAÇÃO

O desempenho acadêmico será avaliado de forma progressiva e cumulativa do conhecimento, mediante verificações parciais ao longo do período letivo em número mínimo de duas, sob a forma de provas, exercícios, trabalhos acadêmicos, arguições e/ou seminários. Os Trabalhos Discentes Efetivos terão peso de 20% da nota média final (avaliação de competências técnicas e competências cognitivas).

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

BRASIL. Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária; ZENEBON, O.; PASCUET, N. S. (Coord.)

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2005. 1018 p.

VENTURINI FILHO, W. G. Tecnologia de bebidas: Matéria prima, processamento, BPF/APPCC, legislação e mercado. São Paulo:Edgard Blücher, 2005.550 p.

VENTURINI FILHO, W. G. Bebidas não alcoólicas. São Paulo:Edgard Blücher, 2010.385 p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

BORZANI, W. Biotecnologia industrial. São Paulo: Edgard Blücher, 2013. 523 p.

 ______ Tecnologia das fermentações. São Paulo: Edgard Blücher, 1982. 285 p.

REINOLD, M.  Manual prático de cervejaria. São Paulo: ADEN, 1997. 213 p.

BRADDOCK, R. J. Handbook of citrus by-products and processing technology. New York (USA): John Wiley & Sons, 1999. 247p.

ASHURST, P.R; MARCHENA, Concepción Llaguno (Trad.). Producción y envasado de zumos y bebidas de frutas sin gas. España, Zaragoza: Acribia, 1999. 415 p.