DEPARTAMENTO DE ENGENHARIAS E CIÊNCIA DA COMPUTAÇÃO

Disciplina: TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS, BALAS E CHOCOLATES

Código: 30-1047

Carga Horária: 40 h

Créditos: 02

Pré-Requisitos: 20-567 e 20-568

EMENTA

Estudo da obtenção higiênica, transporte, composição química, processos de conservação, tecnologias de elaboração de produtos a partir de frutas e hortaliças, e processamento de balas e chocolate.

OBJETIVOS

A disciplina visa desenvolver habilidades para aplicação dos conceitos e embasamento teórico e prático para que o aluno tenha o conhecimento das matérias-primas, métodos de conservação e processamento dos produtos alimentícios. Compreender as técnicas de processamento de frutas e hortaliças, balas e chocolates. Conhecer e aplicar a legislação pertinente ao processamento de alimentos.

Ao término da disciplina, o aluno deve ser capaz de atingir total ou parcialmente as seguintes competências:

- Conhecer os aspectos tecnológicos, operacionais, sociais e legais para o desenvolvimento e controle dos produtos alimentícios;

- Formular e conceber soluções desejáveis de engenharia, analisando e compreendendo os aspectos físicos, químicos e bioquímicos do processamento de produtos;

- Aprender de forma autônoma e lidar com situações e contextos complexos;

- Comunicar-se de forma escrita, oral e gráfica através da elaboração de relatórios e/ou laudos técnicos de engenharia e sua apresentação;

- Desenvolver a capacidade de trabalhar em equipe, buscando soluções para desafios teórico-prático.

CONTEÚDOS CURRICULARES

UNIDADE DE ENSINO 01 – TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Esta unidade visa desenvolver atividades teórico/práticas relacionados à colheita, armazenamento; composição química; principais métodos de conservação; operações utilizadas no processamento de frutas e hortaliças; legislação Brasileira e normas técnicas nacionais e internacionais.

Atividades práticas: Elaboração de produtos alimentícios de origem vegetal (vegetais em conservas, geléias e geleados, frutas cristalizadas, frutas em calda, frutas e vegetais desidratados e frutas e vegetais congelados), com apresentação de relatório e/ou laudos técnicos das atividades práticas.

TDE 01 – Será desenvolvido em complementação às demais atividades da disciplina, visando a consolidação dos conhecimentos e competências pretendidas. Este TDE será orientado mediante as Normas Para Inovação Acadêmica - Graduação Ativa, envolvendo os conteúdos da Unidade de Ensino 02. Tempo de desenvolvimento: 10 h.

UNIDADE DE ENSINO 02 – TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO DE BALAS

Esta unidade visa desenvolver atividades teórico/práticas relacionados ao processamento de balas mastigáveis, balas duras, caramelos, balas de goma, doces esponjosos, drageados; legislação Brasileira e normas técnicas nacionais e internacionais.

Atividades práticas: Elaboração de produtos alimentícios (balas mastigáveis, balas duras, caramelos, balas de goma, doces esponjosos, drageados), com apresentação de relatório e/ou laudos técnicos das atividades práticas.

TDE 02 – Será desenvolvido em complementação às demais atividades da disciplina, visando a consolidação dos conhecimentos e competências pretendidas. Este TDE será orientado mediante as Normas Para Inovação Acadêmica - Graduação Ativa, envolvendo os conteúdos da Unidade de Ensino 02. Tempo de desenvolvimento: 5 h.

UNIDADE DE ENSINO 03 - TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO DE CHOCOLATES

Esta unidade visa desenvolver atividades teórico/práticas relacionados ao processamento de chocolates; legislação Brasileira e normas técnicas nacionais e internacionais.

Atividades práticas: Elaboração de produtos alimentícios à base de chocolate com apresentação de relatório e/ou laudos técnicos das atividades práticas.

TDE 03 – Será desenvolvido em complementação às demais atividades da disciplina, visando a consolidação dos conhecimentos e competências pretendidas. Este TDE será orientado mediante as Normas Para Inovação Acadêmica - Graduação Ativa, envolvendo os conteúdos da Unidade de Ensino 02. Tempo de desenvolvimento: 5 h.

METODOLOGIA

Com a finalidade de desenvolver as competências inerentes à disciplina, serão utilizados recursos de multimídia como projetores de imagem e vídeo, computador (internet, planilhas eletrônicas), sala de aula e laboratórios, biblioteca física e virtual (visando pesquisas individuais e em equipe). Os alunos desenvolverão Trabalhos Discentes Efetivos no total de 20h, podendo envolver estudos de caso, pesquisas bibliográficas, resolução de problemas, produção de vídeos, elaboração de relatório e/ou laudos técnicos entre outras possibilidades.

A fixação dos conteúdos será realizada por meio de resolução de exercícios e problemas, estudos de caso voltados ao processamento de alimentos de origem vegetal (frutas e hortaliças, chocolate e balas. Visando desenvolver competências técnicas, cognitivas e comportamentais nos alunos, as aulas, de forma variada, terão como metodologias: tradicional (expositivo-dialogadas com contextualização e com estudos dirigidos), ativa e sócio-interacionista. Dentre as atividades a serem realizadas durante as 40 horas previstas nesta disciplina, constam 5 horas de atividades extensionistas. Ações extensionistas são classificadas como (i) projeto, (ii) curso, oficina e/ou workshop, (iii) evento, (iv) produto acadêmico, ou (v) prestação de serviço.

AVALIAÇÃO

O desempenho acadêmico será avaliado de forma progressiva e cumulativa do conhecimento, mediante verificações parciais ao longo do período letivo em número mínimo de duas, sob a forma de provas, exercícios, trabalhos acadêmicos, arguições e/ou seminários. Os Trabalhos Discentes Efetivos terão peso de 20% da nota média final (avaliação de competências técnicas e competências cognitivas).

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

TEIXEIRA, E. M. et al. Produção agroindustrial: Noções de processos, tecnologias de fabricação de alimentos de origem animal e vegetal e gestão industrial. Edição Digital, São 150Paulo: Érica, 2015.

LOVATEL, J. L.; CONSTANZI, A. R.; CAPELLI, R. Processamento de frutas e hortaliças. Caxias do Sul: Educs, 2004. 189 p.

STUDER, A.; DAEPP, H. U.; SUTER, E. Conservación casera de frutas y hortalizas. Zaragoza: Acribia, 1996. xv, 167 p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

JACKIX, M. H. Doces, geleias e frutas em calda: Teórico e prático. São Paulo: Ícone, 1988. 171 p.

AFOAKWA, E. O. Chocolate science and technology. United States: John Wiley & Sons, 2010. xiv, 275 p.

CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B.. Pós-colheita de frutas e hortaliças: Fisiologia e manuseio. 2. ed., atual. e ampl. Lavras: UFLA, 2005. 785 p.

CRUESS, W. V. Produtos industriais de frutas e hortaliças. São Paulo: Edgard Blücher, 1973. 406 p.

MACHADO, A.M.; VIGNA, E. (Ilust.). Balas, bombons e caramelos. Rio de Janeiro: Paz e Terra, 1979. 19 p.