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DEPARTAMENTO DE ENGENHARIAS E CIÊNCIA DA COMPUTAÇÃO Disciplina: TECNOLOGIA DE CEREAIS E DERIVADOS Código: 30-1045 Carga Horária: 40 h Créditos: 02 Pré-Requisitos: 20-567 e 20-568
EMENTA Processos para obtenção de farinhas: Operações e equipamentos; processamento de pães, biscoitos e pastas alimentícias; Processo de fabricação de óleos e gorduras vegetais, refino; Hidrogenação; Margarinas, farelos alimentícios de oleaginosas.
OBJETIVOS A disciplina visa desenvolver habilidades para aplicação dos conceitos e embasamento teórico e prático para que o aluno tenha conhecimento do processamento de produtos derivados de cereais e oleaginosa. Conhecer e aplicar a legislação pertinente ao processamento dos produtos. Ao término da disciplina, o aluno deve ser capaz de atingir total ou parcialmente as seguintes competências: - Conhecer os aspectos tecnológicos, operacionais, sociais e legais para o desenvolvimento e controle dos produtos alimentícios; - Formular e conceber soluções desejáveis de engenharia, analisando e compreendendo os aspectos físicos, químicos e bioquímicos do processamento de produtos; - Aprender de forma autônoma e lidar com situações e contextos complexos; - Comunicar-se de forma escrita, oral e gráfica através da elaboração de relatórios e/ou laudos técnicos de engenharia e sua apresentação; - Desenvolver a capacidade de trabalhar em equipe, buscando soluções para desafios teórico-prático.
CONTEÚDOS CURRICULARES UNIDADE DE ENSINO 01 – TECNOLOGIA DE CEREAIS Tecnologia de Cereais: Classificação, Morfologia dos grãos, Sistemas Pós-Colheita; Produção de farinhas (trigo, milho, centeio, etc); Sistemas de limpeza dos grãos; Acondicionamento; Sistema de moagem; Classificação e composição de farinhas; Tratamento de farinhas. Controle de Qualidade de farinhas. Atividades práticas: Estudos de caso de tratamentos de farinhas (pré-misturas), com apresentação de seminário de análise de artigo científico sobre o assunto. TDE 01 – Será desenvolvido em complementação às demais atividades da disciplina, visando a consolidação dos conhecimentos e competências pretendidas. Este TDE será orientado mediante as Normas Para Inovação Acadêmica - Graduação Ativa, envolvendo os conteúdos da Unidade de Ensino 01. Tempo de desenvolvimento: 3h.
UNIDADE DE ENSINO 02 – PROCESSAMENTO DE DERIVADOS DE CEREAIS Processamento de biscoitos: Matérias-primas; Biscoitos rotativos; Biscoitos estampados; Biscoitos cortados por fio; Biscoitos de deposição; Biscoitos fermentados; Tipos de fornos; Embalagens. Produção de pães: Matéria-prima; Métodos de mistura; Fermentação; Tipos de fornos; Tipo de pães; Defeitos e alterações. Massas alimentícias: Matéria prima; Equipamentos utilizados no processo descontínuo; Equipamentos utilizados no processo contínuo; Embalagens. Atividades práticas: Elaboração e controle de qualidade de produtos de panificação (pães e biscoitos), com apresentação de relatório e/ou laudos técnicos das atividades práticas.
TDE 02 – Será desenvolvido em complementação às demais atividades da disciplina, visando a consolidação dos conhecimentos e competências pretendidas. Este TDE será orientado mediante as Normas Para Inovação Acadêmica - Graduação Ativa, envolvendo os conteúdos da Unidade de Ensino 02. Tempo de desenvolvimento: 5 h.
UNIDADE DE ENSINO 03 – TECNOLOGIA DE ÓLEOS E GORDURAS Produção de óleos e gorduras: Industrialização das sementes oleaginosas; Produção de óleos brutos; Refinação; Cristalização e fracionamento; Gorduras hidrogenadas; Produção de margarina. Atividades práticas: Estudos de caso de refino de óleos e/ou produção e aplicação de gorduras especiais, com apresentação de seminário de análise de artigo científico sobre o assunto.
TDE 03 – Será desenvolvido em complementação às demais atividades da disciplina, visando a consolidação dos conhecimentos e competências pretendidas. Este TDE será orientado mediante as Normas Para Inovação Acadêmica - Graduação Ativa, envolvendo os conteúdos da Unidade de Ensino 03. Tempo de desenvolvimento: 2 h.
METODOLOGIA Visando desenvolver competências técnicas, cognitivas e comportamentais nos alunos, os conteúdos serão trabalhados privilegiando o levantamento do conhecimento prévio dos estudantes, a motivação com leituras de artigos, exposição oral e dialogada, discussões, debates e questionamentos, sendo complementadas com atividades laboratoriais e com elaboração de laudos técnicos/relatórios de atividades experimentais. Os alunos desenvolverão Trabalhos Discentes Efetivos no total de 10 h. Dentre as atividades a serem realizadas durante as 40 horas previstas nesta disciplina, constam 5 horas de atividades extensionistas. Ações extensionistas são classificadas como (i) projeto, (ii) curso, oficina e/ou workshop, (iii) evento, (iv) produto acadêmico, ou (v) prestação de serviço.
AVALIAÇÃO O desempenho acadêmico será avaliado de forma progressiva e cumulativa do conhecimento, mediante verificações parciais ao longo do período letivo em número mínimo de duas, sob a forma de provas, exercícios, trabalhos acadêmicos, arguições e/ou seminários. Os Trabalhos Discentes Efetivos terão peso de 20% da nota média final (avaliação de competências técnicas e competências cognitivas).
BIBLIOGRAFIA BÁSICA CASOLA, M. M.; VIDOR, M. E. Panificação. Porto Alegre: Emater/RS, 2002. 44 p. HOSENEY, R. C. Principios de ciencia y tecnología de los cereales. Zaragoza: Editora Acribia,1991. 321 p. ZILLER, S. Grasas y aceites alimentarios. Zaragoza: Acribia, 1996. 72 p
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR MORETTO, E. Processamento e análise de biscoitos. São Paulo: Livraria Varela,1999. 97 p. MORETTO, E. Óleos e gorduras vegetais (Processamento e análises). 2.ed. Florianópolis:Editora da UFSC,1989. 179 p. VITTI, P. Tecnologia de biscoitos: | manual técnico nº 1 /1988.SP: ITAL, 86 p. QUAGLIA, G. Ciencia y tecnología de la panificación. Zaragoza, España:Acribia 1991. LEITÃO, R. F. F. Tecnologia de macarrão. Campinas: Ital, 1990. 71 p. |