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DEPARTAMENTO DE ENGENHARIAS E CIÊNCIA DA COMPUTAÇÃO Disciplina: ANÁLISE DE ALIMENTOS (SENSORIAL) I Código: 30-1043 Carga Horária: 40 h Créditos: 02
EMENTA Os órgãos dos sentidos e a percepção sensorial. Limites mínimos de sensibilidade. Amostra e seu preparo. Laboratório e equipamentos. Métodos sensoriais. Correlação entre análise sensorial e análise reológica dos alimentos. Delineamentos estatísticos e experimentais. Seleção de equipe de provadores.
OBJETIVOS A disciplina visa desenvolver habilidades de análise sensorial, capacitando-a estruturar um laboratório de análise sensorial, selecionar e treinar equipe de provadores, aplicar e selecionar testes sensoriais com vistas a resolver problemas específicos na indústria ou na pesquisa. Ao término da disciplina, o aluno deve ser capaz de atingir total ou parcialmente as seguintes competências: - Conhecer os aspectos tecnológicos, operacionais, sociais e legais para o desenvolvimento da análise sensorial dos produtos alimentícios; - Formular e conceber soluções desejáveis de engenharia, analisando e compreendendo as correlações da análise físico-química e sensorial dos alimentos; - Aprender de forma autônoma e lidar com situações e contextos complexos; - Comunicar-se de forma escrita, oral e gráfica através da elaboração de relatórios e/ou laudos técnicos de engenharia e sua apresentação; - Desenvolver a capacidade de trabalhar em equipe, buscando soluções para desafios na indústria ou na pesquisa.
CONTEÚDOS CURRICULARES UNIDADE DE ENSINO 01 – PAINEL SENSORIAL E MÉTODOS AFETIVOS Sistematização da análise sensorial; controle do teste, produto e equipe. Percepção sensorial: Atributos sensoriais; Funcionamento e faixa de percepção dos sentidos humanos: visão; audição; gustação; olfato; sensibilidade cutânea. Painel sensorial: Fatores que afetam o julgamento sensorial. Estruturação de um laboratório de análise sensorial. Testes afetivos: Testes de laboratório, testes de localização central, testes de uso doméstico, testes de preferência e testes de aceitação. Análise estatística dos dados: obtenção de dados, testes estatísticos paramétricos e não-paramétricos. Atividades práticas: Aplicação de um estudo de caso de testes de preferência, aceitação e interpretação dos resultados. TDE 01 – Será desenvolvido em complementação às demais atividades da disciplina, visando a consolidação dos conhecimentos e competências pretendidas. Este TDE será orientado mediante as Normas Para Inovação Acadêmica - Graduação Ativa, envolvendo os conteúdos da Unidade de Ensino 01. Tempo de desenvolvimento: 2 h.
UNIDADE DE ENSINO 02 – SELEÇÃO E TREINAMENTO DE EQUIPE Recrutamento e pré-seleção de julgadores; Seleção de julgadores: Teste de identificação, habilidade para testes discriminativos, testes para discriminação entre níveis de intensidade de estímulo, teste de acuidade sensorial. Procedimentos e métodos para treinamento de equipe de provadores: seleção final de julgadores; avaliação e desempenho e validação da equipe. Análise estatística dos dados: obtenção de dados, testes estatísticos: análise de variância, teste de comparação das médias. Atividades práticas: Aplicação de testes para a seleção de equipe e simulação de um treinamento de equipe, com interpretação estatística dos resultados. TDE 02 – Será desenvolvido em complementação às demais atividades da disciplina, visando a consolidação dos conhecimentos e competências pretendidas. Este TDE será orientado mediante as Normas Para Inovação Acadêmica - Graduação Ativa, envolvendo os conteúdos da Unidade de Ensino 02. Tempo de desenvolvimento: 3 h
UNIDADE DE ENSINO 03 – TESTES DISCRIMINATIVOS Testes discriminativos: teste triangular, teste duo-trio, comparação pareada, simples diferença, dois em cinco, ordenação, diferença do controle; Escalas. Análise estatística dos dados: obtenção de dados, testes estatísticos: análise de variância, teste de comparação das médias, coeficiente de correlação, análise de regressão. Atividades práticas: Aplicação de um estudo de caso de testes de discriminativos e interpretação dos resultados. TDE 03 – Será desenvolvido em complementação às demais atividades da disciplina, visando a consolidação dos conhecimentos e competências pretendidas. Este TDE será orientado mediante as Normas Para Inovação Acadêmica - Graduação Ativa, envolvendo os conteúdos da Unidade de Ensino 03. Tempo de desenvolvimento: 3 h.
UNIDADE DE ENSINO 04 – MÉTODOS DESCRITIVOS Técnicas de análise Descritiva: Métodos de Descritivos (ADQ): Perfil sabor, Perfil textura, Escala de Qualidade (Método do Índice de Qualidade), CATA (Check -All-That-Apply). Interpretação de resultados, utilizando ferramenta/software (Excel, statistica e XLSTAT 2020), apresentação/interpretação de correlações entre variáveis e elaboração/interpretação gráfica (Componentes Principais – PCA). Atividades práticas: Aplicação de um estudo de caso da Análise Descritiva Quantitativa e Interpretação dos resultados. TDE 04 – Será desenvolvido em complementação às demais atividades da disciplina, visando a consolidação dos conhecimentos e competências pretendidas. Este TDE será orientado mediante as Normas Para Inovação Acadêmica - Graduação Ativa, envolvendo os conteúdos da Unidade de Ensino 04. Tempo de desenvolvimento: 3 h.
METODOLOGIA Visando desenvolver competências técnicas, cognitivas e comportamentais nos alunos, os conteúdos serão trabalhados privilegiando o levantamento do conhecimento prévio dos estudantes, a motivação com leituras de artigos, exposição oral e dialogada, discussões, 107debates e questionamentos, sendo complementadas com atividades laboratoriais e com elaboração de laudos técnicos/relatórios de atividades experimentais. Os alunos desenvolverão Trabalhos Discentes Efetivos no total de 10 h. Dentre as atividades a serem realizadas durante as 40 horas previstas nesta disciplina, constam 5 horas de atividades extensionistas. Ações extensionistas são classificadas como (i) projeto, (ii) curso, oficina e/ou workshop, (iii) evento, (iv) produto acadêmico, ou (v) prestação de serviço.
AVALIAÇÃO O desempenho acadêmico será avaliado de forma progressiva e cumulativa do conhecimento, mediante verificações parciais ao longo do período letivo em número mínimo de duas, sob a forma de provas, exercícios, trabalhos acadêmicos, arguições e/ou seminários. Os Trabalhos Discentes Efetivos terão peso de 20% da nota média final (avaliação de competências técnicas e competências cognitivas).
BIBLIOGRAFIA BÁSICA DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 4. ed. Curitiba: Champagnat, 2015. 531 p. ANZALDUA-MORALES, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Zaragoza: Acribia, 2005. 198 p. QUEIROZ, M. I.; TREPTOW, R. O. Análise sensorial para a avaliação da qualidade dos alimentos. Rio Grande: Fundação Universidade Federal do Rio Grande, 2006. 268 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR ALMEIDA, T. C. A; HOUGH, G; DAMÁSIO, M. H.; SILVA, M. A. A. P. da. Avanços em análise sensorial - Avances en análisis sensorial. São Paulo: Varela, 1999. 286 p CHAVES, J. B. P. Métodos de diferença em avaliação sensorial de alimentos e bebidas. Viçosa: UFV, 2005. 91 p. CHAVES, J. B. P.; SPROESSER, R. L. Práticas de laboratório de análise sensorial de alimentos e bebidas. Viçosa: Diretório Acadêmico Arthur Bernardes, 2005 - 2013. 81 p. FARIA, E. Técnicas de análise sensorial. Campinas: ITAL/LAFISE, 2002, 116 p. MORAES, M. A. C. Métodos para avaliação sensorial dos alimentos. Campinas: editora da UNICAP, 1988. |