DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS

Disciplina: TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

Código: 20-570

Carga Horária: 40h

Créditos: 02

EMENTA

Fundamentos. Compostos tóxicos naturais de origem vegetal e animal. Toxinas microbianas. Aditivos e contaminantes. Compostos tóxicos formados durante o processamento de alimentos. Detecção de toxinas e contaminantes em alimentos. Legislação. Substâncias naturalmente presentes nos alimentos, formadas no processamento e de origem microbiana. Aditivos e contaminantes. Substâncias alergênicas.

OBJETIVOS

A disciplina visa desenvolver habilidades específicas acerca da capacidade de compreender os conceitos fundamentais relacionados a toxicologia de alimentos, sua importância, seus impactos para a indústria e para asaúde humana. Buscando-se atender estas competências alguns objetivos específicos são delineados:

- Promover o desenvolvimento da autonomia do aluno no que tange o estudo, a interpretação e a compreensão, discussão e solução de problemas;

- Trabalhar e liderar equipes multidisciplinares;

- Promover a cooperação no estudo em grupo, concentração, atenção e respeito ao grupo nas aulas;

- Estudar as substâncias naturalmente presentes nos alimentos;

- Conhecer as principais substâncias tóxicas formadas no processamento dos alimentos;

- Estudar os principais aditivos utilizados;

- Reconhecer os principais contaminantes presentes em alimentos e correlacionar a presença de substâncias tóxicas nos alimentos com as técnicas utilizadas na produção dos alimentos.

CONTEÚDOS CURRICULARES

UNIDADE DE ENSINO 1 – FUNDAMENTOS

Importância da toxicologia; Conceitos; Exposição e vias de introdução; Classificação; Fases do processo de intoxicação. Toxicocinética e toxicodinâmica.

TDE 01 – Atividades conforme normatização envolvendo os conteúdos da unidade 1.

UNIDADE DE ENSINO 2 – COMPOSTOS TÓXICOS NATURAIS

Relacionar as substâncias naturalmente tóxicas de origem animal; Substâncias naturalmente tóxicas de origem vegetal.

TDE 02 – Atividades conforme normatização envolvendo os conteúdos da unidade 2.

UNIDADE DE ENSINO 3 – TOXINAS MICROBIANAS

Estudar e identificar as substâncias tóxicas de origem fúngica e bacteriana. Relacionar os microrganismos produtores.

TDE 03 – Atividades conforme normatização envolvendo os conteúdos da unidade 3.

UNIDADE DE ENSINO 4 – COMPOSTOS TÓXICOS FORMADOS DURANTE O PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

Estudar as toxinas formadas durante o processamento dos alimentos. Mecanismos e fatores que influenciam a formação.

TDE 04 – Atividades conforme normatização envolvendo os conteúdos da unidade 4.

UNIDADE DE ENSINO 5 – ADITIVOS E CONTAMINANTES

Conhecer os riscos toxicológicos de corantes, edulcorantes, antioxidantes, conservadores e aromatizantes; Toxicologia de pesticidas, antimicrobianos, promotores do crescimento e metais óxicos.

TDE 05 – Atividades conforme normatização envolvendo os conteúdos da unidade 5.

UNIDADE DE ENSINO 6 – DETECÇÃO DE TOXINAS ECONTAMINANTES EM ALIMENTOS

Estudar os métodos analíticos de detecção de toxinas e contaminantes em alimentos.

TDE 06 – Atividades conforme normatização envolvendo os conteúdos da unidade 6.

UNIDADE DE ENSINO 7 – LEGISLAÇÃO

Aspectos de segurança e legislação.

TDE 07 – Atividades conforme normatização envolvendo os conteúdos da unidade7.

METODOLOGIA

Visando desenvolver competências apresentadas, as aulas serão desenvolvidas de forma variada, terão como metodologias: tradicional (expositivo-dialogadas com estudos dirigidos), ativa e sócio interacionista. No intuito de desenvolver as competências inerentes a disciplina, poderão ser utilizados recursos de multimídia como projetores de imagem e vídeo, materiais concretos e softwares matemáticos. A contextualização se dará através da resolução de problemas reais. Os alunos desenvolverão Trabalhos Discente Efetivos no total de 20h, envolvendo resolução de exercícios e trabalho interdisciplinar.

AVALIAÇÃO

A avaliação da disciplina se propõe a verificar se as competências propostas neste plano de ensino foram desenvolvidas pelo acadêmico, por meio dos seguintes instrumentos de 207avaliação: provas escritas e Trabalhos Discentes Efetivos, estes últimos valendo 20% da média parcial.

As avaliações serão realizadas ao longo do semestre e distribuídas uniformemente de acordo com o plano de ensino. Numa aula que antecede uma avaliação serão dadas orientações a respeito da sistemática a ser adotada e os conteúdos exigidos. No instrumento de avaliação haverá de forma explícita e por escrito quanto valerá cada questão.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

OGA, S. Fundamentos de toxicologia. São Paulo: Atheneu, 1996. 515 p.

KLAASSEN, C.D. Fundamentos em toxicologia de Casarett e Doull/Curtis D. Klaassen, J. B. Watkins III; [tradução: Adelaide José Vaz ... et al.]; RevisãoTécnica: THIESEN,F., CHASIN,A. A. da M. 2. ed. Edição Digtial. Porto Alegre: AMMGH, 2012.

MORAES, E. de C. F; SZNELWAR, R. B.; FERNICOLA, N. A. G. G. de. Manual de toxicologia analítica. São Paulo: Roca, 1991. xii, 229 p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:

REPETTO, M. (Ed.). Toxicologíaavanzada. Madrid: D. de Santos, 1995. xiv, 621 p.

AZEVEDO, F A. de; CHASIN, A. A. M (Coord.). As bases toxicológicas da ecotoxicologia. São Paulo: RiMa, 2003 xviii, 322 p.

MÉNDEZ, M. D. C.; RIET-CORREA, F. Plantas tóxicas e micotoxicoses. 2. ed., rev. e ampl. Pelotas: Universidade Federal de Pelotas, 2008. 298 p.

OLIVEIRA, F. A. de; OLIVEIRA, F. C. Toxicologia experimental de alimentos. Porto Alegre: Sulina, 2010. 119 p.

BJELDANES, L. Introdução à Toxicologia de Alimentos. Grupo GEN, 2013. [Minha Biblioteca]. https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788595153141/cfi/6/2!/4/2/2/4@0:0.118