DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS

Disciplina: BIOQUÍMICA APLICADA A ALIMENTOS

Código: 20-568

Carga Horária: 80h

Créditos: 04

EMENTA

Principais constituintes dos alimentos: água, aminoácidos, proteínas, enzimas, carboidratos, lipídios, vitaminas. Metabolismo de proteínas, lipídios e carboidratos. Atividade de água, Escurecimento não enzimático e enzimático. Mecanismos de ação de enzimas em alimentos. Bioquímica da maturação das frutas. Pigmentos em alimentos. Sistema coloidal. Bioquímica da carne. Oxidação lipídica.

OBJETIVOS

A disciplina visa desenvolver habilidades específicas acerca da identificação dos constituintes bioquímicos dos alimentos, bem como suas transformações durante o processamento. Buscando-se atender estas competências alguns objetivos específicos são delineados:

- Promover o desenvolvimento da autonomia do aluno no que tange o estudo, a interpretação e a compreensão, discussão e solução de problemas;

- Trabalhar e liderar equipes multidisciplinares;

- Promover a cooperação no estudo em grupo, concentração, atenção e respeito ao grupo nas aulas;

- Identificar os constituintes bioquímicos dos alimentos, suas estruturas, propriedades e funções;

- Reconhecer e caracterizar as vias metabólicas de carboidratos, proteínas e lipídios, assim como seus mecanismos de regulação;

- Apresentar as funções das enzimas nos sistemas alimentares;

- Relacionar e discutir a importância das transformações bioquímicas geradas durante o processamento dos alimentos.

CONTEÚDOS CURRICULARES

UNIDADE DE ENSINO 1 – PRINCIPAIS CONSTITUINTES NOS ALIMENTOS

Ocorrência; Nomenclatura; Estrutura; Classificação; Função.

Atividade Prática: Identificação de proteínas e carboidratos em alimentos. Caracterização enzimática.

TDE 01 – Atividades conforme normatização envolvendo os conteúdos da unidade 1.

UNIDADE DE ENSINO 2 – METABOLISMO DE PROTEÍNAS, LIPÍDIOS E CARBOIDRATOS

Digestão e absorção; Glicólise; Ciclo de Krebs; Cadeia respiratória; Via da pentose fosfato; Metabolismo do glicogênio; Gliconeogênese; Beta oxidação de ácidos graxos; Biossíntese de ácidos graxos e triacilgliceróis; Desaminação e transaminação; Metabolismo da amônia.

Atividade Prática: Digestão de carboidratos.

TDE 02 – Atividades conforme normatização envolvendo os conteúdos da unidade 2.

UNIDADE DE ENSINO 3 – ATIVIDADE DE ÁGUA

Estudar as formas de interação da água nos alimentos. Identificar uma isoterma de absorção e relacionar a sua importância. Definir histerese. Estudar as velocidades relativas das reações de alterações em alimentos em relação aos valores de aw.

TDE 03 – Atividades conforme normatização envolvendo os conteúdos da unidade 3.

UNIDADE DE ENSINO 4 – ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO E NÃO ENZIMÁTICO

Estudar os mecanismos das reações, os fatores que influenciam e os métodos de prevenção.

Atividade Prática: Avaliar o escurecimento enzimático e não enzimático.

TDE 04 – Atividades conforme normatização envolvendo os conteúdos da unidade 4.

UNIDADE DE ENSINO 5 – ENZIMAS EM ALIMENTOS

Localização; Mecanismo de ação; Aplicação; Formas de inativação

Atividade Prática: Conhecer o mecanismo de ação e forma de inativação das enzimas presentes em alimentos.

TDE 05 – Atividades conforme normatização envolvendo os conteúdos da unidade 5.

UNIDADE DE ENSINO 6 – BIOQUÍMICA DA MATURAÇÃO DAS FRUTAS

Composição das frutas; Frutas climatérica e não climatéricas; Maturação fisiológica e organoléptica das frutas: Metabolismo e fisiologia das frutas.

Atividade Prática: Avaliar a maturação de frutas.

TDE 06 – Atividades conforme normatização envolvendo os conteúdos da unidade 6.

UNIDADE DE ENSINO 7 – PIGMENTOS EM ALIMENTOS

Relacionar os tipos e estruturas dos pigmentos; estudar a influência do processamento sobre os pigmentos: temperatura, pH, tempos de exposição, composição gasosa.

Atividade Prática: Extrair pigmentos e avaliar a estabilidade.

TDE 07 – Atividades conforme normatização envolvendo os conteúdos da unidade 7.

UNIDADE DE ENSINO 8 – SISTEMA COLOIDAL: GEL, ESPUMA E EMULSÃO

Gel: Conceito; Solubilidade; Composição; Formação do gel; Retrogradação; Amidos modificados.

Espumas: Conceito; Características; Tipos de espumas em alimentos; Fatores que estabilizam as espumas; Fatores ambientais que afetam a estabilidade da espuma. Emulsão: Conceito; Tipos de emulsões; Tensão superficial; agente emulsificante; Agente estabilizante; Fatores que afetam a estabilidade da emulsão.

Atividade prática: Formação de géis, espumas e emulsões.

TDE 08 – Atividades conforme normatização envolvendo os conteúdos da unidade 8.

UNIDADE DE ENSINO 9 – BIOQUÍMICA DA CARNE

Sistema proteico muscular; Fibras musculares; Bioquímica da contração celular; Sistema proteico muscular após a morte; Rigidez cadavérica; Maturação da carne; Pigmentos da carne fresca, cozida e curada.

TDE 09 – Atividades conforme normatização envolvendo os conteúdos da unidade 9.

UNIDADE DE ENSINO 10 – OXIDAÇÃO DE LIPÍDIOS

Mecanismo ação; Produtos de oxidação; Fatores que influenciam na oxidação dos lipídios na 134carne; Antioxidantes.

TDE 10 – Atividades conforme normatização envolvendo os conteúdos da unidade 10.

METODOLOGIA

Visando desenvolver competências apresentadas, as aulas serão desenvolvidas de forma variada, terão como metodologias: tradicional (expositivo-dialogadas com estudos dirigidos), ativa e sócio interacionista. No intuito de desenvolver as competências inerentes a disciplina, poderão ser utilizados recursos de multimídia como projetores de imagem e vídeo, materiais concretos e softwares matemáticos. A contextualização se dará através da resolução de problemas reais. Os alunos desenvolverão Trabalhos Discente Efetivos no total de 20h, envolvendo resolução de exercícios e trabalho interdisciplinar. Dentre as atividades a serem realizadas durante as 40 horas previstas nesta disciplina, constam 5 horas de atividades extensionistas. Ações extensionistas são classificadas como (i) projeto, (ii) curso, oficina e/ou workshop, (iii) evento, (iv) produto acadêmico, ou (v) prestação de serviço.

AVALIAÇÃO

A avaliação da disciplina se propõe a verificar se as competências propostas neste plano de ensino foram desenvolvidas pelo acadêmico, por meio dos seguintes instrumentos de avaliação: provas escritas e Trabalhos Discentes Efetivos, estes últimos valendo 20% da média parcial. As avaliações serão realizadas ao longo do semestre e distribuídas uniformemente de acordo com o plano de ensino. Numa aula que antecede uma avaliação serão dadas orientações a respeito da sistemática a ser adotada e os conteúdos exigidos. No instrumento de avaliação haverá de forma explícita e por escrito quanto valerá cada questão.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

NELSON, D. L; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 5. ed. Porto Alegre: Artmed, 2011. xxx, 1273 p.

FENNEMA, O. R.; PARKIN, K. L.; DAMODARAN, S. Química de Alimentos de Fennema. 4 ed. Edição Virtual. Porto Alegre, Artmed, 2010.

MARZZOCO, A.; TORRES, B. B. Bioquímica básica. 3. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. xii, 386 p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:

MACEDO, G. A.; PASTORE, G. M.; SATO, H. H.; PARK, Y. G. H. Bioquímica experimental de alimentos. São Paulo: Varela, 2005.

TYMOCZKO, J. L.; BERG, J. M.; STRYER, L. Bioquímica fundamental. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. xxvii, 748 p.

KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de Alimentos: Teoria e Aplicações Práticas. Edição Digital. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2010.

CAMPBELL, M. K.; FARRELL, S. O. Bioquímica. São Paulo: Cengage Learning, 2007.

BERG, J. M.; TYMOCZKO, J. L.; STRYER, L. Bioquímica. 7. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2014. xxi, 1162 p.