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Departamento de Ciências Agrárias Disciplina: Tecnologia de Produtos de Origem Animal Código: 50-465 Carga Horária: 40 h (Teórica: 30h) (Prática: 10h) Créditos: 2
EMENTA Importância da tecnologia de alimentos. Produtos de origem animal. Leite e derivados. Carnes e Ovos.
OBJETIVOS A disciplina visa proporcionar ao aluno do Curso de Agronomia o conhecimento necessário para a sua formação a respeito da tecnologia de produtos de origem animal. Ao término da disciplina, o aluno deverá ser capaz de atingir total ou parcialmente as seguintes competências e habilidades: relacionar conhecimentos sobre conceitos e fundamentos de tecnologia de produtos de origem animal. Conhecer as matérias-primas de origem animal. Identificar e analisar os principais processos usados nas indústrias de produtos de origem animal, bem como utilizá-los em escala de laboratório, tendo em vista sua aplicação em escala industrial.
CONTEÚDOS CURRICULARES UNIDADE DE ENSINO 1 - INTRODUÇÃO. 1.1 - Importância da tecnologia de alimentos. 1.2 - Produtos de origem animal. 1.3 - Correlações com outras Disciplinas.
UNIDADE DE ENSINO 2 - LEITE. 2.1 - Conceito. 2.2 - Características organolépticas. 2.3 - Composição química. 2.4 - Propriedades físico-químicas. 2.5 - Microbiologia do leite - obtenção higiênica do leite. 2.6 - Culturas láticas ("starters"). 2.7 - Métodos de conservação. 2.7.1 - Resfriamento. 2.7.2 - Pasteurização. 2.7.3 - Esterilização. 2.7.4 - Concentração. 2.7.5 - Desidratação.
UNIDADE DE ENSINO 3 - DERIVADOS DE LEITE. 3.1 - Leites fermentados. 3.2 - Nata ou creme e Manteiga. 3.3 - Queijos. 3.4 - Sorvetes.
UNIDADE DE ENSINO 4 - CARNES. 4.1 - Generalidades. 4.2 - Estrutura e composição química. 4.3 - Abate e fatores pré-abate. 4.4 - Conversão do músculo em carne. 4.5 - Fabricação de produtos cárneos. 4.5.1 - Frescais. 4.5.2 - Fermentados. 4.5.3 - Cozidos. 4.6 - Pescados.
UNIDADE DE ENSINO 5 - OVOS. 5.1 - Estrutura. 5.2 - Composição química. 5.3 - Métodos de conservação.
METODOLOGIA Visando desenvolver competências técnicas, cognitivas e comportamentais nos alunos, as aulas, de forma variada, terão como metodologias: a tradicional (expositivo-dialogadas com estudos dirigidos), a ativa e a sócio-interacionista (professor como mediador de atividades em que os alunos trabalham em equipes e interagem com a comunidade universitária). No intuito de desenvolver as competências inerentes a disciplina, serão utilizados recursos de multimídia como projetores de imagem e vídeo, computador (internet, planilhas eletrônicas, software de simulação), laboratórios de Física e Química do solo, sala de aula, biblioteca física e virtual (visando pesquisas individuais e em equipe). Os alunos desenvolverão Trabalhos Discentes Efetivos no total de 10h, que poderão ser, conforme a necessidade, estudos de caso, pesquisas bibliográficas, resolução de problemas, lista de exercícios, produção de vídeos, modelagem e protótipos. A fixação dos conteúdos será por meio de resolução de exercícios e problemas, provas, estudos de caso, atividades de laboratório e relatórios.
AVALIAÇÃO A avaliação da disciplina se propõe a verificar se as competências propostas neste plano de ensino foram desenvolvidas pelo acadêmico, por meio dos seguintes instrumentos de avaliação: provas escritas (avaliação de competências técnicas e competências cognitivas); Trabalhos Discentes Efetivos valendo 20% da nota final (avaliação de competências técnicas e competências cognitivas); relatórios de experimentos de laboratório e de outras atividades práticas (avaliação de competências técnicas, cognitivas e comportamentais), e avaliação das atividades de aulas com metodologia diferenciada (avaliação de competências técnicas, cognitivas e comportamentais).
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BIBLIOGRAFIA BÁSICA BOBBIO, Paulo A; BOBBIO, Florinda O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. TRONCO, V. M. Aproveitamento do leite e elaboração dos seus derivados na propriedade rural. Guaíba: Agropecuária, 1996. VEISSEYRE, Roger. Lactología técnica: composición, recogida, tratamiento y transformación de la leche. 2. ed. Zaragoza: Acribia, 1988.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR COTTA, Tadeu. Frangos de corte: criação, abate e comercialização. Viçosa-MG: Aprenda Fácil, 2003. DUARTE, Ricardo P. Considerações para melhoramento em bovinos de corte. 2. ed. Guaíba-RS: Agropecuária, 2000. PARDI, Miguel Cione et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne: tecnologia da carne e de subprodutos, processamento tecnológico. 2. ed. Goiânia: Universidade Federal de Goiás, 2007. Produção de carne bovina de qualidade para o Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná. Bagé, RS: Embrapa Pecuária Sul, 1998. UNIVERSIDADE DA REGIÃO DA CAMPANHA. Abatedouro de ovinos com fábrica de embutidos. [s.l.]: Governo do Estado do Rio Grande do Sul, 1997.
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