DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

Disciplina: Bromatologia

Código: 50-407

Carga Horária: 60 horas (30 Teórica/ 30 Prática)

Créditos: 04

1. EMENTA

Conceito e importância da bromatologia, composição básica e análises físico-químicas dos produtos alimentícios (água, carboidratos, lipídeos, proteínas vitaminas e minerais) e análises físico-químicas; estudo químico de aditivos alimentares e contaminantes e legislação de alimentos.

2. OBJETIVOS

Promover conhecimento, habilidades e atitudes para o estudo da composição química dos alimentos, análises e interpretação.

3. CONTEÚDOS CURRICULARES

Introdução a bromatologia, macronutrientes e micronutrientes.

Amostragem e preparo da amostra.

Propriedades da água, atividade de água e seus efeitos na estabilidade de alimentos.

Estruturas, propriedades, funções e determinações analíticas de carboidratos e fibras em alimentos.

Reações e modificações químicas de carboidratos.

Estruturas, propriedades, funções e determinações analíticas de lipídeos em alimentos.

Modificações químicas, reações e alterações de lipídeos durante o processamento e estocagem.

Estruturas, propriedades, funções e determinações analíticas de aminoácidos e proteínas.

Desnaturação proteica, propriedades funcionais, modificações e alterações das proteínas durante o processamento.

Estruturas, funções e determinações analíticas das vitaminas nos alimentos.

Estruturas, funções e determinações analíticas dos minerais nos alimentos.

Classificação e função dos aditivos alimentares.

Legislação brasileira, normas técnicas nacionais e internacionais.

Determinações analíticas para o controle de qualidade de mel e produtos açucarados (geleias, gelados), produtos lácteos, produtos cárneos, óleos e gorduras e farinhas e produtos de panificação.

4. METODOLOGIA

O processo ensino aprendizagem reconhecerá o acadêmico como sujeito ativo e participativo, priorizando os cenários com aulas expositivas e dialogadas, metodologias ativas de aprendizagem e fortalecendo a atividades práticas.

5. avaliação

A avaliação será contínua e processual através de métodos avaliativos que evidenciem as habilidades e conhecimentos dos acadêmicos no contexto profissional.

6. BIBLIOGRAFIA BÁSICA:

BALLESTERO-ALVAREZ, María Esmeralda. Gestão de qualidade, produção e operações. 2. ed. São Paulo: Atlas, 2012. 467 p.

BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA; ZENEBON, ODAIR; PASCUET, NEUS SADOCCO; INSTITUTO ADOLFO LUTZ (Coord.). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2005. 1018 p.
Heloisa Márcia Cecchi. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas, 2ª Ed. SP: Editora da Unicamp, 2003.

7- BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

SALINAS, Rolando D. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 2002. 278 p.
HORWITZ, William (Coord.). Official methods of analysis of AOAC International. 17. ed. Maryland: AOAC International, 2000. 2 v.
BRANCO DE ANDRADE. Análise de Alimentos uma visão química da nutrição. São Paulo: Livraria varela, 2006.

MARTINS, Petrônio G; LAUGENI, Fernando P. Administração da produção fácil. São Paulo: Saraiva, 2012. 266 p.

JURAN, J. M. Juran. Planejando para a qualidade. São Paulo: Pioneira, 1990. 394 p.