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DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE Disciplina: Técnica Dietética II Código: 40-327 Carga Horária: 60h (Teórica: 30) (Prática: 30) Número de Créditos: 04
1. EMENTA: Fundamentada na teoria da dietética, a disciplina aborda os alimentos in natura e seus preparos para o consumo humano; as técnicas para sua transformação, melhorando sua digestibilidade, além do aproveitamento do alimento e nutrientes.
2. OBJETIVOS: 2.1. Objetivo Geral: - Capacitar para o conhecimento das características dos alimentos para fins especiais e para o planejamento de cardápios.
2.2. Objetivos Específicos: Espera-se que esta disciplina contribua para a aquisição das seguintes competências e habilidades: - Definir etapas de planejamento e execução de cardápios para indivíduos e coletividades. - Desenvolver preparações para fins específicos: light, diet, isentas de glúten, lactose, com uso de condimentos e temperos; - Orientar quanto à produção e consumo sustentável, através do aproveitamento integral dos alimentos.
3. CONTEÚDOS CURRICULARES: - Planejamento de cardápios - Cardápio para situações especiais (trabalhador, idoso, gestante ou nutriz, adulto) - Preparações com substituintes de açúcares - Preparações light - Preparações hipossódicas - Preparações para dietas especiais (líquida, semi-líquida, pastosa, branda) - Preparações com fins terapêuticos (grupo materno-infantil, preparações sem glúten, preparações isentas de lactose, rica em fibras) - Produção e Consumo sustentável: enfoque em aproveitamento integral dos alimentos
4. METODOLOGIA: - Aulas teóricas, expositivas e dialogadas, com utilização de mídia digital. - Aulas práticas no laboratório de técnica dietética.
5. AVALIAÇÃO: - Participação em aulas práticas e Listas de compras. - Elaboração de cardápios e preparações com fins especiais. - Prova teórica. - Fichas técnicas e relatórios de aulas práticas.
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6. BIBLIOGRAFIA BÁSICA: CÂMPUS ERECHIM FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos. 9. ed. São Paulo: Atheneu, 2005. 307 p. ORNELLAS, L. H.; KAJISHIMA, S.; BERNARDI, M. R. V. (Rev.). Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo (SP): Atheneu, 2007. 285 p. SILVA, S. M. C. S. MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 3. ed. - São Paulo: Roca, 2014. 320 p. Consultado na plataforma Minha Biblioteca, de acesso restrito. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/books/978-85-277-2573-6. Acesso em 01 de agosto de 2019.
7. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: CÂMPUS ERECHIM DOMENE, S. M. A. Te´cnica diete´tica: teoria e aplicac¸o~es. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. 350p. Consultado na plataforma Minha Biblioteca, de acesso restrito. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/books/978-85-277-2075-5/pageid/4. Acesso em 01 de agosto de 2019. MCWILLIAMS, M. Preparo de alimentos: um guia prático para profissionais. 11. ed. Barueri, SP: Manole, 2013. Consultado na plataforma Minha Biblioteca, de acesso restrito. https://integrada.minhabiblioteca.com.br/books/9788520445037/pageid/5. Acesso em 01 de agosto de 2019. MONTEIRO, J. P et al. Consumo alimentar: visualizando porções. Rio de janeiro: Guanabara Koogan. 2007. 80 p. REGGIOLLI, M. R.; GONSALVES, M. I. E. Planejamento de cardápios e receitas para unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2002. 129p. STRINGHETA, P. C. Alimentos orgânicos: produção, tecnologia e certificação. Viçosa: Universidade Federal de Viçosa, 2003. 442 p.
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