DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS Disciplina: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Carga Horária: 75 Créditos: 05
1 EMENTA Importância dos microrganismos nos alimentos. Grupos de bactérias importantes em bacteriologia de alimentos. Microrganismos indicadores. Microrganismos patogênicos de importância em alimentos. Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano. Alterações químicas causadas por microrganismos. Princípios gerais de conservação dos alimentos. Deterioração microbiana de alimentos. Critérios microbiológicos para avaliação da qualidade de alimentos. Programas de controle de qualidade. Perspectivas de uso de engenharia genética em microrganismos.
2 OBJETIVOS Levar o corpo discente a utilizar seu conhecimento básico em microbiologia na análise microbiológica de diferentes alimentos. Introduzir novos métodos e conceitos teóricos na avaliação da qualidade microbiológica de diferentes tipos de alimentos. Destacar a importância da microbiologia na solução de problemas originários da contaminação por microrganismos na fase de produção, industrialização, distribuição e armazenamento dos diversos tipos de alimentos.
3 CONTEÚDOS CURRICULARES 1 IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS 1.1 Histórico; 1.2 Fontes de contaminação; 1.3 Causas de alterações em alimentos; 1.4 Microrganismos de interesse (bolores, leveduras e bactérias).
2 GRUPOS DE BACTÉRIAS IMPORTANTES EM BACTERIOLOGIA DE ALIMENTOS 2.1 Bactérias Láticas, Acéticas, Proteolíticas, Lipolíticas, Butíricas, Propiônicas, Sacarolíticas, Pectinolíticas, Halofíticas, Osmófilas, Termófilas, Termodúricas, Psicrófilas.
3 MICRORGANISMOS INDICADORES 3.1 Coliformes totais, fecais (termotolerantes) e Escherichia coli; 3.2 Bactérias heterotróficas; 3.3 Detecção e contagem de microrganismos patogênicos.
4 MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS DE IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS
5 FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE CONTROLAM O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO 5.1 Atividade de água; Acidez (pH); Potencial de Oxi-redução; Composição química; Fatores antimicrobianos naturais; Interações entre microrganismos; 5.2 Temperatura ambiental; Umidade relativa; Composição gasosa; 5.3 Obstáculos de Leistner. 6 ALTERAÇÕES QUÍMICAS CAUSADAS POR MICRORGANISMOS 6.1 Em carboidratos; 6.2 Em proteínas; 6.3 Em lipídios.
7 PRINCÍPIOS GERAIS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 7.1 Assepsia; 7.2 Eliminação dos microrganismos; 7.3 Atmosfera modificada; 7.4 Temperaturas elevadas; 7.5 Temperaturas baixas; 7.6 Dessecação; 7.7 Radiações; 7.8 Conservantes químicos; 7.9 Outros.
8 DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE ALIMENTOS 8.1 Leite e derivados; 8.2 Carne e derivados; 8.3 Aves e pescados; 8.4 Ovos e derivados; 8.5 Açúcares e derivados; 8.6 Cereais e derivados; 8.7 Frutas e vegetais; 8.8 Alimentos envasados ou enlatados.
9 CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS PARA 5. AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE ALIMENTOS 9.1 Planos de amostragem; 9.2 Metodologias; 9.3 Padrões e normas (Legislação).
10 PROGRAMAS DE CONTROLE DE QUALIDADE 10.1 Boas práticas de fabricação; 10.2 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle; 10.3 Outros programas.
11 PERSPECTIVAS DE USO DE ENGENHARIA GENÉTICA EM MICRORGANISMOS
12 AULAS PRÁTICAS 12.1 Métodos de análise: amostragem, Preparação de amostras, contagem por plaqueamento, determinação do Número Mais Provável, Métodos indiretos, Técnicas Imunológicas e genéticas; 12.2 Contagem total de bactérias mesófilas; 12.3 Contagem total de bactérias termófilas; 12.4 Contagem total de bactérias psicrófilas; 12.5 Contagem total de bolores e leveduras; 12.6 Número Mais Provável de Coliformes Totais; 12.7 Número Mais Provável de coliformes fecais (termotolerantes) e Escherichia coli; 12.8 Contagem de Staphylococcus aureus; 12.9 Contagem de clostridios sulfito redutores; 12.10 Detecção de salmonela.
4 METODOLOGIA Aulas expositivas, aulas práticas com trabalhos individuais e em grupos.
5 AVALIAÇÃO A avaliação será feita através de provas, trabalhos escritos e das aulas práticas (participação e relatórios).
6 BIBLIOGRAFIA BÁSICA TORTORA, Gerard J.; FUNKE, Berdell R; CASE, Christine L. Microbiologia. 10. ed. Porto Alegre: Artmed, 2012. xxx, 934 p. SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1997. FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996.
7 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2005. 424 p MACÊDO, J. A. B. Métodos laboratoriais de análises físico-químicas e microbiológicas. 3ª ed. Belo Horizonte: CRQ-MG, 2005. TRABULSI, Luiz Rachid; ALTERTHUM, Flavio (Coord.). Microbiologia. 4. ed. São Paulo: Atheneu, 2004. 718 p. MAZA, Luis M. de la; PEZZLO, Marie T; BARON, Ellen Jo. Atlas de diagnóstico em microbiologia. Porto Alegre: Artmed, 1999. 216 p. RICHTER, Carlos A. Água: métodos e tecnologia de tratamento. São Paulo: Edgard Blücher, 2012. 350 p.
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