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DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS Disciplina: BROMATOLOGIA Código: 50-173 Carga Horária: 60 Créditos: 04
1 EMENTA Conceito e importância da bromatologia, análise fisico-química e estudo nutricional dos constituintes fundamentais dos alimentos: glicídios, lipídios, proteínas, vitaminas, minerais, água. Estudo químico e nutricional dos constituintes secundários dos alimentos: enzimas, corantes, constituintes que afetam o sabor, o aroma, conservantes e aditivos químicos, amostragem e preparo de amostras em análise de alimentos, composição e classificação dos alimentos, bebidas alcoólicas, não-alcoólicas e estimulantes. Legislação de alimentos.
2 OBJETIVOS Fornecer ao aluno conhecimentos a respeito das principais determinações analíticas dos alimentos e bebidas.
3 CONTEÚDOS CURRICULARES Métodos de Análise: amostragem e preparo da amostra; Métodos analíticos para determinar a composição centesimal dos alimentos; Determinações analíticas de produtos cárneos; Determinações analíticas para o controle de qualidade de produtos lácteos; Análise de óleos e gorduras; Especificações e determinações analíticas de farinhas e produtos de panificação; Determinações analíticas de mel e produtos açucarados (geléias, gelados); Determinações analíticas para estabelecer a potabilidade da água; Classificação e determinações analíticas de bebidas não-alcoólicas, alcoólicas e estimulantes; Determinações analíticas de separação e identificação de corantes artificiais e conservantes em alimentos; Aplicação de técnicas de cromatografia, espectrofotometria e absorção atômica na análise de alimentos. Legislação brasileira, normas técnicas nacionais e internacionais.
4 METODOLOGIA Aulas teóricas e aulas práticas.
5 AVALIAÇÃO Serão realizadas duas avaliações escritas abordando os conhecimentos teóricos e relatórios das aulas práticas.
6 BIBLIOGRAFIA BÁSICA ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DA ALIMENTAÇÃO. Compêndio da Legislação de Alimentos: consolidação das normas e padrões de alimentos . São Paulo: Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação, 2001. BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA; ZENEBON, ODAIR; PASCUET, NEUS SADOCCO; INSTITUTO ADOLFO LUTZ (Coord.). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2005. 1018 p. HART, HART, F. Leslie; FISCHER, Harry Johnstone. Análisis moderno de los alimentos. Zaragoza,(Espanã): ACRIBIA, 1991. 619 p. LEES, R; SALGUERO, Jose Fernandez (Trad.). Análisis de los alimentos: métodos analíticos y de control de calidad . 2. ed. Zaragoza, España: ACRIBIA, [1991]. 288 p. PEARSON, D; ROMERO, C; MIRANDA, J.L; SUSO, J.L (Trad.). Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Zaragoza, España: ACRIBIA, 1981. 332 p.
7 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR ASCAR, José Miguel. Alimentos: aspectos bromatológicos e legais: análise percentual São Leopoldo: Universidade do Vale do Rio dos Sinos, 1985. 327 p. CIOLA, Remolo. Fundamentos da cromatografia a líquido de alto desempenho: HPLC. São Paulo: Edgard Blücher, c1998. 179p. CLESCERI, Lenore S; GREENBERG, Arnold E; EATON, Andrew D; FRANSON, Mary Ann H (Coord.). Standard methods for the examination of water and wastewater. 21. ed. Washington (USA): American Public Health Association, 1998. 1180 p.
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