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DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE Disciplina: Estágio Supervisionado em Planejamento e Organização em Serviços De Nutrição I Código: 40-607 Carga Horária: 225h (Prática: 225) Número de Créditos: 15
Prática das atividades em serviços de alimentação e nutrição, nas atividades administrativas e técnicas do nutricionista, em empresas privadas ou públicas que possuam cozinha industrial.
2. OBJETIVOS:
2.1 Objetivo Geral: Fazer a integração do estagiário à realidade do campo profissional existente, tornando apto a planejar, organizar, controlar, avaliar e administrar uma unidade de alimentação e nutrição.
2.2 Objetivos Específicos: Espera-se que esta disciplina contribua para a aquisição das seguintes competências e habilidades: - Oportunizar a prática em atividades de planejamento de rotinas, cardápios, treinamento e relacionamento com pessoal. - Oportunizar a prática da educação alimentar para as pessoas atendidas pelas instituições e empresas.
3. CONTEÚDOS CURRICULARES: - Conhecimento e observação geral da Unidade de Alimentação e Nutrição com ênfase nos aspectos de: organização, estrutura, organogramas, atividades, recursos, instalações, equipamentos, combustíveis, higiene e segurança, setor de compras e armazenamento, planta física, áreas, layout, rotinas e roteiros de produção. - Observação da rotina diária do nutricionista, responsável técnico, para posterior execução da mesma. - Elaboração de cardápios com as análises técnicas. - Observação, registro e crítica dos per captas das preparações semanais. - Acompanhamento de todas as atividades de um determinado cargo funcional, com vistas à elaboração de rotina e roteiros próprios. - Análise de riscos e pontos críticos de controle da UAN. - Elaboração, apresentação e possível implementação de projeto de trabalho que atenda a alguma necessidade identificada na UAN. - Relatório final.
4. METODOLOGIA: - Supervisão e acompanhamento dos estágios com orientações.
5. AVALIAÇÃO: - Relatório final. - Fichas de avaliação de estágio (habilidades, atitudes, destreza, ética, conhecimento técnico).
Observação: Para aprovação no Estágio Curricular, o aluno deverá obter nota igual ou superior a 5,0 (cinco vírgula zero), não havendo a realização do exame final, uma vez, que o mesmo não condiz com a natureza da disciplina.
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6. BIBLIOGRAFIA BÁSICA: CÂMPUS DE ERECHIM FERREIRA, Sila Mary Rodrigues. Controle da qualidade em sistemas de alimentação coletiva I. São Paulo: Varela, 2002. SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da; MARTINEZ, Sílvia. Cardápio: guia prático para a elaboração. Edição Digital. 3ª edição. São Paulo: Roca, 2014. 320 p. Consultado na plataforma Minha Biblioteca, de acesso restrito. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/978-85-277-2573-6/cfi/6/2!/4/2/2@0:0. Acesso em: 26 de julho de 2019. VAZ, Célia Silvério. Alimentação de Coletividade: Uma abordagem gerencial: manual prático do gestor de serviços de refeições coletivas. 2ª edição. Brasília: Metha, 2003.
7. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: CÂMPUS DE ERECHIM CALLAGE, Marcia. Apostila de treinamento de: segurança alimentar com o controle higiênico - sanitário, incluindo os procedimentos operacionais padronizados e as boas práticas de fabricação. Cerqueira César: M. Callage, 2013. CARELLE, Ana Cláudia; CÂNDIDO, Cynthia Cavalini. Manipulação e higiene dos alimentos. 2ª edição. Edição Digital. São Paulo: Érica, 2014. Consultado na plataforma Minha Biblioteca, de acesso restrito. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788536521060/cfi/0!/4/4@0.00:1.01. Acesso em: 26 de julho de 2019. MEZOMO, Iracema de Barros. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6ª edição. Revisada e atualizada. Barueri, São Paulo: Manole, 2015. Consultado na plataforma Minha Biblioteca, de acesso restrito. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520449820/cfi/0!/4/2@100:0.00. Acesso em: 26 de julho de 2019. SANTOS JUNIOR, Clever Jucene dos. Manual de BPF, POP e registros em estabelecimentos alimentícios: guia técnico para elaboração. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. ZANELLA, Luiz Carlos. Instalação e administração de restaurantes. São Paulo: Metha, 2007.
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