DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

Disciplina: Tecnologia e Análise Sensorial de Alimentos

Código: 40-332

Carga Horária: 60h (Teórica: 30) (Prática: 30)

Número de Créditos: 04

1. EMENTA:

A disciplina aborda a tecnologia do processamento dos alimentos, descrevendo os fundamentos da conservação dos mesmos, suas características, equipamentos típicos, qualidade do produto processado, embalagens apropriadas e aspectos da tecnologia de cereais, óleos e gorduras, leite e derivados, carnes e derivados. Conceito, origem e importância da análise sensorial de alimentos. Elementos de avaliação sensorial e métodos de análise sensorial.

2. OBJETIVOS:

2.1 Objetivo Geral: Adquirir conhecimentos sobre tecnologia e análise sensorial de alimentos, conceitos e aplicações.

2.2 Objetivos Específicos:

Espera-se que esta disciplina contribua para a aquisição das seguintes competências e habilidades:

- Possibilitar a identificação das diferentes técnicas de processamento de alimentos e sua aplicação mais adequada a determinados produtos.

- Oportunizar a definição dos parâmetros operacionais de cada um dos processos, possibilitando a decisão sobre as melhores condições de sua utilização, visando a qualidade nutricional do produto.

- Avaliar as vantagens e desvantagens da aplicação dos processos na industrialização de alimentos, levando em consideração as características nutricionais desejáveis dos alimentos assim processados.

3. CONTEÚDOS CURRICULARES:

Teórico:

- Aspectos Gerais da Tecnologia de Alimentos: objetivos e importância da Tecnologia dos Alimentos na conservação, na busca de novas fontes, no aproveitamento de subprodutos, no desenvolvimento de novos produtos e processos.

- Métodos de Conservação de Alimentos: alterações em alimentos, conservação pelo calor, conservação pelo frio, defumação, conservantes.

- Análise sensorial de alimentos: características sensoriais dos alimentos, seleção e treinamento de degustadores, técnicas de análise sensorial, tratamento estatísticos de dados.

- Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA)

- Tecnologia do Leite e Derivados: características da matéria-prima, fermentos lácteos, métodos de conservação, iogurtes, nata ou creme, manteiga, queijo.

- Tecnologia da Carne e Derivados: características da matéria-prima, fabricação de embutidos, pescados.

- Ovos: estrutura, composição química e métodos de conservação.

- Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal (TPOV)

- Tecnologia de frutas e hortaliças: conservação, principais operações, tratamentos térmicos, produção de geleias.

- Tecnologia dos Cereais: armazenamento, processamento, grau de extração.

- Tecnologia de Óleos e Gorduras: características da matéria-prima, alterações dos lipídios, processos de obtenção.

- Embalagens para alimentos: requisitos para uma embalagem. Tipos de embalagens. Composição. Revestimentos.

Prático:

- Métodos de Conservação.

- Análise sensorial.

- Tecnologia de produtos (Origem animal e vegetal).

- Desenvolvimento de produto alimentício.

- Elaboração de embalagens para alimentos.

4. METODOLOGIA:

- Aulas expositivas e dialogadas, conforme o tema abordado.

- Trabalhos em grupo e socialização.

- Aplicação de testes de avaliação sensorial em alimentos.

- Práticas da Tecnologia de produtos (origem animal e vegetal).

- Utilização de mídia digital.

5. AVALIAÇÃO:

- Prova teórica.

- Envolvimento e participação nas aulas práticas.

- Apresentação de trabalho em grupo - Desenvolvimento de produto alimentício e embalagem do alimento.

6. BIBLIOGRAFIA BÁSICA:

CÂMPUS DE ERECHIM

DUTCOSKY, Silvia Deboni. Análise sensorial de alimentos. 4ª edição. Curitiba: Champagnat, 2015.

NESPOLO, Cássia Regina et al. Práticas em tecnologia de alimentos. Edição Digital. Porto Alegre: Artmed, 2015. 203 p. Consultado na plataforma Minha Biblioteca, de acesso restrito. Disponível em:<https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788582711965/cfi/0!/4/2@100:0.00>. Acesso em: 08 de fevereiro de 2019.

ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A. (org.). Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artemed, 2007.

7. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:

CÂMPUS DE ERECHIM

CECCHI, Heloisa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª edição. Campinas: Unicamp, 2013.

FELLOWS, P. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. Porto Alegre: Artmed, 2006.

GAVA, Altanir Jaime. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2007.

KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade. Edição Digital. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. 291 p. Consultado na plataforma Minha Biblioteca, de acesso restrito. Disponível em:

https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/978-85-277-2331-2/cfi/0!/4/4@0.00:43.4.Acesso em: 08 de fevereiro de 2019.

OETTERER, Marília; REGITANO-D’ARCE, Marisa Aparecida Bismara; SPOTO, Marta Helena Fillet. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri: Manole, 2010.